La presencia de mujeres en la alta cocina del país va en aumento gracias a las ansias de superación de la población femenina y a una mayor oferta de los negocios que demandan chefs, un oficio que por tradición ha estado en manos de los hombres.
La historia de los chefs comenzó en las cocinas de Europa entre el siglo XVIII y principios del XIX, cuando los hombres aún eran “dueños de las letras”, es decir, cuando solo ellos sabían leer y escribir y por lo tanto transcribían las recetas de los platos que preparaban las mujeres, presentándolos como suyos, por lo que el común de la gente pensaba que la comida era preparada por ellos, según la antropóloga Beatriz Rossells.
“Desde siempre” las mujeres bolivianas han sido parte de las cocinas, pero debido al machismo su participación estaba relegada a la preparación de la comida y no a la dirección de la cocina, agregó la también autora de La Gastronomía en Potosí y Charcas.
Esta situación ha ido cambiando progresivamente en el país en las últimas décadas.
Hace 15 años, cuando la cocina gourmet o alta cocina comenzó a tener mayor presencia en Bolivia, menos de dos de cada diez chefs que trabajaban en el país eran mujeres, recordó la presidenta de la Asociación de Chefs de La Paz, la paceña Anahí Reyes, quien destacó: “Desde hace unos cuatro años, esta tendencia está cambiando. Ahora se puede decir que el 40% de los profesionales de la cocina son mujeres y el 60% varones”.
La valoración del trabajo profesional de la mujer en la alta cocina, agregó, fue cambiando gracias a una mayor capacitación y a la apertura de nuevos restaurantes, lo que aumentó la demanda por este tipo de profesionales. “Dejamos de ser cocineras natas y nos convertimos en exploradoras de la gastronomía. Además, demostramos que podíamos cumplir con las mismas exigencias que un varón y ser iguales o mejores, lo que causó que la cocina gourmet sea para ambos géneros”.
En el país, “los recetarios más importantes del siglo XIX fueron hechos por mujeres, lo que muestra que eran ellas quienes lideraban la gastronomía y no así los hombres, como todos creen”, sostuvo la investigadora Rossells.
“Cuando llegué a Bolivia (en 2013) me sorprendió cómo las labores ya estaban divididas en la cocina, las mujeres lavaban y los varones cortaban. Y uno se da cuenta de que eso viene desde el hogar”, dijo la jefa de cocina del restaurante Gustu, Kamilla Seidler, danesa de 31 años quien fue elegida en los premios The Como Sur Best of 2014 como la mejor chef de Sudamérica.
En “muchas ocasiones”, clientes que se apersonaban al Gustu solicitaban ver al chef y quedaban sorprendidos de encontrarse con una mujer y no con un varón. “Muchas veces se burlaban cuando sabían que era una mujer la que estaba de chef ejecutiva”, recordó Seidler, quien considera que hay personas que creen que la mujer solo sirve para la cocina de hogar.
En restaurantes de algunos países de Europa, agregó, aún está latente la idea de que solo los varones deben ser parte de la cocina profesional. En países como “Inglaterra la discriminación en la gastronomía por ser mujer es muy notoria y molesta, pero eso está cambiando en el mundo”.
Según Seidler, la presencia femenina en la alta cocina de varios países de Sudamérica tiene un “poco más de fuerza” que en Bolivia. “Todos debemos vernos como seres humanos y no como hombres y mujeres, lo que lleva a tener las mismas obligaciones como derechos”, remarcó.
Reyes prevé que en unos diez o 15 años las mujeres tendrán una participación igual a la de los hombres en la cocina gourmet. “En realidad, no estamos en una competencia. Por el contrario, queremos la equidad”, afirmó.
Miga diseña un espacio para ellas
Con el fin de sentar mayor presencia del género femenino en la gastronomía del país, el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga) informó que prepara el lanzamiento de una plataforma en la que las profesionales de la gastronomía podrán intercambiar experiencias y consejos, y en la que se publicarán cursos de capacitación para este rubro.
4 consejos a tomar en cuenta
Formación académica, investigación, imaginación y acumulación de experiencias directas e indirectas son los factores esenciales que las mujeres del rubro de la gastronomía deben considerar para asegurar su crecimiento profesional.
Así lo aseguró la presidenta de la Asociación de Chefs de La Paz, Anahí Reyes, quien recomendó a las futuras chefs tomar en cuenta las “experiencias no solo dentro su cocina, sino en cocinas internacionales”.
Resaltó que la alta cocina se alimenta de la experiencia y sabiduría de chefs nacionales e internacionales, así como de los errores. “La investigación y la inventiva pueden hacer la diferencia en la gastronomía. Con productos del lugar, y no necesariamente con alimentos del exterior, se puede obtener suculentos platos” resaltó.
El “conformismo” de los estudiantes de gastronomía y chefs principiantes puede frenar la evolución de la cocina boliviana, advirtió. “Todas somos cocineras, pero el constante estudio es la clave para el éxito”.
‘Éste es un trabajo gratificante y delicioso’
Kamilla Seidler
Chef ejecutiva de Gustu
“Más que la inclusión, la aceptación de la mujer en la alta gastronomía está en un buen camino en los países de la región. Estamos dejando de ser las princesas y empezando a ser las chefs y jefas de grandes y reconocidas cocinas.
