En “Villa Nayjama” de Tiquipaya, se combinan las dos cosas, la comida y la personalidad del cocinero

ESTE ORUREÑO QUE TRABAJA EN COCHABAMBA | HA COCINADO PARA FAMOSOS, y TIENE LA RECETA PARA HACER DE LA VIDA UNA SABROSA COMIDA.

Cochabamba tiene suerte. Desde hace años que es la capital gastronómica de Bolivia, y sigue manteniendo de lejos ese título en un país con una cocina tan diversa y exquisita como el nuestro, donde en cada lugar se tiene un menú diferente aunque siempre sabroso.

Sin embargo, Cochabamba es única. Y los personajes que tiene dentro de sus cocinas también. En “Villa Nayjama” de Tiquipaya, se combinan las dos cosas, la comida y la personalidad del cocinero: la mezcla es singular.

Hombre talentoso y de evidente buen gusto, Roberto Gironás también se dedica a la elaboración de licores, higo, ciruelo, coca, quinua... aunque eso es más reciente, una afición que ha perfeccionado desde que llegó a Bolivia después de vivir más de 30 años en Estados Unidos donde está la mayoría de sus 10 hijos (“con la misma pero con diferente mamá”, bromea pícaro) y sus 19 nietos.

¿Por qué regresó? Para estar junto a su madre, Basilia La Fuente, doña Bassy, una figura casi histórica en Oruro. ¿Se arrepiente? “Jamás, a mi madre le debo todo, deje eso bien claro en el reportaje, le debo todo.”

DE TAL PALO…

Dueña del famoso restaurante “Nayjama” en Oruro, que pronto cumplirá 50 años de funcionar, doña Basilia ha sacado a su familia adelante y ha transmitido el amor por la cocina no sólo a sus herederos, también a sus comensales. No en vano el “Nayjama” es conocido en todo el país por el ser mejor lugar para comer cordero, en todas sus variedades.

Doña Bassy hizo estudiar a su prole y por eso su hijo pudo viajar a Estados Unidos donde empezó como ayudante de cocina y terminó dirigiendo la cocina de Bill Gates, entre otros paladares famosos. Hoy Roberto la acompaña de lunes a viernes en Oruro y el viernes en la noche regresa (“arreando mis corderos”) para atender el restaurante con el mismo nombre que él ha puesto en la zona de Tiquipaya en Cochabamba.

Tremendo viajecito que hace toda las semanas, pero pareciera que ni se da cuenta.

“Es que es mi madre”, dice y tiene bien claro que va hasta Oruro sólo para ayudarla porque en “un barco no pueden haber varios capitanes, los que mandan ahí son mi hermano y madre. Gracias al trabajo que él y mi madre han hecho es que tenemos todo esto. El trabajo que hacen en Oruro es increíble; mi madre es una mujer y un ser humano extraordinarios, aunque mi hermano es bueno para los números porque no sabe ni hervir agua...”

Gironás habla tan rápido como corta la zanahoria del spaghetti oriental con el que nos quiere agasajar; mezcla palabras del castellano con el inglés y salta de recuerdos que lo llevan desde cuando era un joven ayudante de cocina hasta cuando empezó a explorar el mundo de los licores. Es difícil seguirle el ritmo.

El hombre, segundo de dos hermanos, no es muy alto, pero sí robusto, tiene las manos grandes, el pelo casi blanco y es fácil imaginarlo dando órdenes en una cocina con no menos de 30 ayudantes. No por nada es autor de varios platos que se sirven actualmente en algunos hoteles de la Cadena Hilton en el mundo.

Gironás tiene una colección de menús de lugares que le han llamado la atención y de los sitios donde ha trabajado, que se exhibe como adorno dentro del restaurante. También colecciona fósiles, llaveros, atesora recuerdos antiguos de sus padres, de sus abuelos, y no deja de investigar, no se cansa de probar nuevas cosas.

