El boliviano tiene muy claro su cultura alimenticia, usualmente comprende su salteña de media mañana, un almuerzo con su llajwa al mediodía, que son parte del menú tradicional y no han podido ser modificadas ni siquiera con la introducción de franquicias de alimentos traídos del exterior.
En un conversatorio acerca del “Impacto de las franquicias alimentarias en la alimentación regional”, que se realizó hace unos días, se presentó el documental ¿Por qué quebró MacDonald´s en Bolivia? dirigido por Fernando Martínez, material que sirvió para abordar el tema de las franquicias en el gusto alimenticio boliviano.
En el documental se evidenció que los productos de esta franquicia, pese a haber incluido la llajwa para su consumo, música folklórica de Bolivia y numerosas campañas publicitarias, no pudieron reemplazar el gusto por los alimentos tradicionales, el cual está muy arraigado en la dieta diaria de los bolivianos, que sumado a un costo elevado no fue nada competitivo en el mercado.
Al respecto Femenina (F) conversó con el chef franco-boliviano Pierre Van Ost (PVO) para conocer los diversos sabores de la gastronomía del país y de aquellos platos que aún conservan sus ingredientes originales, aquellos que se fusionan y de las diferencias entre la cocina de occidente y oriente.
F.- ¿QUÉ ASPECTOS CARACTERIZAN LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA?
PVO.- Por su diversidad es muy parecida a la gastronomía francesa, donde cada ciudad y región tiene un plato diferente, por esta razón no hay un plato único que represente a toda Bolivia. Si te pones a pensar podríamos hablar de los ajíes y picantes, por ejemplo: la sajta y fricasé en La Paz, el charquekan en Oruro, el mondongo en Chuquisaca, la arvejada en Tarija, las laguas en Potosí y la variedad de especialidades populares en Cochabamba, Beni, Panta y Santa Cruz, es increíble tener tanta diversidad en el país.
F.- ¿QUÉ PLATOS TÍPICOS HAN MANTENIDO SUS INGREDIENTES ORIGINALES?
PVO.- En La Paz tienes el chairo, laguas y wallake, este último es un plato típico de aquí, yo nunca lo probé en Oruro ni Cochabamba. Éste es uno de los pocos platos que quedan 100% originales. Está hecho con: kharachis, papa, chuño y ají amarillo, se cree que tiene un origen precolombino.
La gran mayoría de los platos bolivianos vienen de la época colonial y republicana, razón por la que se ha incluido algún elemento de España. A nivel originario se tiene el pesque, cuyos ingredientes no incluían leche ni ahogado en su elaboración, sólo algunos chefs tratamos de hacer la diferencia entre los que son platos tradicionales de los originarios.
En Potosí otro de los platos que lamentablemente se está perdiendo es el que se elabora con vizcacha. En el oriente el picante no se consume, pero aún se tiene platos como el sancochado de yuca con surubí que no necesita de cebollas ni habas.
F.- ¿CÓMO BOLIVIA CONSERVA SU COMIDA TRADICIONAL?
PVO.- Un plus que tenemos aquí, que es una ventaja, y ha servido para conservar platos puros a nivel de ingredientes ha sido el miedo a probar algo nuevo. Sin embargo, a la vez es una desventaja, porque no ha permitido abrir ese espíritu de probar otros alimentos, esto de alguna manera te limita. Lo favorable es que proteges mucho más las tradiciones que son de aquí a diferencia de lo que sucede en otros países, en los cuales se ha permitido una fusión natural con otras influencias.
F.- ¿EXISTE CULTURA CULINARIA EN NUESTRO PAÍS?
PVO.- Si entendemos cultura como algo que ingresa en los usos y costumbres de las personas, como parte de sus tradiciones, debo indicar que el boliviano promedio consume platos elaborados con productos nacionales de sabores intensos y fuertes que llevan muchas horas en la cocina. Esta dieta alimenticia no es variada, sino bastante parecida, por ejemplo no hay una diferencia significativa entre un picante de cola de Chuquisaca y una sajta de pollo en La Paz, preparados a base de carne, ají y carbohidratos, en ambos no existe esa búsqueda de probar algo nuevo.
Hace poco cociné una sajta en la cual la base del ahogado incluía maracuyá y un chuño phuti, que en lugar de huevo y un poco de queso le agregué coco rallado, la idea no es inventar por inventar, sino que yo trataba de ver si la gente podía aceptar algo nuevo.
La cultura culinaria siempre ha existido en Bolivia incluso antes de los aymaras y la fusión desde que existe la cocina, por ejemplo el intercambio que existía. Unos traían carne de pescado y algas marinas, y los otros carne de llama y quinua, el incluir estos ingredientes en la cocina ya implica una fusión en la comida.
Después de la época precolombina la influencia española y europea fue muy importante. En la época actual poco a poco se ha introducido lo que nosotros llamamos la nueva cocina boliviana, que rescata los productos del país en nuevas preparaciones y además con la reciente introducción de los frutos amazónicos que son poco conocidos.
F.- ¿LOS FRUTOS AMAZÓNICOS SON CONOCIDOS EN NUESTRO MEDIO?
PVO.- Muchas veces por esa mentalidad de no probar algo nuevo no llegamos a conocer frutos que son parte de la amazonia boliviana, un claro ejemplo es el majo, la acerola y el asaí que poco a poco están siendo introducidos en pulpa congelada o en polvo para su consumo en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz.
Un gran problema es la infraestructura caminera que hace más fácil el transportar acerola de Brasilia (Brasil) que traerla desde Cobija, pasando por Trinidad hasta llegar a La Paz, el productor no tiene la facilidad de traer su producto al consumidor.
F.- ¿CÓMO FUE SU EXPERIENCIA EN LA CO-AUTORÍA DEL LIBRO DE QUINUA Y CARNE DE LLAMA?
PVO.- El libro tiene un estudio agronómico y es el resultado de 4 años de trabajo con las señoras de la región sur del salar de Uyuni que viven en el provincia de los Lípez (Potosí), quienes compartieron algunas de sus recetas y tuvieron mucho interés en que esto se difunda mediante un recetario de quinua.
También fue importante el hacerles comprender que la quinua no debe ser sólo para vender, sino que debe destinarse un cuarto de esta producción para consumo interno lo que serviría para mantener un equilibro con los carbohidratos y combinar con la carne de llama que con preferencia debe proceder de animales de no más de dos de vida, por la calidad de la carne.
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