Manolo, comida de sabor internacional al paso

Cuando tenía siete años, Manolo vendía periódicos, y uno de sus destinos favoritos era el hotel Ambassador. Allí, a cambio de una lectura, los garzones y cocineros le invitaban un plato en la cocina. Así se conoció con los chefs de quienes aprendió algo de la gastronomía internacional. Cuando tenía 14, ingresó a trabajar al mismo hotel. Después trabajó en La Cantonata, Dumbo, Kanata y el hotel La Colonia, entre otros.

Hoy tiene un puesto en la Heroínas y Ayacucho, donde cada noche, decenas de comensales hacen cola.

Su nombre es Juan Manuel Guevara Ortega, más conocido como Manolo. Hace siete años inició su propio negocio con platos internacionales, servidos de forma abundante, sabrosa y económica, como le gusta al cochabambino. Ése es su orgullo, el vender platos que en un hotel o restaurante podrían costar entre 50 y 60 bolivianos, pero en su puesto salen entre 10 y 15.

Así, van saliendo el gulash austriaco, arroz chifa chino, el fetuccini Alfredo, la lasagna italiana y combinaciones de Manolo. Por ejemplo, añadiendo espaguetis en el gulash, o guiso de carne en el yakisoba japonés, un plato que sólo tendría verduras cocidas y fideos.

También disfruta de haber inventado el plato Cholango, con mucha carnecita y con jugo de k’uchu a k’uchu. Como hay cambio de gestión municipal, proyecta su siguiente, el José María Leyes, con menos carne, pero más verde.

Su rutina comienza a las 6:00, cuando sale al mercado a buscar la carne y verduras frescas. Cerca de las 10:00 hace el Mise en place (puesto en mesa). Desde la 1:00, cocina todo, y a las 18:00 carga al auto las ollas con la comida precocida para concluir la cocción. Cada noche llega a vender cerca de 300 platos con nueve tipos de cena, seis de receta original, y otros tres, las creaciones de Manolo.

Algunos de sus clientes le hacen pedidos especiales o lo contratan para alguna fiesta particular.

Si bien su experiencia es larga, Manolo no quiere quedarse allí, y los sábados cursa estudios en el Instituto de gastronomía de Alta Cocina (IGAC). Con ello, apenas le queda el domingo para su "segundo trabajo". Es esposo y tiene tres hijas, un trabajo "ab honorem", según dice mientras ríe.

Higiene

A pesar de que su puesto se encuentra en una acera de la calle, Manolo es un obsesionado por la inocuidad alimentaria, es decir la higiene, la selección de los productos que van a intervenir en sus platos, la manipulación de los alimentos y todo lo que pueda afectar la salud de sus comensales. Por eso, en su puesto, utiliza siempre guantes de hule y uniforme de cocina.

Además, sólo Manolo puede tener acceso a la manipulación de los alimentos.

Para el cobro y el manejo del dinero está encargada otra persona, y una tercera más para el despacho de los platos.

“Cochabamba debería ser capital gastronómica no por la cantidad de platos, sino por la calidad. Promocionamos ferias de todos los platos, pero no controlamos la calidad de la manipulación ", opina.