En el Comedor Popular del Mercado Central de Sucre hay un menú variado y exquisito preparado en 21 puestos por mujeres y madres de familia que encarnan la tradición gastronómica chuquisaqueña.
En el reciente Día de las Madres, recordado el último viernes, CORREO DEL SUR se aproximó a las experimentadas cocineras para conocer las historias detrás de las ollas y preguntar si la afluencia de los comensales aumentó en estos días de intensos festejos en la ciudad de Sucre, por el 25 de mayo, 207º aniversario del Primer Grito de Libertad.
Sin embargo, todas coincidieron en que las celebraciones más bien representaron una baja en la asistencia de clientes y creen que se debió a los puestos callejeros de comida que proliferaron sin ningún control. También piensan que se debe a que la gente tiene menos dinero para gastar y, por lo tanto, no se aproxima a buscar la tradicional “sajrahorita”, en palabras de Simona Alaca, del puesto número siete.
Consultadas sobre la necesidad de modernizar el área de comidas, las cocineras, afiliadas a un sindicato, se dicen preocupadas por dónde las trasladarían si se hace una refacción, aunque admiten que una refuncionalización y cambios podrían atraer a mayor cantidad de clientes.
Si bien el comedor ubicado en el segundo piso, ofrece mesas, asientos, deliciosa comida, un menú variado y atención inmediata, los espacios para el expendio de los alimentos son muy reducidos y poco funcionales para cocinar allí mismo, razón por la cual la mayoría de ellas preparan los platos en sus domicilios y llevan la comida lista en ollas.
Lo que más se vende y cuánto cuesta en el centro de abasto
Un estudiante universitario puede comer sopa y segundo a elección por 10 bolivianos, costo que sube a Bs 12 para los demás comensales. Un plato especial cuesta 15 bolivianos.
Una sopa o primer plato puede consistir en una sopa de maní, lagua, puchero o caldito de pollo. En cambio un plato fuerte o segundo ofrece opciones entre chorizo, mondongo, ckocko de pollo, albóndigas, asado en olla, falso conejo, kellu, lomito, milanesa de carne, milanesa de pollo, chuleta, guiso de papalisa o ají de carne.
Otro platillo que ahora es bastante requerido es el pescado, en sus variedades de trucha, surubí y pacú.
La actividad en el comedor es frenética. Los clientes se mueven constantemente acomodándose en las banquetas de las largas mesas de madera.
Vocear o anunciar los platillos anima a los clientes a decidirse por uno u otro del menú. Al mismo tiempo, las vendedoras de los puestos de refrescos naturales de mockochinchi (durazno deshidratado), linaza, maracuyá o tumbo, van cliente por cliente ofreciéndoles un vaso del refrescante complemento a un costo de 2 bolivianos.
Todas las consultadas afirmaron que los platos que más se venden son el chorizo chuquisaqueño, el mondongo y la sopita de maní.
Receta del mondongo chuquisaqueño
(De Martina Lasteres)
Ingredientes
Carne de cerdo, ají rojo ahogado, ajo, cuerillo, maíz pelado, palillo ahogado y sal. Perejil para adornar.
Preparación
Para que el cerdo adquiera sabor se lo deja marinando o reposando con sal y ajo una noche antes. Al día siguiente se lo retuesta y se lo mete a la olla para hacerlo hervir con el ají previamente ahogado con perejil para que tome ese color rojo fuerte.
El pelado (maíz) que lo acompaña debe hervir toda una mañana o más con el cuerillo de chancho. Cuando ya está listo (blando y reventado) se retira del fuego y se pone el palillo ahogado (como un ají), se mezcla para que se pinte de amarillo uniformemente y se sirve. También se acompaña con un par de papas hervidas y se adorna con perejil picado fresco.
Martina Lasteres
35 años vendiendo comida
Martina, en el puesto número 17, percibió mayor afluencia de comensales en el mercado popular durante la realización del Congreso Hemisférico de Alcaldes; incluso, algunos participantes también degustaron algunos platillos en su puesto. “Han dicho que estaba rico”, compartió.
Desde hace 35 años su jornada se inicia antes de que salga el sol, a las 4:30. A esa hora empieza a preparar los “recados” y pone a hervir el agua a fuego lento para que vaya entibiando. Luego que todo está cortado y picado, sube la intensidad de la llama para que su comida esté lista a las 8:30. Su puesto se abre a las 9:00.
Es madre de seis hijos. Cuando estaban chicos, los confió a guarderías.
En el mercado vende un promedio de 100 platos al día, aunque es experta en atender eventos especiales para los cuales hace catering, además de recibir pedidos donde prepara hasta 400 platos de lo que le pidan.
Su especialidad es el mondongo. Dice que sus clientes dicen que no hay otro que lo iguale por su sabor y por el corte de carne de cerdo que ella escoge.
Simona Alaca
Midiendo el pulso a la economía
Simona tiene 53 años y trabaja desde que era niña. Recuerda que se crió en el mercado con su mamá. “Ven papito, ven. Completo hay, a 10, a 10”, interrumpe su relato para atraer a un joven estudiante a su mesa, el cual trae un apetito voraz y escoge servirse un saice abundante y bien caliente.
