Basta ver las plazas de comida, quintas y restaurantes llenos, sobre todo, los fines de semana para constatar el crecimiento de este sector gastronómico. El expresidente de la Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines de Cochabamba (Cerac), Wilson Ramírez, informó que no existe un dato exacto de centros. Pero, se estima que hay 4 mil locales. Sólo en los últimos tres años se han registrado en Fundeempresa 1.500 restaurantes y centros de comida rápida.
Sin embargo, la informalidad sigue siendo una característica del rubro. Ello dificulta conocer el crecimiento real que experimenta este sector y sus principales necesidades. “Para crear un ámbito gastronómico más fuerte, se necesita el trabajo coordinado con los municipios y la Gobernación”, dijo Ramírez.
En los últimos años, el sector se ha convertido en una importante fuente de empleo. Se calcula que al menos el 30 por ciento de la población económicamente activa participa directa e indirectamente en este rubro.
La mano de obra también está creciendo en cantidad y en calidad. La capacitación de los empleados de restaurantes, panaderías y pastelerías ha dado lugar a la aparición de institutos de formación técnica, apuntó.
Sólo en un restaurante, en todos sus sectores, trabajan entre 15 y 20 personas, desde meseros hasta cocineros. Cerac, también, se preocupa por capacitar en seguridad y la manipulación de alimentos. Hasta la fecha sólo 62 empresas de las 4.000 que se estiman que existen están afiliadas.
El sector formal es pequeño. El rubro se complica debido al pago de impuestos, sueldos y beneficios a empleados y a la justificación con facturas de la compra de insumos como verduras, frutas y carnes, comentó el expresidente del Cerac.
Son necesarios tanto trabajadores con capacitación técnica como con experiencia, “se emplea especialmente a quienes saben cómo se hace el trabajo en cocina”, añadió.
Perspectivas
El nuevo presidente del Cerac, Fernando Barrientos, explicó que el principal objetivo de su gestión será captar afiliados y ofrecer asesoría financiera, contable y legal a los asociados. Otra meta será ser parte de la Federación de Entidades Privadas Empresariales.
Barrientos mencionó también que el Cerac desarrollará una feria que incluirá, además, de la exposición de productos una ronda de negocios especializada en gastronomía, similar a la que se realiza en Feicobol.
Turismo
El jefe de Promoción Turística del Municipio, Ronald Crespo, estima que un 30 por ciento del atractivo turístico de la región está basado en la gastronomía. No en vano, el departamento fue declarado como la Capital Gastronómica de Bolivia con la Ley 3192. Sin embargo, aún es necesario un reglamento para aplicar la normativa, según coincidieron Crespo y Ramírez.
El director de Turismo de la Gobernación, José Cerruto, dijo que el paisaje, la vivencia y los sabores de Cochabamba conforman la trilogía que se promociona en los materiales turísticos.
Se invierten más de 500 mil bolivianos, cada año, en la promoción de materiales impresos. Las épocas más fuertes del año en cuanto a visitas son agosto, por Urkupiña, y a fin de año, por vacaciones.
EXPANSIÓN
Wist’upiku iniciará franquicias
El representante, durante siete años de la Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines de Cochabamba (Cerac), Wilson Ramírez, informó que en un mes la empresa gastronómica de productos tradicionales Wist’upiku iniciará el proceso de las franquicias en Virginia, Estados Unidos.
El también propietario de esta empresa gastronómica, afirmó que será el pionero de este proceso que se dio a conocer en detalle, hace dos semanas, en la Feria de las Franquicias en la ciudad de Santa Cruz.
Según el sitio web de la entidad Francorp, la franquicia es un método de expansión comercial mediante el cual el dueño de una empresa autoriza a otra persona a comercializar productos o servicios bajo su nombre y marca registrada, bajo reglas que el dueño estipula. A cambio el segundo abona derechos, regalías en forma permanente y se hace cargo de la totalidad de los costos de la puesta en marcha del negocio.
Ramírez dijo que este método puede realizarse también al interior del país, para evitar los gastos de la expansión tradicional de negocios. El mayor beneficio es el crecimiento.
ENTRE LA TRADICIÓN Y LA INNOVACIÓN
PROMOCIÓN EN MUNICIPIOS
Hay de dos a 14 ferias en fin de semana
Una manera efectiva de hacer que se conozca la riqueza gastronómica, la forma de preparar los alimentos y los paisajes, es la organización de ferias municipales con los platos y productos emblemáticos de cada región.
Mediante las ferias “se dinamiza la economía de las familias, aumenta el conocimiento de los visitantes. Las mismas alcaldías o dirigentes están participando activamente”, afirmó.
De nada sirve competir entre lugares, cuando pueden juntarse para desarrollar a una misma región. Cada mes hay una agenda de ferias para que se elija qué comer y visitar.
El récord de actividades feriales en un sólo fin de semana se da en Semana Santa, cuando se tienen hasta 14 ferias en tres días, manifestó. La cantidad mínima de ferias durante un fin de semana es dos.
Expresó que las ferias se han consolidado, porque la gente tiende a conocer un lugar, probar las especialidades gastronómicas y acudir en la familia, como una alternativa diferente e interesante para hacer turismo local.
A fines de julio, Cercado organizará una feria cochabambina-peruana y otra turístico-gastronómica.
CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO
Exigencias del consumidor cochabambino
El conocido pique macho, chicharrón, silpancho y otros platos ya se han insertado en el inventario gastronómico. El consumidor cochabambino es sobre todo tradicional.
“Muchos restaurantes grandes han intentado asentarse sin éxito en Cochabamba. Pero aquí se busca comer mucho, barato y bueno. Eso no cambia”, afirmó Wilson Ramírez.
La gastronomía cochabambina se está innovando constantemente. Se tiene “la capacidad de innovar, que no deja a un lado la autenticidad. Mantenemos la tradición, aunque existen alquimistas de la comida”, añadió.
Resaltó que por un lado hay un “boom” de lugares de formación gastronómica y, al mismo tiempo hay una tradición antigua posicionada.
Se combinan platos con productos de temporada, pero se mantienen los platillos famosos, especialmente en Cercado. “Un ejemplo es el fideos uchu (ají de fideo) para los jueves. Pero también hay regiones con platos emblemáticos. Recordemos el uchucu aiquileño, servido en flores, en el cono sur del departamento, o las watias que se preparan en la zona andina, dijo. También, están los anticuchos, el silpancho y el chicharrón.
NUEVAS INFRAESTRUCTURAS
Espacios familiares y plazas de comida
Con las innovaciones de sabores, propuestas e ideas de empresas gastronómicas, llegaron las infraestructuras polifuncionales, como las plazas de comidas.
Otras alternativas se centran en la población infantil. Un ejemplo, son los parques o juegos de grandes dimensiones que funcionan en las confiterías o restaurantes. Todas estas propuestas son destacadas para que el consumidor acceda a los lugares que son de su interés, con todas las comodidades. En este ámbito están, por ejemplo, las nuevas instalaciones de la confitería Globos, que es bastante impresionante, dijo Ramírez.
Destacó igualmente que ésta idea no es mala sino que, al contrario, beneficia a los propios comensales. “Tener muchas opciones en un solo lugar como la Plaza Norte. Seguramente se irán implementando muchas más”.
El sector de restaurantes y locales del rubro en la ciudad es bastante ágil, y muchas veces informal. Un restaurante móvil puede funcionar durante algunas horas en una esquina y luego partir, por ejemplo. Pero con este tipo de ideas pueden implementarse verdaderos centros gastronómicos con todas las garantías, sostuvo el expresidente de Cerac.
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