En Villa Pabón
Olga Castro fue la madre de Marcelo y Javier Rendón Castro, los actuales dueños del “25 de Mayo” y ahora también del “25 de Mayo Buffet Criollo”.
Hace 33 años, en 1979, Olga Castro incursionó en el rubro gastronómico sin imaginarse jamás que su emprendimiento sería un éxito y que, con el tiempo, su comida se convertiría en una tradición de la ciudad paceña. “Somos de Sucre, mis papás eran migrantes. Vinimos a La Paz por necesidad. Éramos una familia muy humilde y mis padres llegaron a La Paz como artesanos”, cuenta Marcelo Rendón, su hijo.
La colonia chuquisaqueña de La Paz solía reunirse en casa de los Rendón Castro y Olga era quien cocinaba. Su comida era deliciosa y tanto que un día los amigos le sugirieron que la hiciera para vender. “Lo que más les gustaba a los paisanos que venían a mi casa era el mondongo y el picante surtido. Mi mamá cocinaba cosas muy ricas”, recuerda Marcelo Rendón.
El primer pequeño restaurante de esta familia chuquisaqueña se abrió en Villa Pabón, en la avenida La Bandera. Más tarde el “25 de Mayo” se trasladó a la concurrida avenida Tejada Sorzano y en 1982 abrió sus puertas oficialmente en el barrio de Miraflores.
Hoy este restaurante de comida típica chuquisaqueña está ubicado en la calle Trinidad y Tobago, casi esquina Haití. Pero también se acaba de abrir una segunda sucursal en la calle Hans Kundt, en Miraflores, donde se sirve, además de la comida típica de Sucre, otros platos bolivianos y también internacionales.
Ají y guayaba
Olga Castro falleció hace 14 años. Estuvo al frente del negocio hasta su muerte. Dos de sus seis hijos, Javier y Marcelo, el menor, siguieron con el negocio de su madre. Pudieron hacerlo porque ella les enseñó y transmitió todos sus conocimientos culinarios. “Todos cocinábamos en la casa, hacíamos todo porque no teníamos empleada”, cuenta Marcelo Rendón, quien más tarde estudió gastronomía en la Escuela Hotelera.
Prácticamente todos los ingredientes de los platos que se sirven en este restaurante -el ají, el mote y frutas como la guayaba, para preparar los jugos- provienen de Sucre. “Traemos todo de Chuquisaca”, explica Rendón.
“Lo que hace especial a la gastronomía chuquisaqueña es el ají, le da el toque de sabor. Es un ají dulce, crece en el pueblo de Huacareta. Nosotros lo procesamos y lo elaboramos aquí”, cuenta Rendón, quien revela que este ingrediente es sometido a una cocción especial, lo cual le da específicamente el sabor que los clientes buscan. Ése quizás sea el único verdadero secreto de la comida del “25 de Mayo”; eso es al menos lo que afirma Rendón. Según cuenta, los cocineros de base del restaurante son los mismos desde hace 30 años y son los únicos que conocen el secreto de doña Olga.
Otra de las especialidades de este restaurante chuquisaqueño son los chorizos de elaboración artesanal y hechos con carne de cerdo molida, que llevan diferentes condimentos e ingredientes como el comino, el ajo, el ajinomoto, las verduras, las cebollas y cebollines, además del infaltable ají.
Recetas capitalinas
El karapecho, que es una especie de charque pero no en hebras, sino cortado en cuadraditos crocantes; el mondongo, también llamado “el plato boliviano” porque lleva los colores de la bandera boliviana: el ají rojo, el mote amarillo y el verde del perejil; la sullka, compuesta de diferentes carnes cocidas a la plancha, y el picante de cola son algunos de los platos emblemáticos de Sucre. A diferencia de La Paz, que los sirve con tunta y chuño, en Sucre los picantes se combinan con fideo.
Algunas recetas chuquisaqueñas no se parecen a ninguna otra del mundo. El picante de cola, por ejemplo, que como su nombre lo indica está hecho de los nudos o vertebras cubiertas de carne de la cola de res, es único en el mundo.
“Que yo sepa -y he estudiado gastronomía- nuestro picante de cola no se encuentra en ninguna otra parte del mundo”, comenta Marcelo Rendón. “Los nuditos de la cola de la vaca se los hace cocer en olla a presión, se los hace hervir en el mismo ají mucho rato y se lo sirve con tallarines”, explica.
El “25 de Mayo” ha sido reconocido por su tradición y la calidad de su comida por el gobierno municipal de La Paz, en el Bicentenario, y también por el Banco Central de Bolivia.
Personalidades del fútbol, de la política y del espectáculo visitan este restaurante. “Han venido Carlos Borja, Juan del Granado, Casimira Lema, todos los ministros, David Castro, los músicos de Mala Kumbala, de Guapachá y también Carlos Palenque”, cuenta Marcelo Rendón. Pero también el presidente Evo Morales y el vicepresidente Álvaro García Linera son clientes del restaurante.
“El plato preferido del Presidente es la sullka y García Linera come el saice con costillas de cerdo”, revela Rendón.
El plato preferido del Presidente es la sullka y García Linera come el saice con costillas de cerdo, revela el dueño del tradicional restaurante.
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