Los conquistadores españoles llegaron a América fantaseando con una tierra llena de oro, plata y bosques de canela. En junio, tres chefs del restaurante Gustu pasaron una semana recorriendo un territorio cercano al municipio de Apolo en búsqueda de los tesoros culinarios de las diferentes comunidades que habitan el norte del departamento de La Paz.
El menú de 20 pasos que surgió inspirado en la expedición comienza con un aperitivo elaborado con tuyu tuyu, una larva de escarabajo que puede encontrarse en árboles de palma real, de majo o de motacú. Los cocineros aprendieron de los pobladores que el escarabajo mismo también es comestible, aunque tiene menos sabor: “Comenzamos con este snack porque la proteína de insectos es una experiencia nueva para la mayor parte de los comensales.
Así vemos qué están dispuestos a probar”, explica Marsia Taha, chef y jefa de la cocina del restaurante.
La expedición estuvo conformada por los gastrónomos y biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés). Éstos atravesaron siete comunidades, con paisajes radicalmente diferentes: comenzaron en el altiplano y fueron bajando hasta llegar a zonas húmedas y selváticas.
Gran parte del menú, que se ofrece desde el 10 de agosto, contempla ingredientes casi desconocidos que son cosechados en poblaciones de difícil acceso. A través de los 20 platos, los paladares de los aventureros comensales soborearán —tal vez por primera vez en un restaurante de comida gourmet— tubérculos amazónicos, de diferentes colores y texturas, como el mok’olo, la achira y la papa voladora. Esta experiencia es una muestra pequeña de la riqueza cultural y natural de Bolivia que la gastronomía nacional comienza a desarrollar y rescatar.
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