Jorge Calvo, director de gastronomía y franquicias de Los Tajibos, observa que el cruceño viaja cada vez más y conoce niveles de calidad de otras partes del mundo. “Sus exigencias son muy altas ahora”, señala el responsable de los restaurantes Jardín de Asia y Piegari.
El chef Axel Gockenbach, propietario del bistró La Casona, asegura que actualmente hay mayor importación de ingredientes para la cocina internacional, además de mayor variedad en el mercado. “Hace una década no había”, reconoce.
“Los cocineros también tienen nuevas ideas y la influencia de la cocina peruana nos ha ayudado”, señala.
Sin embargo, los expertos aún identifican aspectos en los que se debe mejorar para alcanzar mayores índices de calidad. “La cadena productiva no ha sabido acompañar este crecimiento. Los restaurantes hemos generado la demanda, pero los criadores, agricultores y distribuidores no han consolidado una oferta estable. Es importante que los productores hagan llegar sus productos a la ciudad y que entiendan que la diversidad de sus cultivos es apetecida, en especial la de las especies nativas”, sostiene Calvo.
Gerard Germain, chef del restaurante GerardGermain es aún más crítico. “Hay una sobreoferta y esto le hace daño a los profesionales que están calificados”, advierte. “Muchos jóvenes salen de las escuelas de cocina y ya se creen chefs. A mí me costó más de 15 años poder llevar el título de chef internacional”, añade.
Elevar el nivel
El experto francés que desde hace 20 años está asentado en Santa Cruz considera que hace falta una guía seria que califique a los restaurantes para evitar “confusiones”. “Hay muchos que utilizan la gastronomía para hacer plata y no ponen el corazón”.
Asimismo, sugiere que como sucedió con Perú, se eleve la culinaria nacional a un estado gourmet preservando la esencia de las recetas
No hay comentarios:
Publicar un comentario