Lonely Planet, una de las guías de viaje más famosas del planeta, cataloga a la empanada boliviana, hoy conocida como salteña, como la “mejor comida callejera del mundo ”, codeándose con los hot dogs estadounidenses, los churros españoles o la pizza italiana.
Cuatro mujeres lideran un negocio de alimento de media mañana que ha sido reconocido por Lonely Planet, una de las guías de viaje más famosas del mundo, entre las listas de “mejores comidas callejeras del mundo”, codeándose con los hot dogs estadounidenses, los churros españoles o la pizza italiana. Se trata del comercio de las empanadas, hoy por hoy conocidas en Sucre como “salteñas”.
Como propietarias y administradoras de las salteñerías Flores, El Paso de los Abuelos, El Patio y El Hornito, ellas se han puesto a la cabeza de sus respectivos locales logrando consolidar una clientela y, lo principal en estos tiempos de dificultades para la empresa privada, con oportunidades de trabajo para decenas de personas. Estos son apenas cuatro ejemplos de muchos negocios similares que son manejados por mujeres.
Recetas propias
Al hecho de que son mujeres las que lideran la producción de las salteñas se suma otro común denominador en estos cuatro casos: cada uno tiene su propia receta familiar y una larga tradición de consumo por parte de los chuquisaqueños, descontando la preferencia de los turistas especialmente nacionales.
Cada salteña presenta un sello característico. Por ejemplo, la de “El Paso de los Abuelos” se destaca por el huevo de codorniz. En realidad, los productos de las cuatro salteñerías mencionadas tienen un sabor único.
Mercado informal
Si bien no hace falta caminar demasiado para notar cuán generalizado está el consumo de la salteña, hay coincidencia en que las ventas se redujeron en comparación con décadas pasadas, debido a la desleal competencia del mercado informal.
Aun así, las salteñerías legales continúan invirtiendo en equipos semi industriales para mejorar su producción.
FLORES
Teresa Flores Rodríguez, madre de seis hijos, heredó el negocio de sus padres, José Flores y Trinidad Rodríguez, quienes abrieron la salteñería hace 70 años, exactamente un 25 de mayo de 1945, con la venta de empanadas Santa Clara y salteñas con caldo de pollo.
Su producto trascendió las fronteras bolivianas porque la hija de Teresa Flores vende salteñas en Barcelona, España; sus dos hijos varones en Curitiba, Brasil, mientras que sus dos hermanos lo hacen en Estados Unidos, para ocasiones especiales.
“Los adultos mayores que todavía vienen a comer salteñas aseguran que mantienen su sabor inicial. Ya son cinco generaciones las que pasan por el local”, comenta, orgullosa, la actual propietaria de la Salteñería Flores.
Entre sus características sobresale, además de la tradición de larga data, la sazón con orégano y perejil y la innovación de una salteña vegetariana. Esta, según Flores, es la única de Bolivia, apreciada sobre todo por los extranjeros.
EL HORNITO
Marianela Valda, profesora de Música, secretaria ejecutiva y administradora de empresas inició este emprendimiento siguiendo la tradición familiar: sus tías, “las señoritas Valda”, fueron las primeras en elaborar tortas de novia en Sucre. Empezó hace 15 años con la colaboración de su esposo y de una ayudante.
La elaboración de la salteña es delicada y requiere de las manos de una mujer, especialmente para el repulgue, de tal manera que la salteña luzca bien. “La comida —al fin de cuentas— entra por los ojos”, resume la propietaria de El Hornito.
Como El hornito se ubica por la ruta que lleva hacia La Recoleta, muchos de sus clientes son extranjeros, aunque no faltan en sus mesas las amistades que se fueron consolidando gracias a las salteñas.
De esta salteñería se suele destacar su receta familiar con masa delicada y fino repulgue.
EL PATIO
Olga Molina Navajas, nacida en Cochabamba, vive en Sucre desde los 11 años. Hace 30 años, mientras esperaba que le dieran un ítem en la Dirección Distrital de Educación Sucre, decidió emprender el negocio de las salteñas con el apoyo incondicional de sus padres, usando una receta familiar.
