De eso, justamente, se trata la comida fusión. De unir lo mejor de las diferentes culturas culinarias, para obtener como resultado lo inesperado y destacar lo atractivo de sabores que son tan exóticos como remotos y que cada vez seducen más a los consumidores.
Desde su llegada a La Paz, hace unos siete años, esta técnica culinaria ganó terreno y espacio en reconocidos restaurantes, como Pronto Dalicatessen, Ají Gustró, La Coca, Madame Ulupica y El vagón del sur, dando un giro a la carta convencional, con una propuesta innovadora.
“La comida fusión no tiene prejuicios ni rigidez. Es una comida libre, pero sin improvisaciones. Se trata de conocer y comprender la cocina de otros países, respetar sus técnicas e ingredientes y crear un platillo que transmita un mensaje y maneje un concepto”, comenta Ilya Fortún, chef ejecutivo y gerente del restaurante Madame Ulupica.
Como resultado de este ejercicio creativo y lleno de sabor, en este restaurante ofrecen platos conceptuales como la ranga de calamares, el sushi roll de silpancho y canelones de falso conejo.
Mientras que Pronto Dalicatessen, que se caracteriza por su especialidad italiana, presenta en su carta una variedad de opciones, como los ñoquis a la huancaina, el carpacho de ispi y la saltimboca de llama, entre otros.
En Ají Gustró, en cambio, apostaron por desarrollar platos que destaquen la gastronomía boliviana, entre ellos, la fritanga de mariscos, los ravioles de sajta de pollo y el cordon blue con relleno de charque. El restaurante La Coca Gourmet, como su nombre lo indica, tiene como producto estrella la hoja milenaria, con la que ofrecen espagueti y fricasé de coca, pero sin descuidar otros ingredientes como la quinua y los mariscos, con los que preparan una paella al estilo español.
Otro restaurante que incursionó en la comida fusión es El vagón del sur, que tiene como especialidades la trucha con salsa de quirquiña, risotto de quinua y papa imilla, el filete con salsa de queso roquefort y huacataya, acompañada de un puré de camote y la lasaña mexicana, con tortillas.
Creatividad intensa
Crear este tipo de platillos, explica Raúl Urquizo, chef y propietario de Pronto Dalicatessen, demanda creatividad, pero a la vez conocimiento de las técnicas culinarias y dominio de cada producto. “No se trata de hacer volar la imaginación simplemente, sino de tener experiencia, hacer muchas pruebas y, sobre todo, conocer los sabores para que se complementen”, agrega.
Carola Ortiz, socia de Ají Gustró, recuerda que para lanzar la primera carta de este restaurante, con 30 platos de estilo fusión, el chef Marco Bonifaz realizó pruebas por unos diez meses, hasta lograr que todos los consumidores se sientan satisfechos con las diversas combinaciones.
A pesar de ser un estilo que rompe con los parámetros de lo convencional, poco a poco llegó a conquistar paladares de propios y extranjeros. Jorge Montesinos, gerente de El vagón del sur, considera que si bien hay gente que todavía no está acostumbrada a esta combinación de sabores, hay otros que llegando de otros países están listos para experimentar nuevas propuestas.
La comida fusión también tiene la virtud de promocionar productos nacionales, al ponerlos en un contexto diferente que los enaltece. “En Bolivia tenemos una riqueza de alimentos que a veces no se toman en cuenta, pero con esta técnica sobresalen y se pueden dar a conocer en otros países”, opina Leny Miranda, propietaria de La Coca.
Además de la quinua, que es el producto preferido para este tipo de preparaciones, también utilizan carne de llama, pacú, cordero, oca, chuño, mote, trigo, cereales andinos y hierbas aromáticas como la quirquiña y la huacataya.
En definitiva, la comida fusión es una tendencia mundial ante la que estos cinco restaurantes no quisieron quedar indiferentes, apelando a la capacidad creadora de cada chef y buscando la sorpresa del comensal con platos impredecibles, que terminan siendo un placer culinario.
Pronto Dalicatessen, un toque italiano
Pronto Dalicatessen tiene 24 años de trayectoria y se especializa en comida italiana fusión. La decoración está inspirada en obras de Salvador Dalí que, junto a las luces tenues, lo convierten en un espacio romántico. Hace un par de años recibió la visita del programa de comidas exóticas de Discovery Travel & Living (TLC).
El restaurante está en el pasaje Jáuregui 2248, entre 6 de Agosto y 20 de Octubre. La atención es de lunes a sábado de 18:30 a 23:00.
Ají Gustró, comida nacional gourmet
Ají Gustró se caracteriza por ser un restaurante de comida fusión que rescata sabores y preparaciones de platos tradicionales de Bolivia con una presentación distinta. Abrió sus puertas hace dos años, con un ambiente acogedor, informal y familiar, dirigido a clientes bolivianos y extranjeros.
Este restaurante está en la avenida Montenegro 934 (San Miguel). Los horarios de atención: de martes a sábado de 10:00 a 15:00, y de 19:00 a 0:00; domingos de 12:00 a 16:00.
Madame Ulupica, cocina mestiza
Madame Ulupica maneja un concepto de comida mestiza, pues rescata sabores típicos del país y aplica estilos culinarios de otras culturas. También cuenta con una estructura rústica y minimalista con paredes de adobe, mesas de piedra, paneles de gaviones y luces rojas y tenues que ofrecen un ambiente cálido y acogedor.
Se encuentra en la avenida Montenegro 906 (San Miguel). La atención es de martes a sábado de 12:30 a 19:30 y domingos a mediodía.
La Coca Gourmet, comida saludable
La Coca Gourmet ofrece comida saludable a base de la hoja de coca, amaranto, tarwi y cañahua, entre otros. Durante la semana tiene almuerzos con cinco segundos a elección, que incluye un menú para personas vegetarianas. En unos meses abrirán una cafetería.
Este restaurante se encuentra en la calle Rosendo Gutiérrez 482, casi esquina Sánchez Lima (Sopocachi). Los horarios de atención son de lunes a domingo a mediodía y de lunes a sábado por las noches.
Gustu, comida natural y de vanguardia
Si bien el restaurante Gustu -de Claus Meyer, uno de los chefs más famosos del mundo- no ofrece comida fusión como tal, se distingue por utilizar ingredientes bolivianos para hacer platos internacionales.
Gusto es, además, la Escuela de Comida de la Fundación Melting Pot BOLIVIA. que busca redescubrir la comida de Bolivia, con “un nuevo concepto, una cocina natural, romántica y de vanguardia”. Abrió sus puertas en marzo y se encuentra en la Calle 10 de Calacoto N°300 (zona Sur).
El vagón del sur, un lugar familiar
El vagón del sur tiene una trayectoria de 24 años en Sopocachi y 14 en la zona Sur. Además de la comida fusión, también ofrece comida nacional e internacional y servicios de catering para todo tipo de eventos. Es un lugar para compartir en familia.
Está en la avenida Julio Patiño 1295, calle 19 de Calacoto. La atención es de martes a sábado de 11:30 a 15:30 y de 18:30 a 22:30; y domingos hasta las 16:30.
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