lunes, 17 de septiembre de 2012

‘Flair’, así estudian los ases de la barra



Son los nuevos ases de la barra. Cada jueves se reúnen en el Parque Urbano. Llevan cocteleras pero no ponen hielo dentro; llevan botellas que no contienen líquido. Pese a estar vacías, cada botella cuesta hasta $us 50.
Se trata de botellas de entrenamiento. Las hacen dar vueltas en el aire, las lanzan por detrás del cuerpo y las recogen para luego apuntar el pico a la coctelera. Es todo un espectáculo. Cuando caen no se rompen. Por eso son tan caras.

HACE 150 AÑOS...
Aunque parece que se entrenan antes de ir a pararse bajo el sol en alguna intersección para aprovechar los segundos del semáforo en rojo, escuchando bocinazos y en medio de impacientes conductores, en realidad trabajarán bajo luz artificial, envueltos en música ruidosa con decenas de botellas a su alrededor y varios clientes acodados en la barra, esperando pacientemente sus tragos.
Practican el ‘flair’, que no es un deporte pero tiene sus campeones y sus reglas; no se practica en campos de juego pero tiene eufóricos seguidores. Y, sí, también hay lesiones. Y una escuela que desde enero funciona en Santa Cruz. Eso no significa que el espectáculo no existía.
Fue en Estados Unidos donde, hace 150 años, empezó esta ocupación. Jeremy P. Thomas comenzó con los malabarismos. Llegó a ganar más dinero que el vicepresidente de su pais.

¿Y TOM CRUISE?
Ocasionalmente, llegaban a Santa Cruz de la Sierra y a otras ciudades bolivianas algunos ‘bartenders’ que trabajaron en locales de Las Vegas (EEUU) y de Inglaterra. No faltaban los que, a partir del estreno de la película Cocktail (1988), protagonizada por Tom Cruise, empezaron a entrenar. El actor interpreta a un ambicioso camarero.

SE PERMITE ROMPER
La escuela se llama Bolivia Bartending School y empezó a funcionar hace cinco años en Cochabamba. En Santa Cruz abrio sus instalaciones en enero. Una de sus aulas consiste en una barra como la que podría estar en cualquier bar. Bueno, en cualquiera que reúna las condiciones para practicar el flair o malabarismos con botellas: debe contemplar cierto espacio para los movimientos y tener un piso especial para evitar que, si hay alguna caída, las botellas no se rompan y lastimen a los clientes o al barman.
El profesor de flair Cristian Mejía dice que aún no llega al país el material suficiente que se necesita para acolchonar los pisos, que es similar al de los gimnasios. Pero improvisan. Eso hicieron en el patio donde practican los movimientos básicos flair. Hay decenas de botellas que con frecuencia caen sobre un piso de goma.
Han pasado 50 alumnos por esta escuela, donde se enseñan las dos modalidades de flair: el working flair, que consiste en movimientos destinados a preparar un trago para el cliente, y el exhibition flair, que consiste en movimientos más agresivos, destinados a espectáculos y competencias. Cristian Mejía ganó el primer lugar en el primer torneo de la Asociación Nacional de Bartenders en 2008, y Edwin Severiche, su alumno, se entrena para representar a Santa Cruz en el segundo torneo regional de coctelería y flair, que se realizará este año. En la modalidad de exhibición se muestran rutinas conocidas y se permite crear nuevos movimientos y, en el working flair, uno de los retos consiste en preparar 20 tragos en cinco minutos. Si falta algún ingrediente la prueba queda anulada.
Algunos de los alumnos están trabajando en boliches como Duda, Centrosfera, Goss o El Buri. Dentro de poco, cuando sus habilidades lo permitan, será posible verlos en acción. Hay que alistar las propinas.

Todavía quedan muchas bebidas por inventar
Para ser un camarero, barman o ‘bartender’ completo no basta con arrojar botellas y cocteleras con habilidad. Es necesario conocer aguardientes, licores, cervezas y cafetería. Es indispensable tener conocimientos sólidos de enología (vinos). Todo eso se aprende en nueve clases de tres horas cada una que se dictan una vez a la semana y se extienden durante dos meses.
Al final, el alumno debe crear un trago nuevo con ingredientes bolivianos. Es lo que hizo el chef Sebastián Justiniano, autor del cheese coktail o cóctel de queso. Combinó piña colada, licor de chocolate, una barra de bombón, queso crema, hielo y, como ingrediente boliviano, el siripi.

Tragos que se comen o mixología molecular
El profesor Gustavo Lora tiene una caja con ingredientes de extraños nombres como lactato de calcio, goma de xantana y alginato de sodio. Hay otros más familiares como la gelatina y la lecitina de soya. Se utilizan en la mixología molecular, una tendencia de la coctelería que es todo un éxito en ambos lados del Atlántico.
Sin cambiar el sabor del cóctel, el especialista puede convertir un mojito en una especie de gelatina o crear efectos como vapores, espumas o esferas. Resulta novedoso para el cliente pero requiere de conocimientos de química. “Es como deconstruir un trago para volver a componerlo”, explica Lora. En la escuela también se enseña administración de bares.

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