Hace siete años doña Marcela Quiroz consideraba que sus hábitos alimenticios eran sanos. "Mi almuerzo incluía una ensalada, sopa, segundo, postre y una taza de café o mate”. Sin embargo, desde 2012, el ritmo del trabajo le obligó a cambiar su tradicional menú por el pollo frito u otros platillos que le demandaran menor tiempo de consumo.
"Había días en que sentía dolor de estómago o que mi barriga se hinchaba”, cuenta mientras hace fila para sacar una ficha en el Instituto de Gastroenterología Boliviano-Japonés. "Nunca me preocupé por saber cómo preparaban los alimentos”, se lamenta.
Sucede que en La Paz se tiene más de un millar de negocios de expendio de comida, de los cuales la Alcaldía estima que al menos la mitad son ilegales. En la oficina de Administración Tributaria Municipal dan cuenta únicamente de 568 establecimientos registrados.
Lamentablemente este listado no ofrece un porcentaje preciso de los establecimientos de comida rápida que funcionan en la ciudad. Tampoco da cuenta del crecimiento de estos negocios. De ahí que tanto autoridades ediles como del Ministerio de Salud coinciden en que el incremento de estos locales en La Paz se habría, al menos, triplicado en los últimos 20 años.
"Ya casi no se abren restaurantes de comida tradicional. La Paz hoy está infestada de carritos, snacks y puestos de comida rápida que se caracteriza principalmente por ser frita”, comenta Rodolfo Rocabado, jefe nacional de Epidemiología del Ministerio de Salud, oficina que los últimos cuatro años ha registrado un aumento en los casos de obesidad en el departamento.
El incremento de estos negocios "se debe a que mucha gente ve en la comida rápida un rubro que permite ganar dinero de manera sencilla y porque, sin duda, existe una alta demanda”, explica Irma Mamani, responsable de la oficina del consumidor de la Alcaldía, quien a diario recibe en promedio una decena de denuncias que tienen que ver con la mala atención o la falta de higiene en los restaurantes paceños.
Las muestras que Mamani recoge de estos locales son enviadas al Laboratorio Municipal de Alimentos y Bebidas, que desde enero hasta la fecha ha analizado un total de 1.200 muestras.
"El 50% de éstas no cumplen con las normas mínimas de higiene y calidad, sin embargo, es importante mencionar que esto ha ido reduciendo. Hace un par de años llegábamos a un 70%”, indica Dina Gutiérrez, encargada de vigilancia de Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETA), Aguas y Nutrientes, de ese laboratorio.
La experta considera que este "alto p orcentaje” de comida contaminada se debe a que el municipio no cuenta con una norma que regule el procedimiento en la producción y cuidado de los alimentos.
"En agosto finalizamos el primer borrador de la Ley Municipal de Inocuidad Alimentaria, que establecerá los estándares de almacenamiento, refrigeración y elaboración de los alimentos que se comercializan”, explica. "Mientras no se tenga una norma, muchos de estos locales continuarán ofreciendo comida de dudosa calidad”.
Un derecho que se vulnera
La Declaración de Derechos Humanos reconoce el derecho a la alimentación como una exigencia para que las personas tenga acceso a la comida y no pasen hambre. También se reconoce el derecho a la alimentación adecuada que tiene que ver con la nutrición, la salud y el desarrollo pleno.
¿Cómo está el departamento en este tema? "El crecimiento en la oferta de comida rápida ha modificado el hábito alimenticio de los paceños, principalmente de los niños y jóvenes”, explica Rocabado.
Esto se debe -señala el médico- a que estos negocios, por un lado, se expanden sin ningún control y, por el otro, porque ofertan productos a bajos precios. Coincide con esta postura, Gutiérrez, quien asegura que comer sano es un concepto que los paceños han olvidado tal como sucedió con doña Marcela Quiroz. "Y ¿cómo no? si el ritmo de vida se ha acelerado y la oferta gastronómica que tenemos impone la comida frita mañana tarde y noche”.
Sede de la comida rápida
Son las 9:30 del jueves 12 de noviembre. Página Siete está en los alrededores de la Universidad Mayor de San Andrés (zona central), donde doña Valeria Huanca acomoda en su carrito las empanadas fritas que ofrecerá a sus clientes. "Al día vendo unas 200 tucumanas, cada una a Bs 7”, dice la mujer, quien evita hablar del proceso de elaboración de su mercancía. "No sé cómo las harán. Yo sólo las vendo, pero nunca he tenido quejas”.
Las tucumanas, las salteñas y los rellenos de papa se constituyen en la principal oferta gastronómica a la que acceden los paceños a primera hora de la mañana. Están a la venta en las principales plazas de la ciudad.
