Invitación al 3er TAMBO Simposio “FORTALECIENDO LA CULTURA GASTRONÓMICA REGIONAL DESDE LA AGRICULTURA FAMILIAR”

INVITADOS INTERNACIONALES

CLAUS MEYER
COFUNDADOR DE NOMA
Miembro de la lista WORLD`s 50 Best Restaurants (Número 1)
CREADOR DE GUSTU
Miembro de la lista Latin America´s Best Reastaurants (Número 32)

FUNDADOR DE MELTING POT BOLIVIA Y GUSTU

Desde que hace 30 años Claus Meyer -a la edad de 20 años- preparó su primera comida para catering en su departamento de dos dormitorios y la entregó montado en su bicicleta, este imparable empresario ha emprendido incontables proyectos gracias a su enorme deseo de mejorar la cultura gastronómica danesa. Como fundador de la Nueva Cocina Nórdica y copropietario de NOMA (el mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014) su trabajo es mundialmente reconocido.
Con el espíritu emprendedor que lo ha caracterizado desde su juventud, en 2010 Claus inició la Fundación Melting Pot, con el propósito de mejorar la calidad de vida y brindar nuevas oportunidades a sectores vulnerables de población en Dinamarca y algunos países en desarrollo. Uno de los proyectos de Melting Pot que más ha llamado la atención ha sido el proyecto para las prisiones. Su misión era enseñar a 16 reclusos de una prisión de máxima seguridad a cocinar a un nivel Michelin y servir esta comida a comensales de fuera de la prisión. La iniciativa fue descrita en un documental emitido en televisión nacional danesa y, aunque las cámaras de televisión se retiraron hace tiempo, el proyecto ha seguido creciendo debido a su gran éxito.
Con la certeza de que es posible cambiar el mundo a través de la comida, Claus replicó Melting Pot en un segundo país. Es así que en 2011, en asociación con la ONG IBIS Dinamarca, fundó Melting Pot Bolivia con un doble propósito. El primero, brindar a jóvenes bolivianos la oportunidad de convertirse en una generación de bien cimentados empresarios gastronómicos, capaces de mejorar las condiciones de vida de sus familias y sus comunidades. El segundo propósito de Melting Pot en Bolivia es impulsar un movimiento gastronómico basado en la idea de que una cultura gastronómica boliviana revitalizada puede promover aspectos tan importantes como la salud, la educación, la generación de empleos y el desarrollo económico en este país.
El ambicioso sueño de Melting Pot Bolivia empezó a concretarse con su primer y más grande proyecto: el restaurante GUSTU, integrado a una escuela de cocina de alto nivel. El restaurante abrió sus puertas en 2013 y es dirigido por dos grandes chefs europeos: Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari. Gracias al desarrollo de una propuesta innovadora y la excelencia en la calidad de sus productos, gente de todo el mundo elogia la comida de GUSTU, y el restaurante es considerado uno de los mejores del continente.

IGNACIO MEDINA
PERIODISTA GASTRONÓMICO

Reputado crítico gastronómico español reconocido como uno de los mejores periodistas gastronómicos del mundo y Premio Nacional de Gastronomía (Real Academia Española de Gastronomía), Ignacio Medina es un periodista dedicado a la transmisión de información gastronómica, promotor de la gastronomía en Latinoamérica. Ponente en congresos de gastronomía y miembros de varias cofradías gastronómicas, es columnista permanente en varios medios internacionales de prensa escrita, colaborador sobre crítica gastronómica en un sinfín de revistas regionales y mundiales, fundador y director de la revista Gran Reserva de Perú y escritor de numerosos libros sobre gastronomía, entre los que destacan la Colección de Cocina de El País, con 25 tomos de “Cocina país por país”; también “52 vinos para 52 platos”, “Los ritos del lujo”, “Guía para comer en carretera 2006”, “Madrid Fusión” I y II, “Inspiraciones de Jerez” y la “Guía del Turismo del Vino en España”, publicación que en el 2005 recibió el premio a la Mejor Guía del Mundo por la Asociación Gourmant Cookbook.