Algo que pasa, y que es un tema cultural en Bolivia, es que las mujeres son como damiselas que no pueden hacer una u otra actividad dentro de la cocina por su condición femenina y así es como nos ven. En mi caso, a veces dudo si (la gente) tiene consideración porque soy una buena cocinera o porque soy fémina, pero deben quitarse ese pensamiento, valorar el trabajo y la capacidad.
Trabajar en cocina es muy pesado y por ello las mujeres deben estar dispuestas a ensuciarse y entender que esos ambientes no son un reino de belleza. El maquillaje o los esmaltes de uñas no son aceptables, porque pueden no ser higiénicos a la hora de cocinar. (Pese a todo, éste) es un trabajo gratificante y delicioso, y al final del día quedas satisfecha de haber hecho buenos platos y aprendido nuevas técnicas”.
Hace años ‘el trabajo de chef no era reconocido’
Anahí Reyes
Presidenta de la ACLP
“Cuando comencé a trabajar en gastronomía, hace 28 años, el trabajo de chef no era reconocido como una profesión, sino como un oficio de segunda categoría. Era incluso algo inaceptado por la familia.
Ahora la gastronomía tiene un mayor impacto gracias a la influencia internacional y las mujeres dejan esa labor básica y empiezan con la capacitación, fusionando la comida internacional con los productos nativos, y hasta los platos tradicionales tienen su toque gourmet.
El crecimiento del mercado de restaurantes exige gente más preparada, lo que lleva a que más gente opte por la capacitación (...). Las mujeres están incursionando en la alta cocina sin dejar de lado las tradiciones aprendidas con las madres y abuelas. Por otro lado, en la actualidad hay un factor que es negativo y esto no solo pasa con las mujeres sino con los varones, quieren ser chefs pero sin saber el origen de nuestros alimentos. Así que lo que se hace como Asociación de Chefs de Bolivia es revalorizar nuestra cocina sin perder nuestra esencia”.
‘Nos debemos preocupar por la capacidad y no por el género’
Victoria Rodríguez
Estudiante de Gastronomía
“No se puede decir que si es un hombre el que cocina la comida sabe o sale mejor, en realidad, el toque lo da cada persona, así que tanto las mujeres como los varones pueden preparar platos exquisitos. La gastronomía es una carrera que, si se la sabe hacer, es bien remunerada, además de que puede generar varias satisfacciones.
La presencia de las mujeres se ha incrementado en los cursos de gastronomía, al menos eso se puede ver en Infocal La Paz. Al principio (el año pasado) éramos unas cinco mujeres y 15 varones y de una gestión a otra (2015) esta relación cambió a 20 damas y 15 hombres.
La presencia femenina se ha incrementado porque la mujer pensaba que no necesitaba estudiar, pero ahora ya se forma académicamente. Pero lo que en realidad debería preocuparnos no es la competencia de si contratan a un hombre solo por ser hombre, sino tener que innovar en nuestras recetas y estar en constante capacitación, porque en la actualidad, ya no se toma tanto en cuenta eso sino qué tan preparado se está”.
‘La mujer tiene mucho camino por recorrer’
Consuelo montalvo
Propietaria de Catering CM
“La gastronomía, además de considerarse una profesión, debe ser una pasión para así poder tener éxito. Debemos enamorarnos de nuestros productos nativos para tener éxito en este rubro apasionante.
Compartir la enseñanza y retroalimentarse con nuevas experiencias sirven para generar un crecimiento profesional. Bajo mi perspectiva, tanto el hombre como la mujer deben trabajar bajo la equidad de género y no considerarse como una competencia.
Se debe aprender que el trabajo sale mejor en equipo y olvidar la rivalidad de géneros. En ambos casos, intercambiamos experiencias para así tener mejores resultados.
Lo principal para tener éxito es evitar esa discriminación limando asperezas y logrando una convivencia armoniosa en el trabajo.
El trabajo en la gastronomía, en muchos casos, es bastante laborioso y pesado, pero se debe saber que tanto hombres como mujeres pueden realizar las mismas labores. La mujer tiene mucho mundo por ocupar y camino por recorrer”.
‘La mujer transmite las tradiciones y experiencias’
Martín Bazurco
Viceministro y antropólogo
“La mujer ha ido ganando espacios a través de su trabajo y labor, y la gastronomía es una prueba de eso. Se ve cómo varias chefs y muchas mujeres que estudian esa profesión están sentando presencia en este oficio que inicialmente era considerado solo para varones.
Estamos viendo una paradoja muy particular en el país y en el mundo entero. Son los hombres quienes han monopolizado la gastronomía de alta gama y eso tiene que ver con la estructura patriarcal. (No obstante), la mujer cumple un papel importante en la gastronomía, porque es ella quien transmite el disfrute de los sabores —como es en el caso de la cocina de mamá— y a valorar los alimentos buenos. Nos enseñan por ejemplo qué se come en un día festivo por las tradiciones, al igual que los valores a la hora de comer. En nuestro país, la mujer debe ser participante principal y activa de un nuevo movimiento cultural gastronómico con identidad propia que recupere nuestros valores y que recoja además las tradiciones de la cocina boliviana”.
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