En tres lugares se ofrecen llauchas con sabor de antaño

El sol apenas calienta a las 7:00, cuando Domitila Aguirre instala su improvisado puesto en la esquina de la calle Tumusla y Buenos Aires. Sobre su tarima de madera, tres canastas cubiertas dejan escapar el vapor y el aroma de las llauchas recién horneadas.

“Llauchas calientes, compre caserito, con harto queso”, repite a viva voz, mientras sus fieles clientes hacen fila para llevarse sus empanadas rellenas con queso.

En La Paz, tres lugares son conocidos por este tipo de masas, cada uno con características propias, un público fiel y cocinadas con recetas de antaño. Estos puntos se encuentran en el barrio de San Pedro, la esquina de las avenidas Tumusla y Buenos Aires y en la plaza Garita de Lima.

Jorge Ruibal compra todas las mañanas llauchas en la zona de San Pedro cuando va de camino al trabajo; lo hace de lunes a viernes y en fines de semana cuando sale por las compras para el desayuno.

“Me gusta el queso de estas llauchas, es algo que se ha perdido en otros lugares”, señala Ruibal, quien afirma que en otros puntos las llauchas ya no tienen queso y que éste ha sido reemplazado por harina con agua.

“Son de mentira, se ven grandes y pesadas pero no tienen nada adentro”, asegura otro comensal a Página Siete.

En la esquina de las calles Almirante Grau y General Gonzales, Petrona Ordóñez le sonríe a Ruibal al verlo pasar. “Caserito, cuántas vas a comprarme hoy”, pregunta, mientras éste se acerca al puesto. “Dos nomás casera, estoy a dieta”, dice el joven cliente.

El puesto de Ordóñez es famoso por sus llauchas color anaranjado, coloreadas así con un poco de ají rojo.

“La receta la aprendí de mis padres, quienes horneaban llauchas y empanadas en la calle Tumusla”, dice Ordónez. Hace 30 años que ella ofrece esta tradicional empanada en San Pedro.

Domitila es otra de las vendedoras, pero ella las ofrece en la esquina de las avenidas Tumusla y Buenos Aires.

Ahí atiende a sus últimos clientes de la mañana, cerrará su puesto hasta la tarde. Ella vendió ayer 150 empanadas rellenas de queso caliente antes de ir a almorzar. “Mis clientes prefieren mis llauchas por la cantidad de queso y por el ají con el que las recubro”, dice orgullosa.

Domitila “pinta” sus llauchas con ají colorado, dándoles algo de picante.

Algunas cuadras más arriba, Pablo Cachaca observa cómo la gente come las llauchas que hornearon sus hijas bajo su supervisión. Las suyas son famosas por mantener una de las recetas más antiguas de la empanada.

En su puesto, detrás del Hospital La Paz, en la Garita de Lima, ofrece llauchas hace 50 años. “Mis llauchas son como las de antes, con ulupica (ají pequeño picante) en el relleno y ají molido encima”, manifiesta.

Cachaca recuerda que antes toda llaucha se preparaba así.

“Hay quienes se comen la ulupica, hay quienes la botan; la razón por la que está allí es porque le da sabor al queso”, añade.

Una señora de pollera no duda en pedir una, la muerde y el relleno de queso se desborda por su mano, toma la diminuta ulupica y se la pone en la boca.

Al momento, Cachaca sólo se dedica a hornear y supervisar la venta de las empanadas.

“Ya estoy mayor y ya no puedo salir a vender, pero mis hijas se encargan de eso”, confiesa.

Los puestos se cierran al mediodía, pero abrirán en la tarde para que los clientes puedan tomar el té con estas tradicionales empanadas.

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Se hornean desde la madrugada


El proceso de hacer llauchas se inicia a las 4:30, mientras el frío cunde en la madrugada paceña. Uno a uno, los trabajadores ponen los ingredientes de la masa en una mezcladora para luego hacer bollos que se amasan, varias veces, con el uslero.

El siguiente paso es colocar el relleno de queso, que en el caso de Petrona Ordóñez proviene exclusivamente de las localidades de Guaqui y Pucarani.

La labor de quienes trabajan en el horno de Ordóñez es una manera tan sistemática, tanto que parece una coreografía.

Luego se pintan las llauchas con ají molido y queso, y se las pone al horno. Para las 7:15, gran parte de las 300 empanadas producidas al día salen del horno para ser vendidas por 3,50 bolivianos cada una.