Han pasado más de 3 años desde que el restaurante Gustu (sabor en quechua) abrió sus puertas en la zona sur de La Paz, y desde que la escuela Manq’a (comida) comenzó a funcionar capacitando a jóvenes de bajos recursos, sobre todo de la ciudad del el alto, en gastronomía. Ambos forman parte del proyecto de la fundación Melting Pot Bolivia, impulsado por el chef y empresario danés Claus Meyer.
A principios de diciembre pasado, Manq’a graduó a una generación más de técnicos gastronómicos, de distintas regiones del país, capacitada para trabajar en los mejores restaurantes del mundo, sin embargo, la escasez de agua en La Paz, afecta el desarrollo normal de la escuela, según comenta Sumaya Prado, encargada de Comunicación y Relaciones Públicas de Melting Pot.
Pero, Gustu, que mantiene su calidad y normal funcionamiento, no es solo un restaurante de la zona sur de La Paz, es además un laboratorio gastronómico, donde se experimenta e investiga con ingredientes orgánicos bolivianos.
Esta especie de activismo encausado en revalorizar nuestros ingredientes más valiosos y típicos de nuestro país, se está convirtiendo en una tendencia.
En Gustu el apoyo hacia los productores locales y los productos netamente bolivianos, es muy estricto, además se ha desarrollado una línea de productos orgánicos denominada Q’atu, con panes, mermeladas, untables, sales, conservas saladas y embutidos, entre otros productos que se comercializan también en Gustu.
CAFETERÍAS Y ESCUELAS MANQ’A
Manq’a es un modelo diseñado dentro de la Escuela Gustu e impulsado gracias a la unión de Melting Pot y la Cooperación Holandesa ICCOSur, que se enfoca en el desarrollo integral de comunidades periurbanas integrando educación, sostenibilidad, sinergias y producción local, como ejes centrales, según información del portal web del proyecto. Este modelo está a punto de replicarse en la ciudad de Cali, en Colombia.
Iniciado a principio del año 2014, Manq’a ofrece capacitación y entrenamiento gastronómico a jóvenes con escaso acceso a programas de capacitación técnica, incorporando al programa formativo actividades comerciales a partir de la implementación de modelos de negocios innovadores como comedores comunitarios, alimentación a empleados en fábricas, comida para llevar, comida al paso, producción de productos para tiendas de comestibles y mucho más.
La estructura curricular de Manq’a ha sido reconocida por el Ministerio de Educación en Bolivia, posibilitando la formación certificada a nivel técnico básico y técnico auxiliar en cocina y panadería.
Actualmente Manq’a opera diez cafeterías/escuelas en Bolivia: ocho en la ciudad de El Alto y dos en Huarina y Laja, localidades rurales ubicadas en el altiplano Boliviano. Se suma a ello una escuela ubicada en la localidad de Patio Bonito en Kennedy, al sur de la ciudad de Bogotá.
RECONOCIMIENTOS
Kamilla Seidler, quien en septiembre pasado fue escogida como la mejor chef mujer de América Latina por el portal 50 Best, que selecciona los mejores restaurantes del mundo, es la chef de Gustu, que además, se sitúa en el número 14 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
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