ANDRES UGAZ
CHEF RECONOCIDO COMO UNO DE LOS FUNDADORES DE “APEGA”

Andrés Ugaz, reconocido como uno de los fundadores de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), es cocinero e investigador socio-económico experto de valorización de Patrimonios Alimentarios. Su organización “Cocina Identidad y Territorio” trabaja en Perú y Bolivia para organismos internacionales de cooperación, instituciones públicas, asociaciones de productores y empresas privadas, en el tema de la gastronomía como eje articulador de un desarrollo sostenible e inclusivo.
Ugaz es uno de los mayores impulsores del movimiento que ha revitalizado la gastronomía peruana haciendo de ella un puntal de desarrollo para su país.

Patrick Hieger
Multifacético e hiperquinético tras el portal Como Sur –que cubre las novedades culinarias de Chile, Argentina, Perú, Brasil, Uruguay y Bolivia– no sólo es un ávido escritor y busquilla por excelencia, sino también un chef que se las trae. Con estudios en Le Cordon Blue de Estados Unidos y un paso por los fogones en restaurantes de Nueva York y Texas, desde su llegada a Santiago
Luciana Bianchi
Una de las periodistas gastronómicas más influyentes del mundo, con sede en Londres respetada periodista italiana-brasilera, que dedica buena parte de su tiempo a viajar por el mundo conociendo restaurantes, descubriendo nuevos talentos y visitando las mayores fiestas gastronómicas del mundo. Fiestas como la del pasado 28 de abril en Londres: la glamorosa premiación de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo ('The 50 best'), organizada por la revista británica Restaurant, y que se ha convertido, probablemente, en el ranking más importante de la gastronomía mundial.

RODOLFO GUZMÁN
PROPIETARIO Y HEAD CHEF DE “BORAGÓ”

Miembro de la lista Latin America`s 50 Best Restaurants (Número 5)
Este gran chef chileno define su estilo culinario como un diálogo entre la naturaleza y la cocina con un marcado énfasis en las técnicas naturales chilenas que lo impregnan todo, desde su variedad de carnes, pescados y mariscos, hasta su diversa despensa que incluye rebuscadas hierbas, flores comestibles y bayas silvestres procedentes diversos territorios, desde las selvas de la Patagonia hasta las alturas de los Andes.
En 2007, Rodolfo Guzmán dio origen al Restaurante BORAGÓ en el exclusivo barrio de Vitacura, en Santiago de Chile, donde ha estado trabajando su magia con ingredientes autóctonos de temporada, así como mariscos, hongos, hierbas, flores, rocas e ingredientes ahumados sobre madera procedentes de las diferentes regiones chilenas. Sus menús degustación, forjados con los mejores productos que el país tiene para ofrecer, le permiten a Boragó ofrecer una regia experiencia culinaria del 'fin del mundo'.
El uso de métodos que han pasado de generación en generación revela una gran pasión por la relación entre la alimentación, la salud y la exploración de técnicas y recetas históricas para crear un estilo completamente novedoso pero tradicional, singularidad que Rodolfo Guzmán define de la siguiente manera: “mi idea fue hacer una gastronomía que fuera única en el mundo, quería marcar un camino propio de algo que no existiera en ningún lugar”. Nace así un nuevo estilo culinario: la cocina de entorno, cuya denominación proviene del origen de los productos con que se trabaja en Boragó, que son netamente chilenos, o sea productos que existen solamente en este rincón del planeta y en ningún otro lugar del mundo; con esto Rodolfo Martínez ha construido una cocina salvaje y rústica, tal como lo hacía n los Mapuches – con palos y piedras - pero con vanguardia.

JORGE VALLEJO
PROPIETARIO Y HEAD CHEF DE “QUINTONIL”

Miembro de la lista Latin America`s 50 Best Restaurants (Número 10)
Desde su apertura en México DF en 2012, Quintonil expresa claramente la plataforma de un restaurante que integra a la perfección la dinámica de cocina y servicio ofreciendo una visión contemporánea de la gastronomía nacional mexicana.
En la cocina de Quintonil Vallejo ofrece una propuesta gastronómica que expresa con claridad los sabores y las formas de la cocina mexicana moderna empleando ingredientes generados por pequeños productores del país para de esta manera revalorizar los ingredientes locales y rescatar tradiciones típicas de la gastronomía nacional mexicana, donde el respeto y cuidado a cada producto sea lo más importante.

PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO
PROPIETARIO Y HEAD CHEF DE “MALABAR”

Miembro de la lista Latin America`s 50 Best Restaurants (Número 11)
Pedro Miguel Schiaffino es considerado uno de los mejores chefs del Perú y uno de los responsables de que la gastronomía peruana sea considerada una de las mejores del mundo. A pesar de su juventud cuenta con experiencia y exitosa trayectoria: es de varias empresas gastronómicas, conduce un programa de televisión y colabora con diversas publicaciones.
En Malabar tubérculos extraños, moluscos desconocidos y frutas puntiagudas que provienen de la Amazonia peruana son preparados por este increíble chef que ha logrado un estilo de cocina que no es en lo absoluto de alta tecnología u ostentosa, con toques tradicionales y una afición persistente por los ingredientes mediterráneos. Malabar es un semillero de creatividad donde se unen el dominio botánico y una actitud respetuosa para crear platos extraordinarios y diversos.

FERNANDO RIVAROLA
PROPIETARIO Y HEAD CHEF DE EL BAQUEANO

Miembro de la lista Latin America`s 50 Best Restaurants (Número 18)
Fernando Rivarola viene de la hermosa localidad costera de Mar del Plata, su pasión es aprender y descubrir nuevos sabores e ingredientes a través de tradiciones Argentinas, por ello creó El Baqueano en Buenos Aires, Argentina, restaurante de alta cocina especializado en “carnes autóctonas” como la carne de llama, yacaré, chinchilla, ñandú, liebre y jabalí
Liderando el renacer de tradición culinaria argentina, lo que hace Fernando Rivarola en El Baqueano es mezclar técnicas de la cocina contemporánea con productos regionales. Cada producto es delicadamente trabajado por las manos de este fantástico chef que, sin alejarse de su esencia, lo transforma para convertirlo en una delicia que sorprende el paladar de sus clientes.

HECTOR SOLIS
PROPIETARIO Y HEAD CHEF DE “FIESTA”

Miembro de la lista Latin America`s 50 Best Restaurants (Número 20)
Héctor Solís es quién llevó la comida norteña a la categoría de las grandes comidas gourmet abriendo un espacio para ella en los mejores y más exclusivos restaurantes peruanos. Dueño del restaurante Fiesta de comida regional del norte del Perú, es considerado uno de los jóvenes chefs que han contribuido al boom de la comida peruana.
El amor por la gastronomía regional y el respeto a los insumos locales definen el estilo de cocina de Fiesta, un estilo basado en un conocimiento profundo de cada producto y el rescate del conocimiento guardado durante siglos por las cocineras y cocineros de su tierra. Solís ha recreando imágenes, sabores y aromas ancestrales para impulsar su evolución y adaptarlos a un tiempo muy diferente al que los vio nacer, trabajando con el mayor respeto para aumentar la grandeza de una cocina encaminada hacia el futuro.

CARLOS GARCIA
PROPIETARIO Y HEAD CHEF DE “ALTO”

Miembro de la lista Latin America`s 50 Best Restaurants (Número 28)
Catalogado como el mejor chef Venezolano, Carlos García concretó su sueño personal al crear “Alto”, restaurante que desde Caracas, Venezuela, expresa un país lleno de maravillas aprovechando cada oportunidad para revelar las bondades de la tierra venezolana en la mesa, con orgullo y sin complejos. Su especialidad son platos caseros y algo rústicos, con sabores que son recuerdos del terruño teñidos de tradición.
Carlos García no tiene un estilo definido, lo que busca es que “Alto” dé a cada producto el protagonismo que se merece manteniendo su máximo nivel pues según García, la alta cocina está buscando un segundo aire tras un período de acelerados cambios y crecimiento, está en la búsqueda continua de enaltecer el sabor de los productos.

TOMAS RUEDA
HEAD CHEF “DONOSTIA”

El menú del restaurante Donostia en Bogotá, Colombia, es creado todas las mañanas por su head chef Tomás Rueda, al observar los mejores productos ofrecidos en la plaza del mercado en lo que se ha denominado precisamente “cocina de mercado”, concepto que consiste en hacer los platos en función de los productos agrícolas de temporada.
Con menús preparados con ingredientes frescos y mucha dedicación, el estilo de cocina de Rueda se basa en la aplicación de técnicas clásicas de cocina combinadas con altas dosis de creatividad y experimentación para la transformación de productos locales en platos de alto nivel que rescatan la diversidad de productos que ofrece la tierra colombiana en sus campos, sus huertas, mares y ríos priorizando en todo momento el respeto por las características de cada uno de ellos así como su frescura y calidad.

