La primera vez que Gerardo Mamani Cruz preparó un ají de fideo para el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales, y el vicepresidente, Álvaro García Linera, se sintió nervioso, a pesar de que lleva 22 años trabajando como cocinero del Palacio de Gobierno: sabe que cada paladar gobernante tiene su gusto particular.
“Recuerdo que a (Hugo) Banzer le gustaba el sabor camba y comía locros, charque, arroz con queso, yuca y majadito; a Goni (Gonzalo Sánchez de Lozada), los pescados, mariscos y la trucha. El señor (Eduardo) Rodríguez Veltzé prefería los platos criollos y Carlos D. Mesa tenía un menú compuesto por lomos al horno con puré de papa, ensalada César y sopas de quinua”, rememora este paceño de 41 años. Señala que Tuto (Jorge Quiroga) no solía comer en el Palacio. “Él tenía unas galletas y quesos, y alguna vez le preparé una trucha con salsa de mariscos”, afirma.
Hace alrededor de tres años que, por primera vez, cocinó el plato de origen minero para los dos líderes máximos del país. “El señor Evo opinó que debía mejorar el sabor y me dijo que Margarita, una compañera suya de los movimientos sociales, preparaba muy bien el ají y que yo debía cocinarlo tan sabroso como ella”, cuenta.
Mientras pone a calentar el aceite de girasol en una sartén para sofreír la cebolla y el ajo molido —ingredientes claves—, cuenta que pudo agarrarle el punto que le gusta al Mandatario. “Él está conforme con lo que le cocino y eso me alegra muchísimo”, dice sonriente. Sin embargo, Gerardo especifica que el ají de fideo es el platillo que más le gusta al Vicepresidente y que, siempre que hay reuniones, se lo prepara. A la par que dialoga, vierte en una olla consomé de pollo, ají rojo molido, pimienta, sal y comino. “Al señor García Linera le gusta mucho el picante y por eso le agrada degustar el ají de fideo que hago”, cuenta orgulloso.
Nada empaña el éxito que tiene el fideu uchu (nombre del famoso plato en quechua) durante las largas reuniones políticas entre ministros, jefes de bancada y demás convocados al Palacio.
“Hay diferentes formas de preparar el ají de fideo pero para atinar el gusto del ‘Presi’ y del ‘Vice’, los ingredientes son ajo, cebolla, fideo cola de ratón, papa en cubos, carne cruceña y verduras como el haba verde y las arvejas. Y con quesito fresco rallado de la empresa estatal Lácteosbol”, dice mientras remueve.
Gerardo no puede evitar contar que su sopa de quinua y el charque que prepara también triunfan entre los comensales del edificio gubernamental. “La diferencia con las épocas de otros mandatarios es que, antes, la sopa de quinua gustaba con ají amarillo y muchos condimentos, pero ahora la hacemos más natural”. Confiesa que el Jefe de Estado siente predilección por el pescado, los corderos a la parrilla y la phisara, que es un graneado de quinua.
Un exquisito aroma se apodera del ambiente, los vidrios de la cocina palaciega se empañan. Es inevitable que se abra el apetito ante tan suculento manjar.
El preparado va hirviendo y Gerardo agrega el fideo, previamente retostado, a la olla.
Pero, ¿cuál es el secreto para que esta comida triunfe? “Hacerlo con mucho cariño y voluntad y, cuando sale bien, nos sentimos satisfechos y felices de que les haya agradado”, afirma. Cuenta que no pudo participar como cocinero en la boda de García Linera, celebrada en Tiwanaku el año pasado, porque estaba de vacaciones, pero le hubiese gustado probar cómo quedó el ají de fideo que se sirvió en la celebración para compararlo con el que él elabora.
“Cuando nos lo piden, lo preparamos, pero lo usual es que lo hagamos cada tres semanas y, cuando hay reuniones, es sagrado un ají y un charke a partir de las seis o siete de la noche”.
“En segundo medio decepcioné a mi papá al aplazarme. Luego fui a la Escuela Industrial Superior Pedro Domingo Murillo y estudié electrónica, pero no me fue bien. Mi padre me dijo que hiciera mi vida y me las arreglé. Mi tía tenía un restaurante por el cementerio y fui allí a trabajar de garzón”, recuerda.
Gerardo desarrolló sus primeras armas culinarias allí. Después estuvo en varios lugares, como el hotel La Paz (hoy, Radisson), y en el comedor del Automóvil Club Boliviano, en calidad de concesionario. “También trabajé en una empresa de eventos sociales y luego pasé al restaurante Tiwanaku, empecé pelando papas, luego haciendo sopas, y así aprendí”. Pero el momento cumbre de su carrera fue llegar al Palacio. El ají de fideo ya está listo. Se sirve en vajilla de porcelana con una bandeja y cubiertos de plata en el comedor presidencial. En esta ocasión, quien degusta el plato es el equipo de Escape que, al saborear el primer bocado, comprende el éxito de este ají de fideo. Exquisito...
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