Qué mejor que, antes de comer, sepamos de dónde provienen los alimentos. Ésa era la premisa de los hermanos Santa Cruz, Pablo (29) y Rebeca (26), quienes decidieron dejar sus carreras en Estados Unidos para hacer realidad su idea sobre la cocina en la ciudad de La Paz, en la que los ingredientes de los platos fueran naturales, orgánicos y llegaran frescos a la mesa de los comensales.
“Todo comenzó con un sueño profético que tuve en el que un juguetón mono rojo (red monkey en inglés) se entretenía en un árbol, y aquello me inspiró para ponerle el nombre al restaurante y emprender este proyecto”, cuenta Pablo, quien cubre su cabellera con una pañoleta mientras cocina.
Rebeca añade algo más al comentario de su hermano mayor: “La figura del mono es la de un animal que está tan cerca de los seres humanos... pero que no pierde su conexión con la madre naturaleza y es alegre y juguetón”.
Dentro de la filosofía del restaurante, ubicado en la calle 30 de Achumani, está el apostar a una cocina consciente en la que los ingredientes del menú sean orgánicos y en la que no se use ni un gramo de carne ni ningún derivado de animal, exceptuando la miel.
“Para concretar el proyecto, nuestra madre, que radica fuera del país, nos apoyó con esta casa en cuyo jardín hemos instalado nuestro huerto orgánico”, explica Rebeca mientras que, con una mano, dibuja los surcos allí donde yacen las plantas que cuida para preparar los platos.
Durante su estancia en Estados Unidos Rebeca trabajó en un huerto orgánico en California, donde aprendió sobre agricultura urbana. “Fue una fortuna conocer a personas que tenían gran experiencia en este tipo de huertos, que compartieron sus conocimientos conmigo. Además, también investigué por mi parte”, dice orgullosa.
El bagaje adquirido ha sido fundamental para que la joven, en 100 metros cuadrados, haya sembrado plantas diversas, tanto típicas como foráneas. “Como me enamoré de la agricultura, traje una serie de semillas orgánicas ancestrales desde EEUU y me preguntaba si iban a brotar en el clima de La Paz, que es tan cambiante y llega a temperaturas bajo cero. Sin embargo, fue óptimo y ya he tenido una primera cosecha”.
Y así, kalé (hortaliza de la familia de coles), girasoles rojos, arúgulas o rúculas, acelgas moradas, amarillas y rojas, coliflores de diferentes colores y diversas formas de brócoli, además de surcos de papas, conforman el espacio de cultivo del Red Monkey.
Por lo general, las semillas tardan entre tres y cuatro meses en florecer. “Tenemos planeado que en cada cosecha vamos a hacer comida especial para dar gracias a la tierra”, cuenta Rebeca. Si bien de los alimentos que usan en sus preparados, muchos provienen del huerto, otros tantos los obtienen de proveedores de productos orgánicos ya que, con la cantidad de cultivos que tienen, no es posible cubrir al cien por ciento las necesidades del restaurante.
En el Red Monkey el timón de la cocina lo lleva Pablo, quien gracias a sus estudios en un instituto de comida consciente en Nueva York aprendió las artes culinarias veganas. “Estudié gastronomía porque quería compartir con la gente la comida sana. Cuando probé una pizza vegana me di cuenta que lo mío era esto y trabajé en un hotel donde se hacía comida vegana en California, en 2007. Quería traer esto a Bolivia”.
El menú consta de tres sopas estrella que son la de hongos, la de zanahoria y jengibre, y otra de porotos y salsa de tomates. “Como platos fuertes tenemos los que llamamos platos hondos hechos a base de quinua roja, arroz negro o integral, y también de fideos coreanos mezclados con salsas y verduras”, explica Pablo mientras adorna una de sus comidas. Los platillos siempre son espolvoreados con nueces y semillas para que sean lo más nutritivos posibles.
“Los sabores que hay aquí nunca los has probado antes en ningún otro lugar”, interviene Rebeca, quien sirve un vaso de agua energetizada en la que flotan cristales. Y hay aguas tanto vigorizadas como aromatizadas, una idea innovadora del local. “Por ejemplo, las hay perfumadas con plantas, frutas o verduras. El agua se impregna de ese elemento. Y las energetizadas se hacen con piedras de cuarzo rosa, una novedad que consiste en que la piedra, al estar sumergida, genera un campo energético constante que hace bien al que la bebe”.