CRÍTICA A LA COCINA

¿Cuál ha sido su momento más preciado en todos estos años? “Depende de la época. En cada tiempo he tenido mis satisfacciones. Una de las cosas que a mí me gusta y que encima me pagan por hacer, es cocinar. Siento placer trabajando”, sonríe mientras come un pedazo de pan recién horneado, “¿Qué más puedo pedir?”

Gironás siempre dice que puede enseñarte a cocinar, pero no a ser responsable o tener sentido común, lo que les falta a muchos de los estudiantes de esta carrera tan vigente; “es cosa de ir a buscar trabajo con ganas, con personalidad, con necesidad, en mi caso aunque los chefs me decían que no necesitaban gente, yo me ofrecía para hacer cosas diferentes, esculturas en hielo, en chocolate, qué se yo, buscaba la oportunidad, pero si estás viendo el pasto crecer, y encima quieres que te den trabajo, no funciona. Hay que ser vivo, tener deseo de cooperar y no sólo en la cocina, en lo que sea.”

Aunque el orureño Gironás desarrolla su arte culinario en Cochabamba y acepta que la ciudad es la capital gastronómica, es crítico ante la variedad y la forma de preparación de los platos: “Si uno está enfermo con diabetes o tiene problemas del estómago por ejemplo, no conozco en Cochabamba un lugar donde pueda ir a comer una dieta especial. Todo es frito, condimentado, y los lugares que hay son muy caros. La gente piensa que la buena cocina tiene que costar y no es así, tampoco hay que usar ingredientes caros, pero lo que pasa es que no sabemos comer, se cocina, por ejemplo, un pedazo de carne con arroz y con fideo, no usamos bien las legumbres, y eso que en Bolivia hay tantas.”

¿De qué no puede prescindir su cocina? “De ajo, cebolla y apio, para mí cocinar sin ajo es como un día sin sol.” E insiste, “no sabemos comer bien, con esto de la quinua por ejemplo, mi madre ya a finales de los ’60 escribió un libro sobre sus beneficios, pero han tenido que venir extranjeros para que recién ahora podamos entender lo buena que es la quinua y se haga lo que llaman la cocina fusión; tenemos eso de malo, no creemos en nosotros.”

Gironás de pronto se transporta al tiempo cuando era cocinero en un hotel en Alaska, donde había un club de petroleros, “gente con mucho dinero, a la que le hice una lagua de chuño, yo hacía mi propio chuño allá, ellos la bautizaron como ‘sopa de petróleo’ por su color, y todos estaban impresionados. Era tan simple como eso, una lagua de chuño, pero había que darle su lugar.”

Y a este cocinero le gusta todo, “hasta Burger King, ahora no puedo comer carne roja, pero me encanta, todo es sabroso. No pienso que el chef tiene la razón siempre, si alguien le aumenta sal a mi comida, no me ofende, es cuestión de disfrutar.” Este gustoso de la vida, sí que sabe de placeres con sabor.



“Villa Nayjama”

Ubicado en Tiquipaya, el restaurante “Villa Nayjama” tiene un enorme jardín, una huerta, una cancha para jugar volley y piscina.

El servicio puede hacerse dentro, donde Gironás ha creado un ambiente en el que se mezclan los objetos que colecciona, llaveros, restos fósiles, menús, fotografías, etc., con antigüedades y adornos rústicos que dan la impresión de una casa de campo, acogedora y luminosa. O puede uno escoger comer afuera, en medio de árboles y flores, gozando del inigualable clima cochabambino.

El menú tiene como protagonista al cordero, pero Gironás ha creado varios platos de trucha, carne y pollo, además de diferentes tipos de pastas, cada una con un toque diferente mezclando los diferentes estilos de cocina que este chef ha desarrollado a lo largo de su carrera. “Villa Nayjama” atiende sábados y domingos.


Un famoso menú

Roberto Gironás (62) ha cocinado para Barbie Benton, la ex esposa de Hugh Hefner, el magnate de Playboy, Aaron Spelling, Sydney Sheldon, Jack Nicholson y para el jugador de básquet, Magic Johnson, además de la princesa Estefanía de Mónaco y la familia de Bill Gates y del expresidente norteamericano Ronald Reagan.