“Es una cocina que quiere rendir homenaje a su territorio, que quiere que la gente que viene a Girona sepa que está en Girona, que viva su cultura, sus tradiciones; es una cocina que está muy inspirada en las raíces de nuestra cocina, pero que está abierta al diálogo con la ciencia y las tecnologías”, explica Joan, el mayor de los tres hermanos Roca, dueños del mejor restaurante del mundo según el último número de la revista británica Restaurant, publicado hace una semana.
Joan retomó la dirección de la cocina desde el miércoles pasado por la mañana, tras su regreso a Londres. “El mejor restaurante del mundo no existe, cada uno tiene el suyo y por lo tanto hay que saber tomar distancia”, afirma el chef, de 49 años.
“Este premio es un reconocimiento a todo el país, a sus productos y productores, es una ocasión para dar una proyección internacional a este territorio y al país”, añade.
En las cocinas del Celler de Can Roca, la tradición se une a la tecnología, en una cocina moderna y espaciosa coronada por un horno de leña.
En cuanto a la pastelería, Jordi Roca, el menor de los hermanos, de 35 años, prueba todas las preparaciones realizadas por su equipo: pequeños macarons a la bergamota, manzana aromatizada con limón verde, galletas de cacao y jengibre. Sobre una mesa vemos frascos de perfume: Shalimar de Guerlain, que le inspiró un “tributo” dulce a base de té chai, naranja sanguina, coco, mango y rosas.
Y su “nube de limón”, uno de sus postres estrella, hecho de crema de bergamota, compota de limón y magdalenas, inspirado por otro perfume.
“Lo creamos pensando en los niños, en la familia. Es un poco la esencia de la magdalena, como un homenaje de la magdalena de Proust”, dice Jordi entre risas.
Una vez más, la técnica, delicada y compleja, se fusiona con la tradición familiar, fundamental en la historia de estos hermanos que trabajan juntos desde hace 16 años en este restaurante creado por Joan hace 26.
El tercero, Josep, de 47 años, reina en una bodega que guarda 35.000 botellas y 2.500 referencias, detrás de una fachada hecha con cajas de vino de madera al fondo del restaurante. Todos aprendieron a amar la cocina catalana, en una región con gran tradición gastronómica y también la española, en el pequeño bar restaurante de sus padres, que con más de 75 años siguen trabajando a unos cien metros del Celler.
Sabor y sentimiento
“La cocina será buena si se hace con el corazón. Al final no es tan distinto lo que hace mi madre de lo que hacemos nosotros”, dice Joan. En el local de sus padres, un puñado de empleados sirve un menú del día a 13 dólares.
En el prestigioso restaurante, 35 cocineros elaboran delicados manjares para 45 clientes, con menús a 177 y 216 dólares, y vinos entre 72 y 110 dólares. “¿La diferencia? La complejidad. La gente viene a vivir experiencias”, explica Joan.
La hospitalidad, heredada de sus padres, es una de las cualidades del Celler de Can Roca que reconoce la revista Restaurant. En cuanto a la creatividad, Joan cree que los orígenes del trío han podido contar, así como han podido influir en el otro gran chef de la región, Ferrán Adrià, que durante cuatro años ha encabezado la famosa lista con su restaurante, El Bulli.
“En Francia hemos aprendido todos los cocineros españoles que ahora estamos recibiendo premios, hemos aprendido y mamado la cocina francesa que nos ha permitido luego, con nuestros productos y nuestra tradición, construir una cocina nueva”, recuerda.
Una cocina “que tiene sus toques a veces surrealistas, que imprimió en su momento Dalí o Miró. Hay algo de ese inconformismo, que es irreverente, que piensa con libertad”.
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