Ella aprendió a cocinar sola. Nadie le enseñó.
No calcula cuántos platos prepara al día, pero si está segura de que vende todo lo que cocina. “Con la bendición de Dios”, dice la dueña del puesto número siete, mientras eleva la mirada al cielo.
Simona es madre de un hijo que ahora es arquitecto. Recuerda que no dejó de trabajar ni un solo día mientras lo esperaba ni después de que su hijo nació.
Desde su puesto de comidas le toma el pulso a la situación económica del ciudadano común y afirma que la venta ha bajado en los últimos tres años porque la gente no tiene plata y porque no hay trabajo. “Ya no alcanza para la sajrahorita”, dice.
Con relación a la afluencia de gente durante los festejos del 25 de Mayo y del Día de la Madre, dice que antes había que cocinar dos y hasta tres veces para abastecer la demanda de la gente, pero esos tiempos han quedado lejanos.
El plato que recomienda en su puesto es el kellu, una especie de carne a la olla, sólo que muy blanda porque ha hervido en olla a presión por lo menos 40 minutos antes de fusionar sus sabores con ají y cebolla retostada.
Nila Sardán
Guardiana de secretos
Por nada del mundo Nila Sardán revelaría la receta del chorizo chuquisaqueño que prepara personalmente día por medio y que aprendió a hacer cuando trabajaba en la fábrica de embutidos que tenía José Abuawad en Yotala. “Tiene ocho ingredientes”, dice como única revelación de su más preciado tesoro.
Se siente orgullosa de la preferencia que sienten por su comida sus clientes, muchos de ellos fijos. “No tengo que salir a llamar a los clientes. Ellos se aproximan a mi puesto por si solos porque ya conocen”, dice Nila.
A sus 70 años, luce radiante tras su puesto, adornada con su collar y sus pendientes.
Cuenta que fue madre soltera. Primero de tres niños hasta que se casó y tuvo otros tres de un segundo marido del que también se divorció. Aprendió a cocinar cuando trabajaba con una señora de apellido Heinrich que fue bondadosa y le permitía llevar a sus niños al trabajo.
Calcula que tiene su puesto de comida desde cuando nacieron sus nietos mellizos, hace 27 años. Ella es “villareja”, oriunda del municipio de El Villar y antes de residir en Sucre, también vivió en Santa Ana, en Beni.
Sobre la afluencia de gente, dice que ahora no es ni la cuarta parte de la cantidad que antes iba a servirse un plato al mercado.
Nila prepara sus platillos en su mismo puesto, donde va a cocinar a las 7:00 y atiende hasta las 15:00. “Aquí preparo hasta la llajua”, enfatiza la propietaria del puesto número cuatro.
Sonia Mayan
Sus hijos se criaron en el mercado
“Tengo 47 años y aquí he nacido”, dice Sonia quien relaciona toda su vida ligada al Mercado Central. Junto a su abuela, su madre y sus tías, vendía algunas veces locotos, otras canastas y hasta tomates.
Cuando se realizó la construcción del mercado en 1981 se acuerda que los puestos de venta se trasladaron a la Plazuela del Inisterio en Surapata.
Aunque reconoce que sí es necesario modernizar el comedor, no puede ni imaginarse dónde las reubicarían. “No hay dónde nos lleven, por eso no estoy de acuerdo. Somos varias familias las que trabajamos en este sector”, enfatiza mientras rememora que aquella primera vez que movieron a los vendedores del mercado eran muy pocos comparados con los que actualmente tienen sus fuentes de trabajo en el centro de abasto.
Lamenta que en los festejos cívicos de los últimos años no haya habido mucha gente. “Hay mucha competencia afuera, en la calle. Deberían venir a comer aquí. Es más limpio y más cómodo”, dice.
Sonia es madre de cuatro hijos a los que tuvo que criar en el mercado.
Norma Camacho
Heredera del puesto de su madre
La dueña del puesto número 18 es una de las más dinámicas y no espera a que los clientes vayan a su puesto, sino que se apura a atraerlos presentándoles su menú de comida tradicional del que se siente muy orgullosa.
Desde que se acuerda, el puesto de comida le pertenecía a su familia. “Eran los puestos de nuestras abuelas, de nuestras madres que se han ido y nos han dejado a las hijas”.
Nota que desde hace tres a cinco años hay menos venta y que es peor cuando hay fiesta en las calles donde venden comida. “Ahora estamos vendiendo mejor que el 25 de Mayo porque no hay vendedoras afuera”, dice mientras reclama que debería existir algún control de los vendedores ambulantes de comida.
Criar a sus cuatro hijos no fue fácil con el trabajo, sin embargo agradece haber tenido el apoyo de su madre y de su esposo.
Norma se levanta cada día a las seis de la mañana y se acuerda que cuando sus hijos eran pequeños hubo oportunidades en las que pasó malas noches porque se enfermaban, pero igual tenía que estar de pie para ir a trabajar. “La vida no es fácil para nadie, pero hay que salir adelante”, concluye.
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