Sorprende nada más al ingresar. Lo primero que encuentra el comensal es una chichería de antaño; tiene muebles de la época, suave música en vivo y un aire carnavalesco tradicional. Es un viaje imaginario por costumbres sucrenses que comienza con una pequeña tutuma de chicha conteniendo licor de coca. Una delicia. Se abre el apetito.
Luego toca subir al tercer piso, allí es donde continuará todo. Estamos en el hotel Samary de Sucre, más concretamente en Qhawana, un nuevo restaurante en la Capital esmeradamente decorado y con una hermosa vista del centro histórico de la ciudad.
En la cocina hay casi todo un ejército de cocineros que se mueven por todos lados y atienden de manera personal a los clientes. Lo que va a servir Qhawana no es convencional. El menú tiene seis tiempos…
En seis tiempos
El primero de los tiempos es una deconstrucción de chorizo con ensalada, que consiste en tierra de chorizo chuquisaqueño, mix de lechuga, “confit” de tomate y cebolla caramelizada. Viene acompañado de una copa de cerveza con stout aromatizado. El chef explica de qué se trata y deja a los comensales que degusten el sorprendente plato.
En el segundo tiempo llega una tradicional cazuela de maní, servida en una ollita de barro. Está acompañada por una copa de vino Chardonay reserva de La Concepción.
Vamos por el tercero, mientras suena el charango de Willy Ríos con música tradicional. En este tiempo, probamos una “sajra hora” que tiene una “bruschetta”: pan de Yotala, queso de cabra, pelado ahumado, caviar de llajwa y k’allu. El vino, para este caso específico, un merlot.
Lo siguiente es un mondongo, pero en “mousse”, con costillas de cerdo, cuerdo suflado y papel de papa. El maridaje recomendado: un tannat Origen de Aranjuez. ¡Exquisito!
Pasamos al “entretiempo”, un “aspic” de linaza con azúcar de hierba buena. Lo comes y, a la vez, limpias el paladar para el siguiente tiempo, el quinto, un helado de ají con praliné de maní acompañado de una copa de vino Alma Tannat Rosse de La Concepción.
Para el sexto y último tiempo, Qhawana sirve un café tinto. Viene con “spaguetto” de coca, hojarasca rellana de gelé y fruta. Fin.
Todo un viaje
La propuesta significa un paseo por la gastronomía del departamento y el país, de la mano de los chefs Javier Arana y Yara Petersen, una joven pareja de chuquisaqueños que decidió apostar y traer a Sucre la “cocina de autor”.
Esta es una corriente en la que el chef no se basa en una técnica gastronómica en particular, sino que une todas las escuelas de la cocina, crea y, sobre todo, transmite experiencias.
Desde diferentes zonas del país llegaron para compartir el sabor de la inauguración los chefs Juan Pablo Gumiel, Miguel Carreño y Willy Vargas, además del sumiller Felipe Chilet. La idea nació en Argentina, donde Arana y Petersen estudiaron el oficio del chef.
“Lo que vendemos es una experiencia culinaria. Cada plato tiene una historia, muestra algo. Es la deconstrucción y construcción de platos. Es el boom gastronómico en todo el mundo”, invita Arana.
“Pensamos en un restaurante donde podamos mostrar nuestra cultura, nuestra gastronomía, nuestra música. Volvimos con esa idea y, bueno, esto es lo que pasó”, agrega Petersen.
¡Qué buena idea! El Qhawana by Samary apunta a convertirse en uno de los restaurantes favoritos de Sucre. Está abierto desde la semana pasada, de lunes a jueves, a partir de las 19:00, en la calle Dalence 349. Contactos: 76112144 y 76123963. Facebook: Qhawana by Samary. •
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