Al llegar al lugar uno se encuentra con un algunas jovencitas, todas estudiantes, vestidas con polleras cortas y medias coloridas, dándole un matiz muy pintoresco y original. Los meseros, camareros, barman y los cocineros están debidamente uniformados con una prolijidad que impresiona.
“Cada milímetro de Gustu, que significa sabor en quechua, fue pensado para destacar los productos originarios y autóctonos. Todo, no solo los platos, son elaborados con materiales hechos en Bolivia. Lo único que no es nacional es la cristalería y la cubertería”, afirma Kamilla.
El trabajo no lo encaró sola. Llegó a Bolivia en 2012 junto con su colega el chef venezolano, Michelángelo Cestari (31) con el reto de cumplir el sueño del empresario gastronómico danés Claus Meyer, propietario del restaurante Noma y que tiene como filosofía cambiar el mundo a través de la comida, en este caso ofreciendo a los comensales la oportunidad de descubrir el universo de sabores que tiene el país.
“Llevamos tan solo un poco más de un año y ya hay quienes afirman que el mejor restaurante de Sudamérica está a 3.800 metros de altura”, comenta Michelángelo, con un dejo de orgullo, luego de señalar que una revista chilena ya los ha catalogado así.
Gustu es una escuela gastronómica dedicada a formar a jóvenes bolivianos en actividades culinarias dentro de las instalaciones del restaurante, dándoles la oportunidad de estudiar, capacitarse y recibir entrenamiento profesional en un lugar que ofrece todas las condiciones y facilidades para ello. Su objetivo es brindar a estos jóvenes las habilidades y conocimientos necesarios para empezar sus propios negocios con el fin de crear una cadena productiva en base a la constante renovación y valorización de la cocina boliviana.
Su pasión desde pequeña
Kamilla es discípula de Andoni Luis Aduriz, reconocido chef español y propietario del restaurante Mugaritz, desde pequeña ya sentía inclinación por la combinación de ingredientes y sabores. Estudió cocina en Dinamarca, en el Hotel Restaurantskolen København. Trabajó en algunas de las cocinas más importantes del mundo, como las del Mugaritz, Manoir Aux ‘Quat Saisons, Paustian y Geist. Siempre se destacó por su profesionalismo y exquisitez. Muchos la recuerdan como la chef que se esforzaba más allá de lo esperado porque quería que todo salga a la perfección.
Así como se puede ver a Kamilla dar instrucciones y escribir sus recetas en las paredes de las diferentes áreas de la cocina para innovar nuevos platos, al final de la jornada también es posible verla limpiando con el mismo interés sus ollas, sartenes y peroles. “Es que en Gustu no se ha establecido una jerarquía piramidal, allí todos hacen de todo. Queremos que se sientan parte de una familia”, remarca Cestari, que tiene decenas de tatuajes grabados en el cuerpo, la mayoría relacionados con su gran pasión, e incluso tiene escrita una receta de Kamilla.
Salir de su país no fue traumático, dice Kamilla, en un perfecto español. “Siempre viajé mucho, me encanta, no tengo esa necesidad de estar en un lugar específico. Ahora Bolivia es mi casa y disfruto de su cultura. Dinamarca es muy cuadrada, muy perfecta, es muy fácil vivir allá. Acá tenemos más desafíos, más cosas que cumplir, hay más pelotas en el aire al mismo tiempo”, asegura esta rubia de hermosos ojos verdes.
Agrega que para ella es muy interesante estar viviendo justo en este momento en Bolivia, porque ve que está creciendo a pasos agigantados y que hay una explosión de todo y un boom económico. “Creo que ya está cambiando la imagen de Bolivia del país pobre de las llamas y los niños con los mocos”, señala.
Kamilla no solo crea nuevos platos con productos bolivianos, sino que también viaja a diferentes países a promocionarlos con la finalidad de atraer la atención hacia Gustu y también despertar el interés para luego exportarlos.
Y en el afán de innovar, la danesa de los Andes como ya se la conoce, hace poco comenzó a experimentar con el tuyu tuyu, un gusano de la selva que tiene un sabor interesante, muy a coco. “Hay que ser atrevido, hay que cometer errores para lograr algo y que salga bien. Si nunca te atreves a ir un poco más allá, llegas a ser mediocre, como mucha gente”, remarca.
