La Comedie toma en serio la comida

Al dejar Madagascar y su antiguo restaurante “La brújula” por venir a Bolivia, Bernard Arduca no hubiera apostado que iba a hacerse una fama nacional abriendo las puertas de La Comedie, un restaurante que está por festejar el 17 de mayo sus ocho años de vida.

El autodidacta chef recuerda que tuvo que reformar completamente el lugar, donde funcionaba un antiguo boliche. “Sólo conservé las cuatro paredes, reconstruí e hice todo de nuevo”, recuerda orgullosamente el francés.

Preocupado porque los paceños no se acostumbren a un nombre galo difícilmente pronunciable, optó por bautizar al nuevo restaurante como La Comedie, que lo sedujo no sólo por su bienvenida cercanía a la palabra “comida”, sino que por el french touch que acoge su fonética.

Añade, serio, que su comercio “anda muy bien” y que no planea marcharse: “Hace diez años que vivo aquí y me quedaré aquí”, sentencia.

La atmósfera

Penetrar en La Comedie es embarcar por el otro lado del océano Atlántico. En forma de navío, el lugar exhala una atmósfera cálida debido al parquet oscuro y al color ocre de los muros. Acuñado por remotas melodías francesas, Gainsbourg o Dalida, o algún aire de tango, desde los mochileros hasta el Vicepresidente se asoman para disfrutar de los platos confeccionados por Franck Ouvrard, el chef jefe.

Infundido por las cocinas inglesa, italiana y latina a lo largo de sus peregrinaciones, queda, sin embargo, fiel al clasicismo francés, que tiene la ventaja de “exportarse fácilmente en el mundo entero”. Puesto que la comida forma parte de la cultura de cualquier ente, los caseros filetes de res, pierna de pato confito o el mousse de chocolate, tienen sabor a esas tierras y bistrots ultramarinos.

Sabores

Empero, no descartan el aporte de los sabores locales. En efecto, no vacilan al momento de usar truchas, de sustituir el ternero por llama en la receta italiana saltimpocca, o de llenar los vasos de malbec de Mendoza en lugar de los tradicionales Bordeaux. El jefe pregona que para llevar a cabo esa “comida de abuela”, “no hay secreto, sino levantarse temprano a la mañana”.

La comedia, junto a la tragedia, es el género troncal del teatro clásico. Hubiéramos podido esperar alguna representación, pero nada de esto, el espectáculo está en el escenario principal, el comedor.

Todos los meses, el restaurante hace su muda y alberga las obras de algún pintor local. Ahora le toca a Gabriel Aguirre Alianda, que presenta a la mirada de los clientes sus lienzos de arte contemporáneo que se colocan entre las ventanas en forma de portilla o en los pilares que sostienen el techo.

No hay temas impuestos, solamente las pinturas tienen que “quedar bien con el cuadro”, enuncia el dueño. En el piso, se hallan un par de cuadros en blanco y negro que figuran en los lugares comunes parisinos como la Seine, los Champs Elysées, Notre Dame vista desde La Tour d’Argent, y nadie puede salir al Pasaje Medinaceli sin su tarjetita del fotógrafo Robert Doisneau.

Sin embargo, no se puede esperar una revelación artística al sentarse en una de sus mesas. Es manejando los tenedores que se acercarán a la cultura francesa, la del terroir, de la tierra. Altivo de lo que ofrece a los paladares de los paceños y expatriados, Bernard -aludiendo a su desaparecido restaurante- concluye yéndose por la tangente: “Desde que perdí la brújula, hago todo una comedia'”.