Al menú se suman aperitivos como panes de sémola, de harina de chuño y de kalé y acelgas. “Tenemos salsas de acompañamiento como pesto, humus o veganesa, que es como la mayonesa pero hecha a base de tofu”.
También hay diferentes tipos de verduras fermentadas como chucrut y berenjenas al escabeche, y variados tipos de lechugas y brotes para armar sándwiches o verduras a la parrilla.
“La idea es renovarse constantemente con lo que esté en temporada”, adelanta Pablo, quien ahora coloca bananos con un mousse de chocolate a la parrilla (sí, todo junto, aunque suene raro). “Nuestros postres son muy ricos, como estos bananos, y en nuestra repostería no usamos ni leche ni huevo”.
Entonces, ¿cómo preparan las tortas y galletas que figuran en la carta? Rebeca responde que la leche de castañas reemplaza al lácteo y que la linaza o la chía, remojadas, son gelatinosas y sustituyen al huevo. “Nadie puede creer que nuestros postres no llevan derivados animales porque saben muy ricos. Tenemos torta de zanahoria, otra de naranja e higo, y una de cacao”. Las galletas de avena y pasas, y las de mantequilla de maní y cacao, se suman a la carta de dulces del Red Monkey.
En cuanto al chocolate que se emplea en los preparados, proviene de cacao natural y no tiene aditivos químicos. “Además, hacemos catering y repartimos a domicilio preparados para personas que tienen alergias o ciertas restricciones alimenticias porque la comida vegetariana es un mundo muy grande en el que las experiencias de sabores y texturas son sumamente variadas”, indica Rebeca.
El decorado del lugar es otro elemento que salta a la vista ya que, para rimar con el concepto de lo natural, se decidió ornamentarlo con colores ocres que evocan la tierra. El diseño ha corrido a cargo de Daniel Pacheco y Vanessa Vargas. “Busqué los elementos necesarios para que el sitio se conjugue bien con el concepto del Red Monkey, por eso hay presencia de piedras, madera y metales”, explica Daniel, señalando la construcción.
Dentro del espacio sobresale el bar verde, donde todas las bebidas están hechas con jugos de frutas y verduras. “La base de nuestros cócteles es siempre hidratante. Por ejemplo, el jugo de pepino con leche de coco. El pepino mitiga la deshidratación que provoca el alcohol, y el coco es rico en electrolitos”, explica Rebeca. Resalta que los jugos y zumos se hacen cada día y no se guardan. Los licores son de la mejor calidad que pueden conseguir. “Además, endulzamos todas las bebidas con azúcar morena”, añade mientras agita un mezclador de metal resplandeciente.
La Picadura de Abeja, hecha a base de miel, locoto y tequila reposado; el Cocobeat con coco, licor de sauco y gotas de jugo de betarraga, y Pepino Infame (gin y zumo de pepino), muy refrescante, son los combinados preferidos del bar verde. “La idea es que los sabores se complementen y sean balanceados.
No hay que olvidar que el alcohol en exceso puede generar daños al organismo, pero aunque se consuma en pequeñas cantidades, queremos que sea óptimo para el cuerpo, por eso sumamos zumos que hidratan”.
Rebeca espera que el movimiento en torno a la comida consciente crezca y la gente cambie su dieta. “No queremos que sea un sitio exclusivo o pretencioso, sino un lugar para todos”.
¿Qué son los huertos urbanos?
Ante la invasión de productos transgénicos y los elevados precios de las frutas y verduras orgánicas, muchas personas, sobre todo en países industrializados, han optado por usar sus jardines y terrazas como espacios para la siembra.
Los huertos urbanos son parcelas pequeñas que se aprovechan al máximo para plantar alimentos.
Un aspecto importante es que este tipo de espacios de cultivo brindan alimentación saludable, ya que poco a poco los hábitos nutricionales van mejorando al tener productos frescos y naturales durante la cosecha. Los resultados de los huertos urbanos han sido muy positivos en grandes capitales del mundo, sin embargo en América Latina aún es una novedad encontrar estas plantaciones en edificios o jardines.
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