Pedro Navarro Lonsdale tiene 32 años y es paceño. Luego de estudiar todos los años de colegio en La Paz, viajó a Estados Unidos para ser ingeniero y tiempo después, con el título bajo el brazo, regresó a casa, pero convertido en chef. Se ríe cuando recuerda que su papá no estaba muy convencido de que su hijo trabaje en una cocina y que quería para él una carrera más “seria”, pero que sin embargo fue él quien le transmitió la pasión por la gastronomía a su retoño.
“Una vez que mi papá vio que mi vocación era en serio, tuve su apoyo. Lo mejor es que a él le gusta mucho cocinar y es de ahí que me viene la herencia”, dice el chef que ha convertido el menú de “Factory Grill” en su espacio de creación personal y en su tarjeta de presentación.
Un sabroso riesgo
La gastronomía todavía no es vista en Bolivia como una carrera rentable, así que el apoyo de la familia a quien quiera ganarse la vida entre hornallas, muchas veces no llega al primer impulso, “en mi caso mi mamá siempre me ha apoyado pero mi papá tenía otros planes para mí. El quería que sea ingeniero, y aunque al principio no estaba muy contento porque dejé ingeniería con tres años de carrera, después se dio cuenta de que la gastronomía no es un hobby. En este mundo tan competitivo sólo te puedes dedicar a una cosa si quieres ser bueno”, cuenta Navarro, que de estudiar ingeniería, se fue a trabajar a un hotel de cinco estrellas en Estados Unidos donde comenzó su aprendizaje. En Argentina formalizó los estudios.
Cuando Navarro decidió dar ese giro en su vida profesional no estaba en Bolivia y no sabía lo complicado que es abrirse una carrera como chef en el país. Ahora es chef ejecutivo en los dos restaurantes, uno de comida tex-mex y el otro de cocina gourmet, que ya se destacan en el paladar de quienes han probado sus menús. De boca en boca, la sazón del joven chef se va haciendo conocer.
De todo un poco
Existen varias estructuras con las que se puede armar una cocina según el país donde el chef se haya formado, aunque predominan la europea y la norteamericana. En el caso de Pedro Navarro su base ha sido Estados Unidos.
En Europa se trabaja con cocinas redondas, estructuradas de forma más casera, mientras que en Estados Unidos se usa la producción en línea, las cocinas son largas y el trabajo se hace más fácil.
“He trabajado en ambos lugares, y me siento más cómodo con la producción en línea, sobre todo en “Factory Grill”, explica Navarro.
“Factory Grill”, en el que Navarro tiene parte de la sociedad, nace de la idea de abrir un bar americano con comida estilo tex mex. Navarro aceptó ser parte del proyecto pero con la idea de que la comida fuera lo más cercano a lo gourmet.
“Si bien la comida no está dentro de ese género específico, los productos que usamos tienen la mejor calidad. Estamos mucho más arriba que un ‘fast food’, y un paso debajo de lo gourmet.”
Al ser también chef en el Hotel Andino DM, Navarro cubre todas sus expectativas. Mientras que en “Factory Grill” el movimiento en cadena tiene que satisfacer a cientos de personas rápida y sabrosamente, en el Hotel Andino DM, Navarro trabaja más con la creación y la experimentación de recetas en base a productos andinos como la quinua.
“Estoy muy contento donde estoy, hago lo que me gusta en los dos lugares, puedo experimentar y tengo un poco de todo”, explica Navarro que en el Hotel DM juega con la cocina andina y la cocina fusión, mientras que en “Factory Grill” se rige más por el tipo de comida en el que el menú es casi exclusivamente tex-mex.
La creación más singular de este chef es la paella de quinua; “utilizo los tres tipos de quinua más populares, roja, negra y blanca. Este plato es complicado porque hay que nivelar las tres quinuas en su cocción, cuyo tiempo es diferente y su textura también. He fusionado la base boliviana con el tipo de comida española y el tipo de cocción italiano, que es el rissotto, que es la manera en la que hago cocer la quinua”, cuenta entusiasmado.
“Me encanta jugar con la quinua y preparar nuevas recetas. Este ingrediente le pone mucha alegría a mi cocina.”
Para explorar
La estructura de una cocina bien armada tiene algo de militar: el chef ejecutivo va controlando la calidad de la comida, los cocineros, los equipos, y trabaja en la producción de nuevos platos para el menú. Rara vez está moviendo cucharones porque debe supervisar que todo el trabajo a su alrededor esté perfecto.
“El tema del estrés está dentro del trabajo de gastronomía, hotelería, alimentos y bebidas, etc. Cualquier rubro en el que se lidia con la atención al público es estresante, principalmente en la buena atención al cliente. Dentro de la cocina se aprende a trabajar con presión. Yo en la cocina soy otra persona, me convierto en un dictador, pero en la cocina somos un núcleo, nadie se toma de forma personal las cosas, todos saben que es así cómo funciona y que cuando termina el servicio, todos somos amigos otra vez”.
Aunque cada vez son más los chefs y restaurantes que se destacan por la calidad de su comida, en Bolivia la gastronomía todavía es muy casera, “aunque existen algunos restaurantes que manejan las cocinas a nivel profesional, la mayoría lo hacen de forma casera, es necesario exigir más a la gastronomía, tener lugares hechos para restaurante y no casas transformadas.
“Me encanta saber que en Bolivia hay un mundo por descubrir en la gastronomía.”
Educar el paladar no es nada fácil, en un mundo de sabores y olores, un poco de más o de menos puede hacer una gran diferencia, pero Pedro dice que tiene la suerte de hasta ahora no haber cometido ningún error grave; “no me creo una persona inspirada ni un creador, sí creo que la cocina es un arte, pero yo no soy un artista, hay muchos más que yo, gente que tiene más vuelo, yo soy un aprendiz de artista.”
Diseño de “Factory Grill”
Arq. Conny Saucedo Geiss*
“El restaurante de 370m2 y 315m2 de terraza, fue diseñado para brindar una experiencia agradable y divertida a los clientes.
Cada detalle fue pensado para ser parte de un concepto. Puertas y columnas revestidas con planchas metálicas, columnas del concreto visto, piso de entablonado de madera rústica, piso de concreto teñido, muros de ladrillos avejentados, publicidades innovadoras, luminarias industriales, lavamanos vaciados de concreto, expositores de botellas de metal oxidado, platos metálicos, entre muchos otros. Cada uno de estos elementos fue trabajado con un material y un terminado especial para lograr un ambiente único.
Con la ayuda de la iluminación, de los letreros de neón y la gran cantidad de televisores se ha generado un ambiente muy acogedor lleno de color y movimiento, a pesar del uso abundante de materiales crudos y fríos.
Se cuenta con diferentes ambientes dentro de un mismo espacio que están limitados de una forma casi imperceptible. Esto permite al usuario encontrar un lugar que se adapte a su gusto.
El bar, por su gran tamaño y porque se encuentra al centro del restaurante, es un elemento muy importante de la decoración. La gran cantidad de botellas expuestas, los televisores y los letreros de neón hacen que sea un bar muy dinámico.
Un gran andamio con una pequeña sala de máquinas es otro componente que ayuda a la clientela a transportase en su imaginación y poder salir de la rutina diaria. El mismo andamio ayuda a la privacidad de las mesas que se encuentran por debajo.
*(Conny Saucedo es la arquitecta que diseñó “Factory Grill”.)
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