“La Corcha”, las salteñas que nacieron en 1950

En el barrio El Molino, uno de los cuatro primeros barrios que se consolidaron en Tarija se encuentra ubicada la salteñería “La Corcha”, un lugar de encuentro familiar por tradición, donde amigos y familias enteras se dan cita el día domingo a degustar estas exquisitas y tradicionales salteñas; al mismo tiempo algunos tienen la preferencia de pedir las típicas butifarras elaboradas con esmero en este lugar. Esta vez realizamos una visita a las hermanas López Estrada, quienes muy amablemente nos recibieron en su local y nos relataron como se dio inicio a este negocio familiar, donde todos colaboran para sacarlo adelante.
Nora López Estrada, mientras amasaba la masa con agilidad para la elaboración de las salteñas, rememora que la tradición de elaborarlas nace en el año 1950, cuando su madre se dedicó de lleno a la gastronomía.
Cuenta que su madre, Asunta Estrada Verdún de López conocida como “La Corcha” de oficio costurera, tuvo que hacer “de todo” porque lo que ganaba en este rubro no le alcanzaba para colaborar en los ingresos del hogar, comenzó así elaborando pan, salteñas, costillitas de chancho, butifarras y queso de chancho.
Asunta Estrada Verdún se casó con Óscar López Galarza, quienes tuvieron tres hijos Nora, Gloria y Carlos. Óscar era deportista y practicaba la natación, quienes lo conocieron aseguran que “siempre flotaba” en el río y en la piscina, por esto sus amigos le pusieron el apodo de “Corcho” y de ahí toda la familia heredó el apodo. Cuando comenzaron a vender las salteñas, la gente se refería a la salteñería como “La Corcha” por lo que se quedó con este nombre.
“Mi madre Asunta aprendió el oficio de la elaboración de las salteñas, de una empleada que teníamos que se llamaba Rosa Martínez y era de Villazón, y luego las fuimos mejorando y perfeccionando. Al comienzo se hacía muy poco porque las salteñas se horneaban en un horno de barro al igual que el pan, y entre todos ayudábamos”, afirma.
Fue así que comenzó la salteñería “La Corcha” pero paulatinamente se fueron mejorando los ambientes para atender al público, además antes tenían un patio de tierra.
En la actualidad Nora López y su hermana Gloria preparan la salteñas con la ayuda de sus hijos, quienes van todos los domingos a ayudar a repulgar, a hornear, a empaquetar y despachar las salteñas, siendo éste un negocio familiar.

Preparación de butifarras
Cuentan que como vendían las costillitas de chancho, una vecina Genoveva Benítez de Rossel le dijo a la señora Asunta que elabore las butifarras que eran una tradición española y le dio la receta; también le enseñó a preparar el queso de chancho y el arrollado.
“Las butifarras las preparan con los chinchulines de vaca, una vez comprados se los desgrasa, se les da la vuelta, se los raspa y se los infla para ponerlos a secar en cañas; luego cuando se quiera elaborar las butifarras, las tripas secas hay que remojarlas y lavarlas y ahí se embute la carne que ya está previamente picada en tamaño mediano, preparada con condimentos como el comino, la pimienta, ajo, vinagre y sal. Una vez embutido se las amarra una por una y se las hace hervir en agua unos quince minutos siendo ésta una preparación artesanal”, explica Gloria.
Cuenta que generalmente la gente que no es tarijeña suele preguntar si se vende por kilos pero se vende por unidad, también suelen preguntar que es la butifarra y se les dice que es un embutido que está hecho con carne de chancho.
Nora aclara que las salteñas las hacen sólo los días domingos, pero para pedido las hacen cualquier día. Las butifarras están a la venta todos los días, así mismo elaboran masas para la tienda; entre ellas empanadas blanqueadas, cauquitas para té y empanadas de queso.

Clientela
Tradicionalmente desde el año 1980 que un grupo de basquetbolistas que se llama Bolivian Eagle frecuentan este local, relata Nora que cuando recién comenzaron a ir al local habían dos jóvenes que eran altos y rubios y su hermano en son de broma les decía ya llegaron los mormones y desde entonces se quedaron con este apodo; “son todos profesionales, hacen música y el último domingo de cada año se reúnen ahí, y se hacen preparar chancho y para más tardecito el guiso chapaco”, dice.
Los ‘Mormones’ hicieron varios reconocimientos en vida a Asunta, como pergaminos, cuadros e incluso una plaqueta, en los cuales se encuentran partes de los versos escritos por Gustavo Taborga, debido a que la estimaban mucho ya que ella los atendía muy bien; siendo bien desprendida con ellos; pues buscaba siempre la forma de invitarles alguito para compartir.