Tomar café no es cualquier cosa. El tinto, como el vino, se lo disfruta por medio de varios sentidos, sobre todo el olfato y el gusto. "El sabor de un buen café se queda hasta 10 minutos en el paladar”, afirma Fabio Arandia, uno de los baristas (expertos en café) que espera en Typica, esa casita en la Enrique Peñaranda de San Miguel detenida en el tiempo y que se resiste a ser reemplazada por un enorme edificio o un lujoso centro comercial.
Es media mañana y al lugar llegan quienes buscan refugiarse en el ambiente de una salita típica de una casa de los años 60 y 70. Muchos de los muebles y adornos del lugar transportan a esa época y transforman cualquier sensación de ajetreado y cansancio en un agradable estado de tranquilidad y familiaridad. La música hace su parte: es de fondo y entrega notas de una vieja cumbia de tonadas caribeñas. Y junto a todo ese ambiente viene un exquisito café, preparado con todo el profesionalismo y cuidado que permite conservar el aroma, el sabor y el cuerpo del tostado.
El momento es el adecuado -asegura Fabio Arandia -, en La Paz se ha comenzado a desarrollar una cultura del café y los paceños valoran cada vez más la calidad de esa bebida y, sobre todo, saben disfrutarlo como acompañante de un encuentro entre amigos o en cualquier otra oportunidad.
Y ese esfuerzo por mantener la calidad del grano, cuyos orígenes se encuentran en Etiopía, pasa por controlar prácticamente toda la cadena productiva del mismo, hasta que llega a cualquiera de las mesas de Typica.
Al lugar sólo le falta la producción del café; es decir, allí se tuestan y se muelen los granos y se los destila de acuerdo al tipo de café que pide el cliente.
"Nuestro café es de la mejor calidad y lo que queremos es prepararlo de la manera más correcta, conociendo ciertos parámetros básicos que influyen en su extracción”, añade Fabio.
Café en La Paz
En La Paz esa extracción tiene ciertos retos porque las reglas mundiales para elaborar un buen tinto se quiebran, sobre todo por la altura.
Un claro y constante ejemplo es la temperatura a la que se debe hervir el agua para preparar esta bebida, considerada por muchos un néctar. Si a nivel del mar este proceso se da a los 94 °C, en la altura paceña se cumple a los 86, por lo que un primer requisito para un buen destilado es usar agua que esté a punto del hervor. Una conclusión alcanzada después de una dedicada investigación, que sólo puede realizar un amante del café, un gran barista.
Otro "secreto” para alcanzar una buena taza de café es la molienda: gruesa o más bien fina, lo que define la intensidad del aroma de la bebida a la hora de llegar al paladar. A este factor también se puede añadir la cantidad del producto y el volumen del agua, o los tiempos de extracción del destilado.
Amantes del café
Tipyca es la culminación de una idea acariciada por bastante tiempo entre cuatro amigos que se consideran amantes del café: Norma Chávez, tostadora y catadora de café que actualmente radica en España, Miguel Cordero, Marcelo Sierra Alta y Fabio Arandia.
Fabio cuenta que cuando comenzaron a dar forma a su sueño, uno de los grandes desafíos fue encontrar el lugar donde instalar la cafetería. Buscaron en Sopocachi y San Miguel, donde en los últimos años comenzaron a abrirse una gran cantidad de cafés, que cada vez atraen a más personas.
Después de meses de búsqueda se encontraron con Fernando Miranda, un artista fotográfico de gran renombre que nació en San Miguel, en una de las viviendas que comenzaron a poblar el barrio, convertido hoy en el centro comercial de la zona Sur.
A Fernando le encantó la idea de que la casa donde creció se convertiría en un espacio de encuentro, donde, además de disfrutar de un café de calidad, "uno puede llegar, acercarse a la barra y encontrarse con que en el lugar saben que tomas un expreso y que, además, puedes charlar con cualquiera”.
"El concepto me hace recuerdo a los cafés clásicos de Buenos Aires y eso me da nostalgia”, añade el fotógrafo que a los 14 años partió a Argentina para profesionalizarse.
Tips para disfrutar de un gran destilado
1 Informarse. Antes de servirse una taza de café sirve mucho conversar con los que lo preparan para indagar sobre el origen del grano, que fue tostado y molido antes de ser destilado. Su origen permite identificar los aromas de la semilla. El producido en La Paz, por ejemplo, tiene un carácter cítrico.
2 Memoria. Para aprender a disfrutar y reconocer un buen café es importante desarrollar una memoria gustativa, probando varios tipos de café y memorizando las diferentes sensaciones que provoca en nuestros sentidos.
3No endulzar. El azúcar o cualquier tipo de edulcorante impide que nuestro paladar y nuestro olfato puedan identificar las cualidades o defectos del café. Cualquier endulzante puede ser utilizado para ocultar los defectos del destilado, que pasan por un tostado inadecuado o un destilado muy prolongado.
4 Clave, la acidez. Tratar de percibir el cuerpo y la acidez de la bebida ayuda a reconocer su calidad. La sensación de un poco de acidez es una gran señal de que se está ante un buen producto. Para eso se debe "limpiar” el paladar con buen sorbo de agua.
5 No tomarlo hirviendo. Una costumbre muy frecuente es tomar una taza de café tan caliente como sea posible, principalmente en la mañana; la recomendación es no prepararlo con agua hirviendo y dejarlo reposar para apreciar mejor su sabor y aroma.
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