La tenue iluminación del restaurante Gustu contrastaba con los ojos azules claros de Kamila Seidler (Head Chef) que con una gran sonrisa nos recibió y accedió a responder a nuestras inquietudes. Seidler nació en Copenhague, Dinamarca, y se declara una romántica de la cocina, pues le apasiona indagar, mezclar sabores y crear exquisitos platos para deleitar los paladares de los más exigentes.
La revista digital especializada Como Sur le dio el título de la mejor chef del continente y el restaurante Gustu, donde trabaja, fue elegido como el mejor restaurante nuevo de Sudamérica y del Cono Sur, gracias a una votación abierta que evaluó a los restaurantes, chefs, festivales y eventos gastronómicos destacados de Bolivia, Brasil, Argentina, Uruguay, Chile y Perú. Por ello, Seidler nos cuenta sobre su inicio en la gastronomía y su experiencia en Bolivia.
¿Cómo llegaste a Bolivia para desempeñarte como chef?
Un día, me llegó una llamada de Claus Meyer que nos invitó a Michelangelo Cestari (gerente) y a mí a ser parte de un loco sueño para venir a Bolivia y enseñar lo que aprendimos, además de experimentar nuevas cosas; nos enamoramos de la idea y aquí estamos. Cuando llegué ya tenía diez años de experiencia. Estudié en mi país cuatro años, tres de ellos haciendo prácticas en los mejores restaurantes.
¿Cuál fue tu primera impresión al observar la variedad de productos bolivianos que quizá no conocías?
Cuando venía, sabía que de seguro conocería frutas, verduras y otros alimentos que jamás había visto, pero lo que encontré fue verdaderamente impresionante, no conocía ni el 20 por ciento de lo que estaba viendo. Sus texturas, colores, formas, tamaños... no sabía si eran dulces, salados, amargos, si se los podía consumir crudos o había que cocinarlos, fue más de lo que esperaba el descubrir este gran universo de productos que se transformarían después en exquisitos platos y bebidas.
¿Qué es lo que más te atrae de tu profesión?
Me encanta porque es una profesión libre. Primero que puedes ser tú misma en tu cocina o lugar de trabajo, no tienes que fingir, puedes expresar tus emociones, dudas, alegrías, pero además te abre el camino para ir más lejos. Siendo chef puedes viajar por el mundo entero y aprender nuevos platos, conocer gente, tiene muchas ventajas. Si, por ejemplo, eres abogado en Bolivia y viajas a otro país, debes empezar de cero o terminar cumpliendo funciones que nada tienen que ver con tus conocimientos.
¿Qué es lo que más te gusta de hacer gastronomía en Bolivia?
Me fascina el trato que uno recibe de la caserita, la señora que vende en el mercado grande, que te dice: “¡comprame mamita!” y te empieza a preguntar cosas y te cuenta sobre ella. Me enamoré de lo romántico de la gastronomía en Bolivia, lo digo de corazón. En otros países no tienes esa relación directa, todo está industrializado y debes comprarlo en los supermercados. Acá, te permiten sentir la sensación de tocar las texturas, sentir los olores, ver si el producto está maduro y es bueno para el consumo. Además, en Bolivia aún mantienen las costumbres de las abuelas de hacer una empanada o una comida casera, solo de imaginar que el producto que estoy tocando pudo estar hace años en una olla de barro me encanta.
¿Cómo surge la pasión por la gastronomía?
Desde niña me gustaba oler, sentir y tocar los ingredientes con que mi madre y abuelitas preparaban los alimentos. Cuando era joven, un día encontré en el periódico un anuncio donde ofrecían becas para la escuela hotelera y en ese momento lo decidí y le dije a mi madre que sería cocinera; me respondió que estaba loca, pero terminó apoyándome enseguida. Mis padres me enviaron a una escuela privada donde la gente se formaba como abogado, arquitecto, médico, etc; muy pocos hablaban de ser cocineros y, aunque al principio pensé en seguir leyes, me di cuenta a tiempo de que me suicidaría y me dediqué a la gastronomía, que en realidad era lo mío. Después de todos estos años de trabajo, ¿qué significa para ti la cocina?
Es el lugar donde en realidad me siento bien, estando aquí soy quien soy, me muestro tal cual, no finjo, es algo muy profundo porque vivo lo que estoy haciendo. Cuando descubro algo que me impacta puedo compartirlo con mis compañeros y decirles: “¡Miren cómo se infla!” o “¡sientan cómo huele!”. Lo disfruto totalmente. Puede ser muy insignificante para mucha gente, pero para mí es algo muy especial.
¿Qué es lo que quieres transmitir a tus colegas en la cocina?
Lo que intento transmitir es que no deben tener temor a cometer errores, que pueden mezclar lo que quieran hasta conseguir lo que buscan. Lo que quiero es conseguir que se atrevan. Muchas veces, cuando el comensal lee en la carta un producto elaborado con ingredientes extraños, teme pedirlo para probarlo; pero una vez que lo degusta, no se arrepiente de haber experimentado y eso es un gran logro.
¿Cuáles son tus sueños?
Ver que en cinco años los chicos que están ahora trabajando conmigo hayan logrado llegar lejos, pero sobre todo que sean buenos en lo que saben hacer. También me gustaría tener una casita con un jardín lleno de árboles frutales, y a mis hijos y perritos corriendo por ahí, mientras yo les preparo algo rico para comer.
Este premio de la revista Como Sur como la mejor chef del continente, ¿qué significa para ti?
Gustu fue elegido como mejor restaurante nuevo de Sudamérica y mejor restaurante del Cono Sur por la revista digital especializada Como Sur y mi persona como la mejor chef. Es el logro de todo el equipo porque no se puede ganar ese título sin apoyo, así que el premio no es solo mío. Sin embargo, considero que no hay mejores chefs, lo que hay es talentos diferentes. Lo que me gusta de este reconocimiento es que fue la gente la que votó y no fue una decisión del jurado ni de los críticos de la cocina, por eso significa mucho para nosotros.
Los mejores chefs en el mundo suelen ser varones. ¿Qué piensas de esto?
No voy a celebrar porque he ganado como mujer, porque para mí la igualdad de género es primordial; pero sí significa mucho pensando en aquellas mujeres que no tienen oportunidades para sobresalir y levantarse, por aquellas que son víctimas del machismo, para que vean que también podemos llegar lejos si nos lo proponemos.
Si en algún momento decides radicar en otro país, ¿qué es lo que más vas a extrañar de Bolivia en cuanto a sus productos?
Sin duda el singani. Me parece de excelente calidad, además de ser elegante. La forma en que lo trabajan, lo convierte en un producto floral, no necesitas mezclar con nada. Es un doble destilado de uva y pese a que ha tenido sus premios, hasta que no haya una botella en todos los boliches y restaurantes del mundo no le estaremos dando el lugar que se merece.
Perfil
Nació en Copenhague, Dinamarca. Estudió cocina en su país en el Hotel&Restaurantskolen Kobenhavn. Trabajó en las cocinas más importantesdel mundo: Mugaritz, Manoir Aux’Quat Saisons, Paustian y Geist. Su madre es Susanne Schmidt y su padre Klaus Seidler, es la mayor de siete hermanos.
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