En un ambiente anexo a la cocina del restaurante se mezclan los aromas, texturas y propiedades de los alimentos cultivados en varias regiones del territorio boliviano.
Allí buscan extraer el "espíritu mismo” de cada alimento que llega al mesón del laboratorio y cada detalle es tomado en cuenta, como la época en la que se cosecha, la región donde crece, en qué platos se incluye, su color, tamaño y sabor.
Todo se registra para que una vez realizado el diagnóstico del alimento, éste pase a las manos de la jefa de cocina, Kamila Seidler.
Desde su inauguración en junio de este año han pasado por este lugar alrededor de mil alimentos, convirtiéndose así en un espacio dedicado a diagnosticar el patrimonio alimentario regional de Bolivia.
Este espacio fue concebido para trabajar dos aspectos. Uno es la parte creativa del restaurante. "Se trata de la búsqueda de productos y pensar los alimentos en mil maneras. Desde los más básicos hasta lo más ‘loco’ que existe en el altiplano, valle o selva y que no está registrado en ningún lugar”, explica la danesa que se desempeña como jefa de cocina.
Secretos de los alimentos
Para Seidler, un buen porcentaje de estos alimentos sólo se conoce si se accede directamente a la fuente. Es decir, si se va a la región de producción o si se habla con los pobladores del lugar, sobre todo con las abuelas.
El segundo aspecto contempla la catalogación y registro de los alimentos, que abarca un plano biocultural, una relación entre la biología y la cultura, y social. Eso significa averiguar qué es lo que se esconde detrás de los ingredientes.
"Lo que se tiene que hacer es adentrarse a las regiones para entender qué te ofrece Bolivia. Por ejemplo, hoy llegaron flores de ceibo que se consumen en Aiquile, la capital de charango. Se incluyen en un plato típico, pero si uno va a un mercado de La Paz no las encuentra”, explica el encargado del Laboratorio de Alimentos Bolivianos, Joan Carbó.
Esa sala de ensayos y el restaurante trabajan en una constante sinergia entre el conocimiento generado -sea científico, divulgativo o ancestral- y la generación de uno nuevo a través del desarrollo de metodologías.
La esencia de los alimentos
Alimentos de los lugares más recónditos del país llegan de diferentes formas hasta el laboratorio. Una es a través de los estudiantes de la Escuela de Comida Gustu, que se forman gracias a la Fundación Melting Pot -creada por Meyer- y que proveen algún producto que se cultiva en su región de origen. La otra manera son las búsquedas gastronómicas a cargo de Carbó y Seidler.
Desde que inició el laboratorio han trabajado con insectos, palmeras, tubérculos, cereales, carnes salvajes y domésticas, leche de llama, flor de cusa cusa -proveniente de un cactus-, entre otros.
Una vez en el laboratorio, se siguen medidas y estándares de manipulación para trabajar con el producto en forma óptima.
"No se trata de determinar que la frutilla es roja y cada unidad pesa de 10 a 15 gramos. Estamos hablando de toda una cadena de información como cantidad de fibra, dónde crece y cuándo, su valor nutritivo. Se trata de establecer una documentación a nivel académico” explica Seidler.
La creatividad de los platos
Una vez en la cocina, se determina si el alimento necesita o no cocción, si se freirá, horneará, conservará al vacío, o se incluirá en platos principales, postres o entradas.
Para la jefa de cocina, que nunca antes había estado en Bolivia, trabajar con estos alimentos le genera una sensación similar a la que tiene "un niño en una juguetería en Navidad”. Algo similar pasa con Carbó, nacido en España, cuando viaja a conseguir ingredientes.
El restaurante reinterpreta con esta práctica la manera tradicional de comer los alimentos en Bolivia. La papalisa en el restaurante Gustu no estará en el tradicional ají, sino que se servirá de una manera totalmente diferente, "como nunca antes se ha comido”.
Esto, según aclaran, no significa cerrar la puerta a la gastronomía boliviana tradicional sino abrir un nuevo panorama.
Para Seidler, de lo que se trata es de que cuando los bolivianos elijan comer en Gustu reconozcan los sabores de su gastronomía, pero que al mismo tiempo un extranjero tenga la posibilidad -además de probar lo tradicional- de encontrar algo realmente diferente.
Para Carbó está muy claro que el potencial de los alimentos bolivianos es incalculable y que hasta el momento el 95% de la población debe conocer alrededor del 1% del patrimonio alimentario regional boliviano.
En definitiva, de lo que se trata es que el restaurante se constituya en un plataforma de reivindicación de conocimiento y el laboratorio en una herramienta para lograrlo.
Para ambos profesionales los ingredientes ya existen, pero hay que entenderlos. Los alimentos se constituyen en "canales para hablar de gastronomía”. Dicho de otra manera, el laboratorio es Bolivia.
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