Unas cuadras más arriba de la universidad, en El Prado, los snacks y restaurantes de comida rápida brillan -principalmente en la zona central y las laderas- por su oferta de pollo frito o hamburguesas y pizzas, entre otros, a precios que no superan los Bs 25. También se abren a la hora de la cena, "pero, sin duda, la principal oferta que se tiene en la urbe paceña por las noches llega con los carritos de hamburguesas, salchipapas y hot dogs que ofertan sus productos a no más Bs 13”, indica Gutiérrez.
De continuar consumiendo estos productos, Rocabado advierte que La Paz no sólo será la "sede de la comida rápida”, sino, que se consolidará como la ciudad con mayores índices de obesidad del país.
La Paz registra mayor índice de obesidad
En los últimos tres años, La Paz se ha convertido en el departamento con mayor índice de obesidad del país. Sólo en 2014 se registraron 21.773 casos, "una cifra alarmante si se considera que en décadas pasadas el departamento no presentaba estos números”, explica Rodolfo Rocabado, director de Epidemiología del Ministerio de Salud.
El médico explica que este incremento de casos (Ver infografía) se debe a que en las últimas dos décadas los paceños han sufrido un cambio en sus hábitos alimenticios. "Esta modificación responde a la presencia e incremento de restaurantes y snacks de comida rápida que muchas veces reutilizan sus aceites para freir sus alimentos o que no se elaboran higiénicamente lo que deriva en problemas gástricos, pero también en el aumento de peso”.
Por otro lado, si bien los últimos años la economía de los bolivianos ha mejorado, "esto no ha repercutido necesariamente en la nutrición”, agrega Rocabado.
A mediados de octubre, la responsable de Vigilancia de Aguas y Nutrientes de la Alcaldía paceña, Dina Gutiérrez informaba que una "gran cantidad de restaurantes de pollo frito y chicharrones usaban el mismo aceite hasta por una semana”. En operativos realizados "incluso se detectó que el aceite ya tenía un color negro como el petróleo”.
Sin embargo, La Paz no es el único lugar que sufre este problema. "Es mucho peor en El Alto”, señala el director del Instituto de Gastroenterología Boliviano-Japonés, Ernesto Loza.
"La comida chatarra tiene proteínas de mala calidad, sobre todo hidratos de carbono. Esto ocasiona problemas de obesidad, pero también de hígado graso. Nosotros, por ejemplo, hemos visto que en los últimos años estas patologías se han incrementado, principalmente en la urbe alteña, dado que tenemos un amplio número de pacientes de esa ciudad”, indica.
Si de cifras se trata
Según datos del Ministerio de Salud, en 2012 el país registró un total de 58.466 casos de obesidad. Cifra que subió en 2013 a 71.260 y que continuó su incremento en 2014, año en que se registró un total de 74.765 casos.
A nivel departamental, La Paz lidera la lista de departamentos con mayor índice de obesidad en el país. En 2012, el departamento registró 21.605 casos . Esta cifra subió a 24.580 en 2013 mientras que en 2014 se redujo en 21.773 casos.
"Si bien en 2014, La Paz presentó una rebaja en los casos de obesidad, es importante mencionar que pese a ello el departamento concentra un alto índice de casos en relación al resto del país”, indicó Rocabado.
A la sede de Gobierno, le siguen Cochabamba, que en 2012 registró 13.228 casos, cifra que en 2013 se redujo a 12.374, pero que en 2014 volvió a incrementarse en 13.146.
El tercer departamento con altos índices de obesidad es Santa Cruz de la Sierra, que en 2012 registró un total de 6.619 casos. Esta cifra casi se duplicó en 2013 llegando a 12.036, mientras que en 2014 subió a 14.871. "La obesidad ya es un problema de salud pública”, dice Rocabado, quien admite que por ahora son pocas las acciones que se llevan adelante para hacerle frente a este mal.
Bolivia sube la compra de comida rápida en un 100%
Un informe de la Organización Panamericana de la Salud da cuenta de que la demanda de comida rápida en Bolivia se ha incrementado en más de un 100%. El estudio titulado Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina... se realizó en 13 países de la región entre 2000 y 2013, y fue presentado hace un mes en el país.
"Las ventas per cápita de productos ultraprocesados en América Latina crecieron más rápido en Uruguay (146%), Bolivia (130%) y Perú (107%), principalmente en la venta de bebidas azucaradas”, se lee.
Para contener este problema de salud pública se recomienda que los gobiernos nacionales, departamentales y municipales y las organizaciones de la sociedad civil apoyen e implementen políticas para proteger y promover la elección de alimentos saludables.
"Las instituciones deben promover campañas de información y educación, pero las acciones también pasan por la aprobación de normativas sobre precios, incentivos, agricultura y comercio para proteger y promover la agricultura familiar, entre otros.
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