La Paz RIÑONCITOS

Bajando por el coliseo de la Universidad Mayor de San Andrés, al frente de la cancha Zapata, se acomoda todas las noches Julia Calle de Orellana, quien vende riñoncitos desde hace 26 años.

Al inicio, doña Julia vendía en la acera de enfrente, pero funcionarios de la Alcaldía la trasladaron donde está ahora. Atiende todos los días desde las seis y media de la tarde hasta las tres de la mañana, mientras que los viernes y sábados vende 12 horas, “de seis a seis”.

Los riñoncitos al jugo se sirven con ensalada de zanahoria, un huevo frito, mayonesa, mostaza y llajua picante, “para que se les pase la borrachera”, comenta Julia mientras recibe ocho bolivianos por un plato.

Con el tiempo, la dueña -junto a Erica y Evelyn Orellana, sus dos hijas que le ayudan en el negocio- aprendió a lidiar con personas en estado de ebriedad, que son la mayoría de sus clientes.

“Hay que atenderlos con respeto, pero también con firmeza; cuando los jóvenes se pelean, les grito que llamaré a la Policía y no les daré comida, con eso se tranquilizan”, cuenta.

Su secreto culinario lo mantiene en reserva, pero indica que lo que atrae a la gente es el jugo espeso del riñón.

Uno de sus caseros habituales, Manuel, comenta que no le gustan las vísceras, pero hace la excepción con este plato, “esos riñoncitos empapados en aceite son delis”.

Los riñoncitos al jugo se sirven con ensalada de zanahoria, un huevo frito, mayonesa, mostaza y llajua picante.