Ella valora mucho a sus ayudantes, de quienes destaca su dedicación al negocio. “Son como mi familia, ahí radica el éxito, porque las cosas se hacen con gusto y mucho amor”, asegura Olga Molina, quien es madre de un hijo.
Molina dice que sus salteñas se diferencian de las demás por la sazón. El Patio, como cada una de las cuatro salteñerías destacadas por Lonely Planet, tienen una clientela incondicional. Según Molina, el Gobierno debería incentivar a las microempresas porque facturan; en cambio el comercio informal no paga impuestos, no tiene patentes ni cumple con una responsabilidad social.
EL PASO DE LOS ABUELOS
Silvia Sainz, maestra de kínder, cuenta que cuando decidió llevar adelante este emprendimiento, hace 30 años, lo primero que hizo fue comentar su proyecto con sus dos hijos, Enrique y Erika. El niño de entonces, con entusiasmo, le dijo: “¡Vamos a seguir el paso de los abuelos…!”, porque utilizaría la receta de sus padres, Miriam Arce y Adrián Sainz. De esa manera se definió el nombre de una de las salteñerías más tradicionales de Sucre…
Bajo el slogan “Marcando la huella del sabor... Empanadas El Paso de los Abuelos”, Sainz realizó varias adaptaciones a la receta, en todo momento siguiendo las exigencias de los clientes.
Sus hijos, fanáticos de las empanadas, crecieron ayudando en la preparación de este producto, al que califican como “no comercial” y “exclusivo”.
En 2012, El Paso de los Abuelos ganó un trofeo internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía en España. Cuenta con una de las clientelas más fieles de la ciudad.
BREVE HISTORIA DE LA SALTEÑA BOLIVIANA
Hay varias versiones sobre la procedencia de las empanadas bolivianas, hoy conocidas como salteñas.
Una de las más conocidas refiere al origen en la argentina Juana Manuela Gorriti (a la sazón, esposa del presidente Manuel Isidoro Belzu), que a principios del siglo XIX llegó a Bolivia exiliada con su familia perseguida por la dictadura de Juan Manuel de Rosas.
Gorriti nació en Salta y como vivía en la extrema pobreza se le ocurrió vender unas empanadas caldosas para poder sobrevivir. Pronto, estos jugosos productos se popularizaron como las “empanadas de la salteña”.
Hoy, pocos deben ser los bolivianos que se privan de disfrutar alguna vez de una salteña, generalmente acompañada con refrescos y a media mañana.
Equipos semi industriales…
Un aspecto muy importante, sin duda, son los equipos con los que elaboran sus productos cada salteñería. Algunas trabajan con máquinas antiguos y hornos a gas, pero la mayoría cuenta con equipos semi industriales que facilitan en gran manera la elaboración de las salteñas, pues antes se hacía todo en forma manual, artesanal.
Ahora hay amasadoras, cortadoras, aplanadoras de masa y boleadoras; hornos de acero inoxidable, con calor envolvente, máquinas automáticas que se apagan o alertan con una alarma que el producto está cocido.
Con estos equipos, la higiene y la inocuidad de las salteñas está garantizada.
60.000 dólares de inversión
revela la propietaria de Salteñería Flores que destinó para la remodelación de su negocio por la compra de hornos, de máquinas industriales y el cambio de mobiliario.
Turismo, competencia, personal y precios
* TRADICIÓN: Las propietarias de las salteñerías, con su labor al frente de locales de comercialización de este producto tradicional, coadyuvan al desarrollo del turismo en Sucre.
* COMERCIO INFORMAL: Aunque el negocio para los locales legales es rentable, la competencia desleal del comercio informal redujo su movimiento económico.
* EL PERSONAL: La mayor parte del personal que atiende en las salteñerías son universitarios. Ellos ganan el salario mínimo nacional por ocho horas; la mitad si trabajan medio tiempo.
* FALTA COMPROMISO: En algunos negocios se quejan de la falta de compromiso del personal con el trabajo.
* LAS VENTAS: La venta de salteñas no es homogénea, fluctúa de acuerdo con las estaciones del año, fiestas, periodo de clases, vacaciones o fines de semana.
* EL PRECIO: Dependiendo del lugar, cada salteña tiene un precio de entre 7 y 9 bolivianos.
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