Tras cinco años desarrollando un proyecto disruptivo que contribuya a la diversificación de la industria gastronómica, el empresario Hugo Imaná consolidó en noviembre de 2017 la apertura de uno de los primeros patios de food trucks -vehículos acondicionados para elaborar y vender comida callejera- en la ‘ciudad de los anillos’.
Fue uno de los primeros en introducirse en este nicho de mercado. Con una inversión de $us 23.000 acondicionó el lugar, situado en un lugar estratégico de la urbe, tardó dos semanas en llenar los 13 espacios vacantes. Un menú variado, una buena ubicación y un ambiente distendido fueron medidas para que el negocio vaya bien. Todo iba viento en popa.
Sin embargo, hace unos meses el ‘garaje’ concluyó sus operaciones. Imaná asegura que la idiosincrasia de Santa Cruz hace que el inversor adopte las tendencias de golpe y que todos quieran hacer lo mismo. Otro emprendedor había abierto un espacio similar a tres cuadras de su negocio. Una de las muestras del boom de la llamada comida callejera. La sobreoferta apretó las ventas y todo se vino abajo.
El tema va más allá. El empresario pone énfasis en quienes apuestan por los food trucks. “Son personas que tienen trabajo, pero que perciben la inestabilidad y buscan un refuerzo económico. La vía más fácil es la comida. Con una receta casera creen que es suficiente y con menos de $us 5.000 tienen su food truck, pero no tienen experiencia en el sector gastronómico. Las tendencias no duran toda la vida”, resalta el ejecutivo.
En el caso de Ricardo Gamarra, otro empresario que decidió apostar sus cartas por este modelo de negocio después de una buena experiencia con un vehículo gastronómico propio, la manutención y alquileres hicieron que su patio de comidas se disolviera.
Apunta a que estas iniciativas proliferaron de golpe porque hubo expectativas muy altas de ganancia que llevaron a congestionar el mercado y los ingresos no fueron los esperados por la sobreoferta. Considera que todo boom tiene su tope el cual ya se percibe y pronostica que en 2019 se van a conocer los ‘garajes’ que sobrevivieron y llegaron a consolidarse.
Según el estudio Caracterización del mercado de food truck en Santa Cruz, realizado por la consultora Franquicias América y respaldado por la Universidad Privada de Santa Cruz de la Sierra (UPSA), un patio de comidas estable de 10 o más food trucks genera más de Bs 300.000 mensuales, que se suman a un negocio que genera cerca de Bs 9,6 millones al mes. Se estima que hay al menos 30 inversiones de esta índole en la ciudad y que estos espacios son de preferencia del público joven, según el informe.
Si bien el estudio guarda relación con la perspectiva de los casos expuestos, el líder de esta investigación y doctor en ciencias empresariales, Roberto Pérez, señala que dentro de este entorno existen otros retos que golpean a quienes emprenden en el sector gastronómico. “Un gran producto no tiene garantizado el éxito. En gastronomía, como en el resto de los negocios que operan en contextos de hipercompetencia, lo importante es el sistema de operaciones”. Se viene una época difícil y habrá una contracción muy fuerte”, sostiene.
Pérez subrayó que si los food trucks han mostrado una faceta dinámica en su aparición se debe a que el público busca nuevas experiencias, y si en poco tiempo estas no se reinventan terminan cansando al público y puntualiza que la tasa de cierre de los negocios de comida rápida a uno o dos años de su apertura es mayor al 50%, a tiempo de enfatizar que en este mercado de supervivencia solo quedarán de pie quienes tengan un precio competitivo y sepan trabajar su cartera de productos a través de la innovación.
Estos últimos aspectos son parte de la ecuación del sistema de operaciones a los que se refiere el estudio, a los que se suman la obtención de insumos a precios competitivos, el desarrollo del capital humano, el estándar del producto y el manejo de las estrategias de inbound marketing.
Se desconoce el impacto
A decir de Javier Aguilera, presidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz, los food trucks son una competencia desigual para los restaurantes, ya que muchos de estos negocios figuran dentro del régimen simplificado y no son controlados por las autoridades de salubridad.
“Los food trucks tienen su impacto en marcas todavía no posicionadas en el mercado. En qué porcentaje afecta, no lo sabemos”, explica Aguilera. No obstante, asegura que un food truck es una manera sencilla de afrontar un emprendimiento y tener una primera experiencia en el sector gastronómico.
Para competir con los food trucks, muchos empresarios gastronómicos han incursionado en este negocio, según Aguilera. En tanto, los restaurantes que no han podido competir con los food trucks han cerrado y se han incorporado a este formato de negocios o a los patios de comida.
Valdir Rodríguez, general gerente de Pollos Sakura, explicó que los principios de la comida móvil que se han adoptamos de los EEUU como los food trucks no acompaña a la realidad de la sociedad boliviana. “Lo que se hizo fue copiar una idea con un nivel de gastronomía en base a gente que tiene estudios o técnicas de buena elaboración de comida, sin embargo, no era lo que necesitaba el mercado”, dijo.
