El lunes, Como Sur, prestigioso portal de la actualidad gastronómica en Sudamérica, lanzó los resultados de los premios The Como Sur Best of 2014 y eligió al restaurante boliviano Gustu (“Sabor”, en quechua) como el mejor de la región y a su chef ejecutiva Kamilla Seidler como la mejor del rubro. Ambos premios fueron otorgados luego de que la revista británica Restaurant ubicara a Gustu entre los mejores 50 negocios del rubro de América Latina (puesto 32). El restaurant fue creado en La Paz (Bolivia) hace dos años por el gastrónomo danés Claus Meyer, quien también es socio del restaurante Noma (Dinamarca), considerado el mejor del mundo.
— ¿Cómo logró obtener el principal premio de Como Sur?
— Yo creo que caímos bien a la gente, les gusta nuestra comida, y ese es el propósito del restaurante y para mí lo más importante. Nadie en el mundo hace el mejor plato, nadie hace el mejor trago, hay concursos y competencias, pero al final del día se trata de lo que sientes en tu corazón. Este edificio está lleno de amor y eso se ve reflejado en estos premios.
— ¿Cómo se inició en la cocina?
— Me entregué de lleno a la gastronomía hace unos 12 años, pero empecé cuando era muy niña, de la manera típica, con mi abuela, yo sentada en el piso con un tazón vacío, batiendo una mezcla imaginaria. Comencé haciendo panqueques y cosas pequeñas. Como mi familia nunca fue de una gran tradición gastronómica, creo que (mi afición) salió por el gusto de experimentar, me gusta ser creativa.
— ¿Dónde estudió?
— Estudié cuatro años en la escuela hotelera de Copenhague (Dinamarca). Esa es una escuela de formación básica, se va intercalando práctica y teoría. Y eso es lo que estamos aplicando ahora en la escuela de Gustu: aprender a hacer una salsa de manera teórica no es como se debe hacer, la forma es probando y arruinando hasta que salga perfecto. Se debe tocar, oler, probar los materiales para sacar un buen producto.
— ¿Cuáles son sus especialidades en la gastronomía?
— La creatividad. El hecho de ver un producto nos lleva a imaginar los sabores que se puede generar con las combinaciones. Hoy en día, en Dinamarca, no se entrena para una especialidad, como la comida italiana o la japonesa, allá se practica con todo tipo de alimentos. En lo que más he trabajado son pescados y pastelería, pero acá hay muchos productos para jugar; las carnes de llama y conejo son alimentos con los que estamos madurando, queremos probar los cuyes y toda la variedad que hay.
— ¿Cómo influyó la cocina boliviana en el desarrollo de su carrera profesional?
— Para mí ha sido increíble. Creo que el 50% de lo que hay en el mercado nacional nunca lo había visto en mi vida. Los alimentos que para un boliviano son normales, para mí son novedosos. Me fascina ir al mercado a ver los colores y sabores distintos. Como profesional, tienes las bases para cocinar, pero cuando te enfrentas con miles de cosas que nunca has visto, es empezar de nuevo.
— ¿Se pudo adaptar ya al trabajo con alimentos bolivianos?
— Estoy en constante adaptación. Casi todos los días me encuentro con algo que no había visto en mi vida. Tenemos que ver si se cocina, si se come crudo, si es dulce o salado. ¡Me encanta!, hay mucho por explorar. (Los productos de) la amazonía lo hemos tocado superficialmente, hay muchas cosas para promocionar.
— ¿Cuál es la tendencia actual en la gastronomía local?
— Lo que se trabaja mucho en Bolivia es la cocina fusión (...). La comida gourmet fusionada tiene cada vez más fuerza en la cocina boliviana, con materia prima que le da un mayor valor a la producción nacional. En Gustu trabajamos más todos los productos para promocionar los sabores distintos de cada región. Cada plato que servimos habla por sí mismo.
Perfil
Nombre: Kamilla Seidler
Profesión: Gastrónoma
Cargo: Chef ejecutivo del Restaurante Gustu
La gastronomía es su pasión
Seidler nació en Copenhague, Dinamarca. Desde niña sabía que su pasión por la cocina sería su profesión. Estudió cocina en Dinamarca y trabajó en algunas de las cocinas más importantes del mundo, como las del Mugaritz, Manoir Aux ‘Quat Saisons’, Paustian y Geist. Su paso por diferentes países le generó un mayor conocimiento y experiencia en el rubro. En 2012, la gastrónoma recibió una propuesta de trabajo, viajar a otro continente y ser parte de un original proyecto de Melting Pot en un país llamado Bolivia: formar a jóvenes bolivianos en actividades culinarias y gastronómicas “para conseguir así la revalorización de la cocina boliviana haciendo de ella una fuente de unidad, igualdad y orgullo”.
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