La jawita, una clásica empanada con gran cantidad de adeptos en La Paz, apunta a volverse la primera franquicia de repostería llegada directamente de los Yungas.
No es extraño que así sea. Basta un pequeño mordisco para comprobar el generoso relleno de queso que la caracteriza y que más de un visitante ha disfrutado con fruición en las plazas de diferentes localidades yungueñas.
Sin duda es una delicia que conquista a propios y extraños y, al mismo tiempo, un sello distintivo de su gastronomía que hace unos años sólo se podía encontrar en la región tropical de La Paz.
Fue Verónica Paredes, de 34 años, quien trasladó sus jawitas a la hoyada bajo el nombre de Jawitas Mi Chulumani.
De hecho, empezó haciendo 200 unidades y hoy esa cantidad se ha multiplicado, de tal modo que se elaboran 3.000, agotándose todos los días en sus tres locales. Por eso, las personas forman filas para deleitarse con las famosas delicias yungueñas.
"Jawita significa pintada, más propiamente untada en el idioma aymara. Una vez hechas, se las pinta con jawi, de donde viene su nombre, que es el achihuete (pepitas de un fruto de regiones tropicales) con un poco de aceite. También le dicen llaucha yungueña”, cuenta la empresaria.
Vale decir que a diferencia de la llaucha, su masa es la misma que la del pan, tiene más queso y es pintada con achihuete.
Un pedacito de los Yungas
Pero este homenaje a sus raíces, a través del sabor, no se quedó ahí. Verónica decidió innovar y probar un relleno diferente.
Así nació la jawita caprese con queso, albahaca y tomate. A esta empanada se suman la española, con chorizo, y la cuatro quesos.
La jawita caprese le valió ganar el primer lugar en la feria gastronómica "Saborea y Vive La Paz”, en la categoría Sándwiches y Desayunos el año pasado.
Fue en 2010 cuando Paredes, oriunda de Chulumani e ingeniera comercial, se quedó sin empleo después de 12 años de desempeñarse como funcionaria pública.
Sin perder el tiempo, decidió hacer pan, para seguir la ocupación de su madre que es panadera. Así empezó en un modesto local del pasaje Ortega.
Tiempo después, su madre le sugirió hornear jawitas y la respuesta del público a la iniciativa fue inmediata.
Cuando arrancó realizaba el trabajo sola y en forma artesanal con un horno sencillo.
"Nosotros hemos crecido con las jawitas. Antes la jawita era el décimo pan, después de comprar nueve te daban una, pero con lo que se llama falso queso, y dicen que a la señora Antonia Fernández se le ocurrió ponerle queso de verdad y hacerla más rica”, cuenta Paredes.
Expuestas en el local de la calle Yanacocha, las jawitas no pasan desapercibidas para los transeúntes. Desde amas de casa, oficinistas, hasta turistas preguntan el precio y hacen cola.
Los clientes llegan para llevarse varias unidades o darse un descanso de las actividades del día.
Lo propio se repite en sus locales del pasaje Ortega casi esquina Tumusla y del mercado Yungas.
Paredes dejó por un tiempo de encargarse de las jawitas para volver a la administración pública. Pero terminó regresando porque deseaba tener un negocio propio.
De este modo, encontró el local de la calle Yanacocha y empezó a trabajar con personas de distintas localidades de los Yungas. Hoy su hermano es su socio y trabajan con 15 personas.
El secreto del sabor
Harina, agua y queso son los ingredientes fundamentales en la preparación de estas delicias yungueñas.
No obstante, el tiempo de reposo de la masa, de las empanadas cuando están listas y la temperatura del horno son fundamentales para un resultado óptimo.
Pero más que nada el secreto es "hacerlas con mucho amor e ingredientes de calidad”, confiesa orgullosa Verónica.
Otro de los detalles que diferencian es la atención al cliente. Verónica siempre busca hablar con ellos e incluso llegar conocerlos, una costumbre muy arraigada en los Yungas.
Por ejemplo, Adolfo Valdivia, fundador del grupo la Familia Valdivia, que probó recientemente el producto, comenta: "Son muy ricas, tienen harto queso y estamos repitiendo ya varias veces”.
Asimismo, el activista ambiental Pablo Leytón, que también las consume, señala que "como una persona amante de lo sano, sé que éste es un producto natural y ahora al acceso de nosotros en la ciudad de La Paz, algo que antes, por supuesto, no ocurría”.
Por esa razón, y a pesar de que la unidad subió de precio a cuatro bolivianos, la emprendedora señala que es imperativo que sea un producto de calidad, algo muy apreciado por los clientes.
Mantener un negocio de estas características tiene sus sacrificios: Verónica es la primera en llegar y la última en irse.
Sin embargo, reconoce emocionada: "No saben lo lindo que se siente elaborar y hacer algo que es parte de la cultura de una”.
Punto de vista
Elizabeth de col Costumbrista
"La jawita es una empanada yungueña, cuyo nombre viene del aymara que se refiere a que está embadurnada con el queso”.
"Es la pariente más cercana de la llauchita, lo que hoy en día conocemos como llaucha y que es erróneo porque por más grande que sea en tamaño, su nombre es llauchita (en diminutivo)”.
"Seguramente que se la elabore y comercialice en la ciudad de La Paz tendrá mucho éxito porque es una urbe que reúne a personas de todas las provincias. Los residentes yungueños deben ser los primeros en buscarlas, algo que luego se va a imponer en el gusto de los habitantes y visitantes en La Paz que lleguen a probarla”.
"La jawita es más refinada que la llauchita. Son parientes sin ser la misma cosa. No sé si se utilizará levadura para hacer su masa. Esperemos que se siga llamando jawita y no pase a llamarse jawa, como pasó con la llauchita, a la que ahora le dicen llaucha”.
"Son muy ricas, tienen harto queso y estamos repitiendo ya varias veces”.
Adolfo Valdivia, miembro del grupo la Familia Valdivia
"El secreto de las jawitas es hacerlas con mucho amor e ingredientes de calidad”.
Verónica Paredes, empresaria
No hay comentarios:
Publicar un comentario