El chef danés Claus Meyer, copropietario del restaurante Noma de Copenhague -el mejor del mundo según Restaurant Magazine-, dio otro paso dentro de su proyecto gastronómico para revolucionar la cocina boliviana con la inauguración de un restaurante en La Paz. El restaurante se llama Gustu y en él trabajan 24 jóvenes chefs bolivianos formados en la escuela que Meyer fundó hace más de un año en La Paz, dirigidos por los gastrónomos Kamila Seidler, de Dinamarca, y Michelangelo Cestari, de Venezuela.
Gustu y la escuela, a la que asisten jóvenes de escasos recursos, son parte del proyecto que Meyer impulsa en Bolivia a través de su fundación, Melting Pot, en alianza con la organización no gubernamental danesa IBIS y la alcaldía de La Paz.
Meyer se mostró complacido por la apertura del restaurante, algo que, según confesó a Efe, "no ha sido el proyecto más fácil" que ha emprendido en su vida.
"Es fantástico haber llegado a este punto porque hablamos con mucha gente en los últimos dos años y medio y muchos nos han dicho 'bien, linda idea, pero ¿te volveremos a ver en algún momento?'. Y yo soy un hombre al que le gusta mantener sus promesas incluso si algunas de las cosas a las que apuntamos son difíciles", dijo.
Con este proyecto, gestado en 2010, el danés pretende generar un movimiento para revolucionar la cocina boliviana y a que los jóvenes que se forman en la escuela sean emprendedores culinarios.
Por ello, aseguró que todo el proyecto apunta a transmitir a los jóvenes bolivianos "esperanzas de un futuro mejor y más prospero".
"El proyecto se trata de educación, de crear una nueva filosofía para que usen sus propios productos y estén orgullosos de quienes son y de dónde vienen", sostuvo Meyer.
Agregó que Gustu debe convertirse en una "fuente de inspiración" para otros chefs en Bolivia, pero además debe captar la atención de amantes de la gastronomía, turistas y periodistas de todo el mundo para que visiten y "disfruten toda la belleza y los elementos maravillosos de este país".
Con este propósito, Meyer eligió a Seidler y Cestari para que formen a los estudiantes en la escuela y dirijan el restaurante.
El programa de entrenamiento que los chefs crearon para los jóvenes bolivianos incluyó prácticas en los dos últimos meses en los restaurantes limeños Acurio's, Central y Malabar, según explicó Cestari a Efe.
El venezolano señaló que tenían expectativas bajas cuando llegaron a La Paz, pero quedaron gratamente sorprendidos por el "increíble" grupo de gente al que hoy lideran.
"La idea no es que Gustu sea manejado por gente extranjera sino que poco a poco le pasemos esto a la gente boliviana. Nuestra meta es estar dos años aquí e impulsarlo, que vuele bien y dejarlo a una persona boliviana", señaló Cestari. La particularidad de Gustu es que lo único extranjero son los "head-chefs", pues todo lo demás es "cien por cien boliviano", desde los materiales de construcción, hasta los muebles y, por supuesto, los alimentos y bebidas, dijo Seidler a Efe.
"Aquí van a encontrar a Bolivia, básicamente (...) Va a ser una visita intensa, una noche en Gustu es una visita a Bolivia", agregó.
Cada plato cuesta entre siete y 20 dólares en Gustu, pero también hay menús especiales con varios platillos y bebidas con precios entre los 40 y 135 dólares. Uno de los estudiantes y ahora trabajadores de Gustu, Rolando Irose Velasco (25), aseguró a Efe que esta experiencia le ha "cambiado la vida" y expresó su deseo de que el restaurante, que ofrecerá una "comida vanguardista" llegue a ser uno de los mejores en Bolivia y el mundo.
Meyer explicó por su parte que la comida en Gustu será "una fusión de la esencia y el legado de la cultura de la comida boliviana" con técnicas modernas. Cangrejos de río, tumbo, palmito, chancaca (una especie de miel de caña) y carne de llama son algunos de los ingredients tradicionalmente bolivianos que los jóvenes chef actualizarán en sus recetas.
"Hacemos un restaurante, pero también jugamos un rol en un movimiento. Hombro a hombro con agricultores, pescadores, productores de alimentos, cocineros, queremos probar nuestra parte en este proyecto para redefinir la imagen de la cocina boliviana en un mundo moderno", concluyó. EFE.
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