El Establo, Factory e IGA, gastronomía en buenas manos

Integrante de una familia pionera en el rubro de la gastronomía, que apuesta por el mercado de Sucre desde hace 36 años, el chuquisaqueño Hernán Pabón Zamora inauguró el restaurante El Establo y el Instituto de Gastronomía de las Américas (IGA), como propietario de una franquicia extranjera que tiene 100 filiales en Latinoamérica. Pronto abrirá sus puertas Factory, en el nuevo patio de comidas del SAS.

IGA, donde se forman chefs de alto nivel, está presente también en los departamentos de Cochabamba, La Paz, Tarija y Santa Cruz. En la capital, un chef paraguayo instruye a 170 estudiantes dentro de las nuevas tendencias de la cocina y utilizando equipamiento de primera.

Pabón explica a CAPITALES que estos alumnos se titularán como chefs en alta cocina y pastelería en tres años. Próximamente, IGA ofrecerá cursos cortos de cocina para gente empírica y niños.

Se trata de un aporte significativo a la región, porque, tal como dice este emprendedor, “muchos salen de Sucre para estudiar y generalmente ya no retornan, eso es lo preocupante. Incluso hay gente con dinero que crea negocios en otras partes cuando podrían hacerlo en su ciudad”.

Pabón también consiguió la franquicia del restaurante de comida estadounidense de primer nivel Factory, considerado el más exitoso del momento en el país. Pronto atenderá con dos ramas, alitas de pollo y hamburguesas express, en el nuevo patio de comidas del SAS, que está en plena reestructuración.

“La gente que viaja a La Paz, Santa Cruz o Cochabamba siempre visitan Factory”, comenta el empresario que hace tres meses abrió el restaurante El Establo, donde se ofrecen carnes de primera al grill, con bufet de ensaladas.

Chef empírico
Hernán es un chef empírico reconocido por la Asociación de Chefs de Bolivia. Se considera progresista y dice que quiere devolver a los sucrenses la confianza que depositan en su trabajo con nuevos emprendimientos para beneficio de la región.

Su premisa es trabajar con una adecuada planificación y organización de los recursos humanos. Reconoce que es un reto atender varios negocios a la vez, pero asegura que la clave del éxito está en tener ganas de hacer algo nuevo, en saber delegar funciones mediante un buen sistema de control basado en la tecnología, porque no se puede estar en todas partes al mismo tiempo.

Con 36 años de experiencia en la atención de restaurantes, los Pabón contribuyen también a la creación de fuentes laborales para muchas familias de Sucre.

Llegar a acuerdos plenos no debe ser fácil, pero… “somos una familia dedicada, que trabaja en armonía y entendimiento entre todos”, dice Hernán, para luego revelar algún detalle sobre cómo se organizan, una de las claves de su éxito: “Es muy apasionante, cada hermano tiene áreas delimitadas para trabajar”.

Las apuestas de los Pabón
- Pizzería Napolitana: Inaugurada en 1981 por los esposos Hernán Pabón (fallecido) y Martha Zamora. Arturo, el hermano de Hernán (hijo), se ocupó de consolidarla en el gusto de los capitalinos. La ya tradicional pizzería sigue siendo administrada por la señora Martha Zamora, con el apoyo de sus hijos.
- Pizzería Napoli, de propiedad de Hernán Pabón, tiene 14 años de vida. Está ubicada en la calle Argentina.
- La Posada: Primer hotel boutique de Sucre, con 14 años en el mercado local, es de propiedad de Arturo Pabón quien, para su funcionamiento, realizó una gran inversión en la restauración de la casa antigua de la calle Audiencia 92.
- Metro: Este café gourmet abrió sus puertas hace tres años en la esquina de las calles Calvo y España. Es administrado por el Grupo Pabón SRL.
- Restaurante El Establo: Atiende desde hace tres meses en la calle Calvo esquina Avaroa. Ofrece carnes al grill con bufet de ensaladas.
- Confitería Damasco, antes ubicada en la calle Bolívar, se creó para la familia y los niños. Allí se hizo una inversión económica considerable. Luego de algunos años, la familia de Hernán Pabón vendió el inmueble a una entidad financiera.