3er TAMBO SIMPOSIO:

“FORTALECIENDO LA CULTURA GASTRONÓMICA REGIONAL

DESDE LA AGRICULTURA FAMILIAR”

16, 17 y 18 de septiembre de 2014

Hotel Casa Grande (16 de Calacoto)

La Paz, Bolivia

PROGRAMA

Martes 16 de septiembre

Hora	Actividad
8:00	§  Registro de participantes.
9:00	§  1. Palabras de bienvenida a cargo de Anahí Reyes, Presidente del Directorio de MIGA. §  2. Inauguración a cargo del Excelentísimo Embajador Ole Thonke, Embajada Real de Dinamarca. §  3. Presentación de la Síntesis del 2do TAMBO Simposio 2013 “Biodiversidad en la Gastronomía” a cargo de Joan Carbó, Agrónomo y Enólogo (Barcelona – España).
9:40	§  Disertación: “El papel de un simposio en el desarrollo de un movimiento de integración gastronómico”, a cargo de Luciana Bianchi, Periodista y crítica gastronómica internacional (Italia).
10:10	Refrigerio
10:30	§  Tema de análisis: “Análisis socio cultural del papel de la producción familiar en la cultura alimentaria nacional” Oscar Bazoberry-IPDRS Javier Medina - Programa Nacional Biocultura
11:15	Clase magistral (Cocina en vivo) Chef Carlos García, Restaurante El Alto (Caracas - Venezuela).
12:00	Receso
14:30	§  Tema de análisis: “Avances y desafíos en el rescate y revalorización de los productos de la agricultura familiar para la gastronomía” Maria Julia Jiménez - SlowFood Bolivia Lucia Casanovas -Fundación Nuevo Norte Wilfredo Rojas -Fundación PROINPA Claus Meyer-Chef y Empresario Danés
16:30	Refrigerio
17:00	Clase Magistral  (Cocina en vivo) Chef Rodolfo Guzmán, Restaurante Boragó (Santiago - Chile).

Miércoles 17 de septiembre

9:00	§  Tema de análisis: “Avances y desafíos de la agricultura familiar para acceder a mejores mercados” Justiniano Marca - CORACA PROTAL Martha Cordero - Empresa IRUPANA Sara Metais - SAVSF Proyecto de Mercados Campesinos Ciro Kopp- Delegado FAO
11:00	Refrigerio
11:30	Clase magistral (Cocina en vivo) Chef Fernando Pablo Rivarola, Restaurant El Baqueano (Buenos Aires – Argentina)
12:30	Receso
14:30	Tema de análisis: “Avances y desafíos en certificaciones de calidad” Delfin Cuentas -CNAPE Adolfo Valdez - SPG AOPEB Sergio Gutiérrez -  Sello social CIOEC Juan Arévalo - Fundación Valles
16:30	Refrigerio
17:00	Clase magistral (Cocina en vivo) Chef Héctor Solís, Restaurant Fiesta La Picantería (Ciudad de Lima - Perú)

Jueves 18 de septiembre

9:00	Panel de experiencias: “Aportes de la gastronomía al desarrollo y turismo local” Marco Machicao - Viceministerio de Turismo Andrés Ugaz – Experiencia APEGA (Perú) Patricia Virreira - Experiencia Regional Tarija Rafael Lindemann - MIGA en las regiones RIMISP Alejandra Irigoyen – Experiencia Okola
11:05	Refrigerio
11:30	Clase magistral (Cocina en vivo) Chef Tomás Ruedas - Restaurant Donostia (Bogotá - Colombia)
12:30	Receso
14:30	Disertación: “Investigación sobre patrimonio alimentario boliviano” Joan Carbó, Agrónomo y Enólogo (Barcelona – España)
15:15	Clase magistral (Cocina en vivo) Chef Jorge Vallejo -  Restaurant Quintonil (México D.F. - México)
16:00	Clase magistral (Cocina en vivo) Chef Pedro Schiaffino - Restaurante Malabar, (Lima - Perú)
16:45	Refrigerio
17:15	Síntesis del 3er Simposio a cargo de Ignacio Medina, Periodista escritor (Madrid - España)
18:00	Palabras de clausura