Hace más de una década que se habla de la cocina fusión en nuestro país, incluso se comenzó a usar términos como cocina “novo andina”, lo cierto es que cada gastronomía típica de una región va evolucionando y fusionándose para desarrollarse. Hace unas semanas el restaurante Madame Ulupica en La Paz, se hizo muy visible gracias a un reportaje de la agencia Efe.
Entonces, aprovechamos para destacar la ingeniosa y creativa oferta de dicho local, que fusiona la tradición culinaria boliviana con técnicas gastronómicas internacionales.
EL INICIO. La idea se gestó hace ocho años, aunque por entonces no existían las condiciones suficientes para encarar un proyecto de estas características, explica en una entrevista con Efe Ilya Fortún, chef de Madame Ulupica y uno de los socios de la empresa Made in Bolivia, que administra el restaurante.
El buen contexto económico en el país, el cambio de hábitos de consumo y una mejor predisposición del mercado local hacia una iniciativa de este tipo permitieron reflotar la idea en 2012 para, finalmente, abrir el restaurante en mayo pasado en la residencial Zona Sur de La Paz.
Fortún indica que Madame Ulupica ha apostado por la cocina fusión y "mestiza", algo que puede apreciarse incluso en la arquitectura y decoración del local, que incluye los típicos gaviones de piedra que se ven en las riberas de los ríos y montañas de La Paz. El mismo nombre del lugar ratifica este concepto, al unir la palabra francesa 'madame' (señora) con la ulupica, una diminuta baya de color verde considerada como uno de los principales ajíes bolivianos, "la madre de los ajíes", según Fortún.
MENÚ. El empresario sostiene que el concepto de fusión del restaurante no es el de una comida "tremendamente sofisticada, inalcanzable o cara", sino que incluye el "mirar atrás, recuperar lo mejor de la gastronomía boliviana y trabajarla artísticamente con lo mejor" de fuera, ya sean ingredientes, texturas, recetas o técnicas. Madame Ulupica avanza por un camino sin límites para crear sus platos y, en esa línea, una de las ofertas más exitosas del restaurante es el sushi de silpancho, en el que se aplican la técnica de los famosos 'rolls' japoneses y la "deconstrucción" del silpancho boliviano. Otra de las propuestas apela a la típica ranga ranga, que normalmente se hace con panza de res o "librillo" cortada en tiras, pero que en esta interpretación ha sido reemplazada por el calamar.
También están los canelones italianos rellenos con el bolivianísimo "falso conejo". Y si de tradiciones se trata, nada como un "Postre del Albañil", creado a partir de la merienda de los constructores, cuyo refrigerio consiste en un plátano, un vaso Papaya Salvietti y una marraqueta.
"Ése era el almuerzo típico de un albañil y, a partir de eso, hemos creado un postre que lleva esos tres elementos, presentados de otra manera", explica Fortún.
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Bar
En cuanto a las bebidas, el trago "emblemático" del restaurante es el cóctel de tumbo, singani y huacataya, una hierba andina bastante empleada para sazonar la comida local. El chef Ilya Fortún insiste en que todas estas fusiones se han creado a partir de un profundo respeto y admiración por el "ADN gastronómico" boliviano y las costumbres y la historia del país.
Cocina
"Queremos comunicar cosas con la cocina, detrás de nuestros platos siempre hay la recuperación de alguna tradición o de algún plato que signifique algo para los bolivianos (...) Un esfuerzo de esta naturaleza está orientado a llevarnos a sentir orgullo y pasión por nuestra comida presentada de otra manera", comenta chef Ilya Fortún.
Mestizo
La recepción a la propuesta de Madame Ulupica ha sido buena no sólo en el caso del público local, sino también de los extranjeros que visitan la ciudad, ya que, según Fortún, ambos grupos han sabido comprender y aceptar su concepto de cocina mestiza. A su juicio, la gente en Bolivia "está lista para este tipo de comida" y es posible lograr el despegue de la gastronomía del país, como ha sucedido en los últimos años en Perú.
