Pampa&Río: Los pescados de Beni en San Miguel

Cuando el chef Jorge Prudencio Soria (55 años) promociona el menú diario, a más de uno le pica el bichito de la curiosidad por esos exóticos manjares, en los que los pescados son los reyes. En Pampa&Río Arte Gourmet, de la zona San Miguel, está la respuesta.

Muchos locales de ese barrio residencial de La Paz pueden ofrecer desde un filet mignon, pasando por una pizza y otros platillos de la más fina gastronomía americana, europea y hasta asiática, pero ¿comer cola de lagarto, carne de tucunaré y costillas de pacú? “Eso sólo nosotros podemos cocinártelo”, convida el gastrónomo paceño que trabajó más de 15 años en México y Chile, respectivamente.

En el corazón de la zona Sur, donde cada día los sabores de distintos países intentan conquistar el exigente paladar de los paceños, Pampa&Río lanza ahora una nueva y agresiva apuesta con carnes de la pampa beniana, la capital ganadera del país, y los pescados de los ríos de ese departamento. A los cortes tradicionales del bife de chorizo y cuadril, que son traídos exclusivamente desde Argentina, hay que sumar el chuletón, el costillar y la punta de “S”, que son cortes tradicionales con carne beniana y que en algunos casos provienen también de estancias ganaderas de Santa Cruz.

En todo caso, son nomás las carnes de pescado y sus diferentes especialidades las que hablan por sí solas en este acogedor local de la calle Juan Capriles 1.245, a unos pasos del local La Terraza.

Costillas de pacú

Prudencio es un trotamundos y por años trabajó con la comida mediterránea y la de fusión en restaurantes de México y, por más de 14 años, asesoró a importantes centros gastronómicos en Santiago de Chile.

Sin embargo, decidió volver al país. “Quería rescatar los valores de la gastronomía boliviana y por eso estamos ahora en este proyecto de recuperación de lo nuestro”, explica el hombre apasionado por los ríos benianos. “El paiche es un pez gigante (puede medir hasta tres metros) y pesa más de 300 kilos”, cuenta con pasión de un ictiólogo para luego hablar de uno de los cebiches que prepara justamente con carne de paiche, surubí y el muturo, peces amazónicos.

Con más de 32 años de experiencia en la gastronomía, Prudencio está convencido de que es hora de recuperar también los sabores de la comida nacional y en particular de la beniana. “Uno de nuestros platillos por el que la gente pregunta mucho es la cola de lagarto, que la preparamos con una salsa basada en la maravillosa fruta del copoazú (cacao blanco)”, seduce el paceño enamorado de la tierra beniana.

La filosofía de Pampa&Río es proporcionarle color y sabor a la cocina con frutos y carnes propios de Beni. “Tenemos además el lomo de surubí envuelto en serrano con salsa de maracuyá”, acota el gastrónomo para quien la ensalada con papaya, jengibre y menta es una de las salsas preferidas por los comensales.

“No trabajamos con pescados de mar, todos son de río”, reivindica Prudencio, por eso cada dos días una avioneta de la línea Amaszonas llega a La Paz con kilos de pescado fresco recién sacado de los ríos benianos, directo a la cocina de este restaurante. En ella, el surubí, el pacú, el paiche, el muturo, el tucunaré, el bagre, el dorado, la corvina de río y la carne de lagarto se convierten en delicias bolivianas que pelean palmo a palmo con manjares traídos de otros países. Una de las nuevas viandas que cada día provoca más de un comentario son las famosas costillas de pacú (foto al centro). La sola idea de comer una piraña, que mide unos 35 centímetros, levanta la curiosidad en más de un comensal. “Nadie espera una costilla de pescado y aquí la preparamos con tres huesos”, dice el experto, que estuvo semanas en los ríos benianos para absorber los secretos de preparación de los diferentes platillos.

Prudencio, padre de tres hijos, es consciente de que en la zona Sur de La Paz existe una oferta gastronómica variada; sin embargo, cree que las familias paceñas buscan nuevas alternativas culinarias. “La gente está saliendo a explorar otros sabores, hay mucha oferta, pero yo voy por otra línea”, confiesa el chef para quien su principal debilidad son los postres. Debilidad que supone van a compartir los comensales, a quienes ofrece, por ejemplo, chocolate blancoCostillas de pacú

Y, si para picar hay incluso cangrejitos traídos desde Tarija, para el acompañamiento el comensal puede escoger entre jugos, como el de camu camu y copoazú, o bebidas como el cóctel del mismo copoazú, un champagne con maracuyá o la caipi pampa, una especie de caipiriña brasileña, pero hecha en La Paz con vino rojo. Los más exigentes pueden pedir también un Marti-Río, apelativo para un martini de vodka con curaçao azul o un vino Malbec.

Un ambiente central con ocho mesas de madera bañadas por luces cálidas acoge a los comensales que, antes de sentarse a comer, pueden pasar por el bar. Un discreto fondo musical ayuda a crear el clima que puede ser, como el día de la visita de Escape, nostálgico de los años 80.