Incluir los sabores presentados por las abuelas que se aferran en la memoria como parte de los recuerdos de la niñez son parte de la propuesta creada por los jefes de cocina de Gustu, Mauricio López y Marsia Taha, ambos bolivianos.
El nuevo menú que no deja de lado lo creativo sino que incluye lo sustancioso de la gastronomía boliviana, siempre con el sello de Gustu. "Vamos a tener un acercamiento a la carta de platos más entendibles, más contundentes”, indicó López.
"Nos hemos acercado un poco más a la comida de la abuela, más confortable. Una comida hecha en casa con técnicas mucho más ancestrales, siempre rompiendo un poco las reglas de la comida tradicional”, añadió Taha.
El menú incluye una opción ligera que contempla una ensalada de quinua y hongos callampas con huevo pochado, además de la sopa de maní. En el plato fuerte se incluye un guiso de ossobuco con puré de papas ahumadas, cordero con papas glaseadas y escabeche de cebollas, y el pesque de cañahua con tomates confitados.
Para el postre, se tiene un granizado de hierba luisa con jarabe de limón; peras en vino blanco y crema de hibiscus; y un pie de banana, dulce de leche y chocolate. Entre las bebidas que acompañan el menú figuran el vino, limonada con romero, además de gin y tónica encurtido.
El gerente general de Gustu, Michelangelo Cestari, detalló que se trata de un proceso, iniciado este 2016 y que se prolongará hasta el 2017, enfocado en una nueva propuesta en la que se pretende entender mejor la producción, el ambiente y la clientela local siendo más sostenibles.
La chef ejecutiva de Gustu, Kamilla Seidler, recordó que llegó a Bolivia junto Cestari para abrir una escuela de cocina con un contrato de un año y que "todo se salió de las manos de la mejor manera”.
"Siempre se trató de que los chicos sean los protagonistas de esto, hace tiempo están listos y creo que este es el momento correcto (...). Ya hemos viajado por el país, hemos entendido los ingredientes y rescatado las cosas que se estaban olvidando. Ahora es tiempo de volver a las raíces de alguna manera”, comenta la mejor Chef de Latinoamérica 2016.
Entre las opciones del nuevo menú que más disfruta Seidler está la sopa de maní, los huevos pochados con hongos callampas y el ossobuco. Además de los postres, de creación de Cristian Gutiérrez, que "provocan ver películas durante la tarde y comerse cinco de ellos”.
El menú de almuerzo cambiará cada cierto tiempo. Por supuesto, según se anunció, se mantienen los menús degustación que permiten que cada cliente arme su propia experiencia. El propósito, según manifestó, es que existan opciones creativas para todos los gustos.
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