Dicen que no hay nada mejor que compartir un momento o una fecha especial con la familia, la pareja o los amigos degustando un delicioso postre o pastel... Y qué mejor cuando este es el resultado de las hábiles manos de los mejores reposteros de la ciudad.
Variado y competitivo
El rubro de la repostería se volvió tan exitoso que no solo se ocupa de cubrir la demanda de bautizos, cumpleaños, bodas y otras fechas especiales, sino que está presente en la dieta diaria, en los refrigerios institucionales e incluso como sustituto de algunas comidas.
Detrás de los postres, pasteles o bocaditos dulces y salados está la destreza, paciencia y dedicación de una persona —o de toda una industria— que compite con sus productos frente a un cada vez mayor número de profesionales.
La oferta formal e informal
La venta se concreta en pastelerías pequeñas y medianas, en grandes salones de té, en servicios de catering, en tiendas de barrio, en kioscos de colegios, y también en las calles, a través del comercio informal. Todos estos lugares tienen su clientela.
Hoy, más que nunca, la oferta de pastelería es muy variada en cuanto a productos y precios, que se miden por la calidad de los insumos, el acabado del producto final, el personal que los prepara y la eficiencia en la entrega.
Un trabajo artístico visual
Según Sara Rojas, docente de Gastronomía del Instituto Aurora Rossells de Fe y Alegría, la repostería es una rama amplia de la gastronomía que no es de primera necesidad sino “de gusto”. Requiere de un trabajo artístico visual, variado y con un toque personal, en el que se aprecia mucho la técnica.
“Uno de los beneficios de estudiar repostería o pastelería es la amplitud de la especialidad. No requiere demasiado esfuerzo, desgate físico ni demasiadas horas de trabajo. Se puede ganar desde el salario mínimo nacional hasta grandes sumas de dinero, dependiendo de cuán exitoso se vuelva un producto”, explica.
Mantener la tradición
También recomienda dedicarse a esta rama técnica no solo de manera autodidacta o empírica, siguiendo las recetas de la mamá o la abuela para mantener una tradición. Rojas señala que es importante aprender esta rama en un instituto especializado, porque se aprenden técnicas para desarrollar nuevos productos.
“Ahora se desarrollan concursos a nivel mundial y se califica la preparación de masas, tartas, postres, pasteles, donde se puede demostrar variadas técnicas. Cosa que años atrás no era posible”, agrega Rojas a CAPITALES.
Tendencias, pero…
Actualmente la repostería muestra nuevas tendencias en la innovación de productos y encuentra una variada combinación de técnicas e ingredientes de repostería mundial, generalmente, con los elementos propios de una región. Esto genera procesos y productos que despiertan el interés de las zonas involucradas.
“Sin embargo, todavía no se reflejan esos procesos en muchas pastelerías y panaderías que ofrecen esos productos al consumidor. Los productos tradicionales que se elaboran actualmente se hacen con ingredientes de baja calidad y sin innovación; además, hay pocas opciones para personas que sufren de patologías como la diabetes, por ejemplo, dejando insatisfechos a los consumidores y con un punto de conformismo poco saludable para el desarrollo del sector de los alimentos”, sostiene uno de los docentes de la Escuela de Negocios Tecnología y Competitividad (ENTEC), el chef, Andrés Muñoz.
Muñoz pone como ejemplo los cursos para decorar cupcakes y tartas fondant que crecen como espuma en YouTube, pues son el motor de la repostería creativa.
El inventor de este negocio fue el pastelero norteamericano Dewey McKinley Wilton, fundador de la Escuela Wilton de decoración de pasteles en Chicago (1929), que además sumó la venta de todo tipo de ingredientes y utensilios para confeccionar su extravagante pastelería en el hogar.
La escuela de Wilton Brands hoy es líder mundial del mercado, recibe a 1.400 estudiantes de 98 países al año y cientos de miles de estadounidenses acuden a sus talleres impartidos en las tiendas de calle. “Esta institución aporta una amplia gama de técnicas para poder implementar en productos de la región, en la factibilidad y la alta ganancia de los productos”, añade el experto a CAPITALES.
Escuelas de chefs
Parte del crecimiento del rubro en Sucre se explica también por el gran interés de la juventud en seguir profesionalmente la carrera de Gastronomía.
Marcelo Parrado, rector de ENTEC, sostiene que la repostería, confitería y pastelería son materias importantes del currículo para la formación de chefs a nivel de técnico superior. Dice que los estudiantes aprenden una gran variedad de formas de pasteles, postres, biscochos, tortas, tartas y otros de la repostería tradicional de este y de los demás departamentos.
Posteriormente, los nuevos chefs siguen los pasos de muchos egresados que ya se insertaron en el mercado laboral y que actualmente demuestran sus destrezas y capacidades en restaurantes, hoteles, confiterías, bares y cafés de Sucre y de otras ciudades del país.
La costumbre del té
Parrado recuerda la costumbre de la hora del te, por las tardes, como pretexto para reunirse entre amigos en lugares acogedores que se encuentran en el centro de la ciudad.
Se trata de salones cuya atención y servicio al público ha mejorado ostensiblemente en los últimos años. Allí, sus clientes pueden disfrutar de unas empanaditas de queso, sopaipillas, hojarascas, cachitos rellenos, cauquitas, tortas de diferentes sabores y un largo etcétera. Entretanto, las panaderías se abocan a la preparación de panes de toda forma y sabor, en forma masiva e industrial, para estar presentes en los desayunos diarios de la población.
Cadena de producción
“Estos preparados no pueden prescindir de los ingredientes básicos como la harina de trigo, azúcar, huevos, mantequilla, vainilla, chocolate, crema y levadura, que requieren de un proceso ulterior de amasado para explotar las propiedades elásticas del gluten y otorgarles la esponjosidad tan requerida al momento de saborearlos. Por eso la selección de estos insumos debe realizar siempre de forma personalizada”, sostiene Parrado.
Estos detalles, que hacen a la repostería boliviana y de otros países, son una muestra de que este rubro forma parte de una cadena de producción aún mayor, lo que significa que, al ritmo del sabor y la tentación del paladar, mueve la economía de un importante número de familias.
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