La cocina era su vocación
Michelángelo Cestari nació en Caracas, Venezuela. Al terminar la escuela y sin saber con claridad lo que quería, estudió un año de Negocios, otro de Arquitectura y al mismo tiempo Fotografía. Al darse cuenta de que todos sus proyectos, planes y temas de estudio terminaban en el área gastronómica, se rindió a lo evidente: su vocación era la cocina, a la que describe como el amor que le ha dado libertad, seguridad y madurez, permitiéndole viajar, conocer y crecer.
La invitación de Meyer de ser parte de un ambicioso sueño en un remoto país sudamericano le pareció irresistible, armó maletas y viajó a La Paz, en 2012. Este trabajador incansable y perfeccionista, soñador e idealista, ha tomado el timón de la fundación Melting Pot Bolivia y sus grandes proyectos de desarrollo social a través de la gastronomía: Gustu, Manq’a, (escuelas en El Alto) y Mujeres de Ñeq’e. Su misión hoy es difundir la riqueza y diversidad cultural y de recursos naturales de Bolivia para aprovecharla en beneficio de los bolivianos.
Escuela que cambia vidas
Hoy Gustu cuenta con 27 jóvenes chefs que están a punto de graduarse y que, gracias a la cocina, han cambiado sus vidas. Para entregar los certificados vendrá Meyer en septiembre próximo. Ninguno de los cocineros supera los 26 años. Todos usan exclusivamente lo que se produce en Bolivia y mantienen estrechas relaciones con las comunidades recolectoras y campesinos productores. Incluso hoy trabajan en coordinación con biólogos y antropólogos.
Mauricio López, que ya es chef, jamás se imaginó ir a España, donde estuvo seis meses haciendo su pasantía en Azurmendi, uno de los mejores restaurantes del mundo.
Asimismo, Mauricio Zárate, jefe de panadería en Gustu, hace poco fue a Perú representando a Bolivia en el Culinary Institute of America (CIA), el mayor encuentro gastronómico de América, mientras que Kenzo Hiroze también estuvo en Perú y Argentina.
El proyecto, que se lleva adelante gracias a la Fundación Melting Pot (Olla fusión) y la ONG danesa IBIS en Bolivia, tiene la intención de ayudar a jóvenes socialmente vulnerables a ganarse la vida en el rubro de la gastronomía y, al mismo tiempo, impulsar el desarrollo, la renovación, valoración y promoción de la cocina boliviana.
“La idea es sacar a los chicos de la calle o que son de escasos recursos y que no tienen posibilidad de pagarse una escuela de cocina, pero estamos dándole la oportunidad de estudiar y trabajar al mismo tiempo. Además que les proporcionamos un lugar donde vivir”, remarca Kamilla.
Además de ser un restaurante original y dinámico, Gustu destaca el valor que se le da a productos tradicionales de Bolivia como la quinua, la papalisa, el palmito, el locoto, la carne de llama y otros cuyos aromas, colores y sabores son transformados en exquisitos platos y deliciosas bebidas que hacen de cada visita una experiencia singular e inolvidable.
La cola de cordero con chuño glaseado en arándanos, el filete de llama con chuño, el palmito con charque de alpaca y huevo criollo, la papalisa con láminas de remolacha y el costillar de lechón con cebollín, durazno, tamarindo y ajo, son algunas de las especialidades desarrolladas por los chefs.
Escuelas Manq’a
El 4 de julio arrancó la primera de las 14 escuelas Manq’a, que se inaugurarán en El Alto entre este año y 2015. Gracias a este proyecto se capacitará a jóvenes de segmentos vulnerables y en situación de riesgo, desde los 16 hasta los 28 años, beneficiando a aproximadamente a 3.000 adolescentes y adultos jóvenes de la urbe alteña por año. “Estamos replicando el mismo modelo de escuela de Gustu, pero a otro nivel, porque no podemos invertir el mismo dinero.
Cada una de las escuelas es a la vez una cafetería o comedor popular cuyo objetivo es brindar a los estudiantes herramientas para desarrollarse en una nueva ocupación, mejorar la alimentación de los pobladores de cada zona a través del uso adecuado de los ingredientes locales y mejorar los hábitos de consumo familiar”, explica entusiasmado Michelángelo y con la firme idea de que los sueños sí se pueden hacer reales
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