Aunque inicialmente se estableció en La Paz “por una mujer”, como él mismo confiesa, el gran lazo es el que hasta hoy es su más entrañable emprendimiento: el restaurante Vienna, que abrió un 7 de abril de 1992 -el sábado se cumplirán 20 años- y que en poco tiempo se consolidó como un referente gastronómico de la ciudad sede de Gobierno.
Hoy Paul está separado, pero conoció Bolivia junto a la mujer que después fue su esposa y con quien tuvo dos hijos. En 1987 se instaló en La Paz como concesionario del restaurante del Club Alemán, que por esos años funcionaba donde actualmente está el Hotel Europa.
“Me gustó mucho La Paz, sobre todo como era antes, hoy se ha convertido en una ciudad un poco caótica, pero uno se acostumbra a todo”, dice.
La llegada a la tranquila y apacible urbe de entonces implicó un cambio brusco para este aventurero que se había desenvuelto laboralmente en Hotel Trident Villas, de Jamaica, que a pocos meses de su llegada fue arrasado por un ciclón. “Llegó el huracán y chau Hotel”, recuerda hoy con algo de humor.
También trabajó para el Canadá Royal York Hotel, que contaba con 1.600 habitaciones y 13 restaurantes. Más tarde fue gerente general del restaurante-discoteca más conocido de Toronto.
“Me acostaba a las tres o cuatro de la mañana”, cuenta y confiesa que en aquella época disfrutaba mucho de la vida nocturna. “Pero después de un tiempo uno se cansa. En algún momento hay que bajar la velocidad”.
Fue entonces que recaló en Bolivia. Cuando ya estaba habituado al Club Alemán, se enteró que a sólo unos pasos, en la calle Federico Suazo, había una casa a la venta, no lo pensó dos veces, renació su espíritu emprendedor: la compró, la reacondicionó y abrió su propio negocio.
Un ambiente especial
El Vienna es un restaurante decorado con elegancia, al estilo austriaco, y con una particularidad que lo hace ideal tanto para eventos ejecutivos como para reuniones familiares.
Está decorado con objetos y cuadros antiguos, típicamente europeos. En una esquina hay, por ejemplo, una biblioteca de libros de época que Paul Satch fue reuniendo de a poco. El más antiguo data de 1573.
A Stach le encanta la lectura y comparte su colección con los clientes, además de poner a su disposición no solamente los periódicos del día, sino los últimos números de revistas europeas como Der Spiegel, Focus o Cicero. En las noches, un pianista deleita a los comensales con diferentes piezas musicales.
La comida es cosmopolita. En el menú figuran nada menos que 85 platos para elegir.
“Hay algo para todos los gustos”, asegura Stach, y advierte que “últimamente lo que más piden los clientes es trucha. Pero también tenemos salmón o, para la gente que prefiera algo más rústico, tenemos noodles (fideos)”.
Todos los días la casa sugiere un plato especial. El día de la visita de Página Siete la recomendación era pierna de cordero. Pero este pedazo de Austria en La Paz también ofrece delicias que no se encuentran en ningún otro lado, como los riñones de cordero o nudos de cerdo.
Si bien no existe una especialidad culinaria específica en el Vienna, hay una bebida que los clientes alaban y vuelven a pedir una y otra vez: el martini.
Un periódico extranjero lo calificó como uno de los mejores martinis de América del Sur. Paul Stach le llama el “vodka martini Shake”. El secreto de esta bebida está en “un buen vodka o gin y solamente un poquito de martini. “Le pongo apenas una gotitas”, confiesa el austríaco.
El Vienna atiende a unas 2.000 personas al mes y algunos de los clientes de Stach aún son los mismos de hace 20 años; su público es generalmente gente mayor, aunque cada vez acuden más jóvenes.
Marta Barrios es una cliente fija del Vienna. Trabaja en un edificio cercano y algunas veces va almorzar allí. “Me encanta el gulasch con tallarines”, dice.
El personal
El ambiente y prestigio del Vienna también se debe a la capacidad y experiencia de algunos de sus empleados. “Tengo 15 empleados estables. Cinco de los garzones están conmigo desde hace 20 años y otros cinco llevan ya diez años”, cuenta.
Alberto Callata Ramos es uno de lo más antiguos. “Con los clientes, así como con el dueño, nos llevamos como amigos. Charlamos, hacemos bromas”, cuenta el garzón, y reitera que reconoce a los clientes extranjeros que pasaron por estas mesas y retornan ocasionalmente, y ni qué decir de los comensales habituales del medio.
Para Ramos, lo más importante es brindar una buena atención a los clientes “para que se vayan felices”.
El aniversario del lugar coincidirá con los 20 años que cumplirá Teodoro Apaza trabajando para Stach. Según él, el plato más apetecible del menú son los nudos de cerdo. A lo largo de los años, sirvió a ex presidentes de Bolivia como Eduardo Rodríguez Veltzé, Carlos Mesa y Hugo Banzer, además de ministros y otras personalidades de la política boliviana.
“De don Paul he aprendido la responsabilidad, la humildad, la sinceridad y la limpieza”, dice.
Menú internacional
Aniversario El restaurante Vienna, ubicado en la calle Federico Suazo, abrió sus puertas un 7 de abril de 1992.
Menú El menú de este restaurante cuenta con 85 platos diferentes, entre los que se destacan el gulasch con tallarines, las lentejas con salchicha bock y papa blanca, el nudo asado con salsa de ajo, chukrut y papas salteadas o albóndiga de pan, entre muchos otros.
Clientes El Vienna recibe unos 2.000 clientes al mes. Además de almuerzo y cena, también se puede realizar talleres y seminarios es sus instalaciones.
Personal Varios garzones trabajan con el dueño del Vienna desde hace 20 años.
Martini vodka shake El martini es una de las especialidades de la casa. El secreto de Paul Stach, el propietario, es ponerle además unas pocas gotas de martini y un buen vodka o gin.
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