Para Rodríguez, lo que sí se necesitaba es que haya ‘carritos’ que vengan a reemplazar los puestos informales de comida de dudosa procedencia, a los puestos de las caseras que están en los mercados y ferias de la ciudad. Eso sería una evolución, algo como La caserita 2.0, donde se puede comer rico, barato y teniendo la seguridad que tiene un manejo inocuo adecuado.
Por su parte, el asesor del sector gastronómico Mario Barrios manifiesta que el público adopta estos sitios “porque están de moda” y los patios de comida de los food trucks tienen la ventaja de albergar negocios distintos, pese a que los precios son similares a los de los negocios tradicionales de comida rápida. Además, lamenta que el sector gastronómico se vea también afectado por la presión tributaria estatal.
En medio de la coyuntura económica que atraviesa el país, el analista y empresario Wilfredo Rojo expone que la proliferación de food trucks también se debe a una apuesta que realiza la población desempleada y que no cuenta con una salida en otros sectores, pese a estar certificados con estudios superiores.
Entretanto, el expresidente de la Cámara Boliviana de Franquicias (Cafran), Alfredo Troche, observa que, a diferencia de Bolivia, en otros países las marcas consolidadas de comida rápida se apegan al formato de food truck, pero son diferentes a los conocidos en Bolivia; es decir, son restaurantes móviles completos y tienen características de formatos tradicionales, así como condiciones más ventajosas en los espacios en los que se asientan, como conexiones de desagüe. Es el caso de La Cabrera, que tiene food trucks en los aeropuertos de Argentina.
Troche afirma que este no es un formato de negocio que atraiga a los operadores clásicos del mercado, sino a quienes buscan ganar experiencia en el sector gastronómico, por lo que sentar bases para franquiciar marcas en food trucks no es contemplada como una oportunidad para integrarse.
En esta línea, el presidente de la cadena Hot Burger, Jorge Schaiman, asevera que invertir en estos negocios no está en la agenda de la empresa, sino que se están centrando en la apertura de dos nuevos locales, uno en la capital cruceña y otro en Montero.
Desde La Casa del Camba, el titular, Juan Carlos Medina, también expresa que no tienen planes de incursionar en el negocio de los food trucks, pero se alistan para presentar un nuevo concepto de comida urbana para las próximas semanas, junto con otras empresas del sector.
Hay buenas experiencias
Dentro de este nuevo universo de comida callejera resalta el caso del patio de comidas Soho (que muestra un concepto distinto a los garajes de food trucks), que lleva un año de operación en la zona norte de la ciudad. La propietaria, Carolina Árabe, prevé convertirlo en un lugar turístico que se enfoque en la experiencia del consumidor.
“Como en todo tipo de negocio, se ha notado un descenso en las ventas, pero nos enfocamos en la innovación y mantener la calidad del producto para fidelizar al público”, expresa, a tiempo de resaltar que existen inversores que buscan franquiciar su marca.
Por su parte, Liroy Zeballos, socio de El Garaje, ubicado a pocas cuadras del primer anillo, dice que la estabilidad del negocio recae sobre la buena recepción de los vecinos, las promociones y de mantener concordancia entre los precios y la calidad de los productos. Apuntan a que el negocio esté en el grupo de los que sobrevivan a este fenómeno.
DETALLES
Reglas. A los food trucks asentados en patios de comidas se les exige certificados de salud, de manipulación de alimentos y documentación sujeta al Régimen Simplificado. De los asentados en las aceras de la ciudad no se tienen datos, pero, según las normas, estos deben pagar por el uso de espacio público.
Extensión. Según medios del interior, la tendencia de food trucks también está presente en Cochabamba, donde 80 food trucks generan al mes Bs 3,6 millones. De igual manera, La Paz y Tarija muestran la aparición de estas iniciativas gastronómicas.
Descenso. Las ventas del sector gastronómico en lo que va de 2018 cayeron un 30% con relación al mismo periodo de 2017, de acuerdo con datos de la Cámara Gastronómica de Santa Cruz.
UN FENÓMENO QUE EXPLOTÓ EN MIAMI Y QUE MUEVE $US 2.700 MILLONES EN EEUU
Aunque siempre hubo puestos de comida, como en la mayoría de las ciudades en Estados Unidos, el fenómeno de los camiones explotó en Miami hace poco más de ocho años.
La industria de los food trucks en Estados Unidos vale $us 2.700 millones (en 2017), de acuerdo con el portal Vive USA.
Aunque tener un camión de comidas parece una aventura interesante y menos arriesgada que un restaurante, los empresarios que han tenido éxito en el sector en el país del norte aseguran que es mucho más difícil de lo que parece.
El gasto anual promedio de la comida para un food trucks puede llegar a los $us 85.000, según cifras de la investigadora Ibis.
Y, de acuerdo a un artículo publicado por The Huffington post, las inversiones para adquirir un food trucks varían, aunque mínimo se requieren $us 50.000. Tener un vehículo nuevo y adecuado a ciertas necesidades específicas puede costar hasta $us 200.000.
Portland, Denver, Filadelfia, Austin, Los Ángeles y Nashville, Orlando, Indianápolis y Houston son las ciudades amigables con los food trucks en Estados Unidos, según el Índice de Camiones de Comida publicado por la Fundación de la Cámara de Comercio de Estados Unidos.
