Quiere plasmar los recuerdos y sabores de su país en la comida que preparará en Bolivia con productos locales.
"Vengo superemocionado trayendo los sabores de mi país, mis recuerdos de México, sus tradiciones, lo que soy, lo que amo, pero utilizando los productos de Bolivia . La despensa de Bolivia es increíble, sería tonto traer una carne de vaca de Perú cuando dicen que aquí es increíble”, dice el chef Emilio Macías, que prefiere llamarse "cocinero”.
Emilio está dedicado a la cocina de experiencia que recupera la cocina tradicional, en su caso la mexicana, pero utilizando los productos de la despensa de otros países.
"Estoy en la línea del recuerdo, de lo que más gusta de México”, añade. Y lo que más le gusta de su país son los tacos, esos que tanto disfrutaba cuando era niño, con sus amigos, en esos puestos callejeros y fondas de Tlalpan, ciudad del sur de México, donde nació en 1977.
"Es una forma de dar y mostrar lo que eres tú, que se convierte en lo que es tu país, sus tradiciones y todo lo que amas tanto”, expresa el mexicano. Es que la cocina de hoy está orientada a recuperar las tradiciones, las recetas antiguas.
"Los restaurantes se están volviendo más causales y el cocinero está mirando a su país, explorando lo que tiene su país, basándose en recetas antiguas, lo que hacían sus abuelos o en los pueblos”, añade.
Emilio asegura que esta forma de cocinar está cada vez mejor posicionada en el mundo y Latinoamérica, tiene un sitio especial gracias al trabajo conjunto que están realizando países como Chile, Bolivia, México, Perú y Colombia.
"Tenemos a Chile, Perú, Bolivia, México y Colombia que están destacando en la gastronomía a nivel mundial y eso es resultado de la unión. Es que el objetivo ya no es quién le gana a quién, es más unión entre bolivianos, argentinos, mexicanos, y el objetivo son los sabores latinos”, afirma.
Y esta noche, y la de mañana, junto a la cocinera boliviana María Paula Valdivieso deleitará a los paceños con esos sus recuerdos y sabores mexicanos; mientras que el sábado ofrecerá una conferencia gratuita en Santa Cruz de la Sierra.
El Diablito
Emilio es mexicano, pero viene de Lima, Perú, donde radica desde hace ocho años. Siempre quiso ser cocinero, desde esos domingos en su casa, donde era el único de sus hermanos que se levantaba temprano para ir al mercado con su papá y cocinar. Estudió cocina en el Culinary Institute of America, de Nueva York.
Apenas se graduó, salió a conocer las cocinas prácticamente de todo el mundo: comenzó en Francia, luego pasó por España, después Italia, Inglaterra y Japón, hasta que llegó a Lima, Perú, donde hizo raíces hace ocho años.
En Lima comenzó en la cocina de Quimera, donde puso en práctica la cocina de temporada, que implica la preparación de platos con productos y alimentos de temporada que se encuentran en el mercado. "Este tipo de comida hace énfasis en la técnica, en las cocciones, por ejemplo, que el pescado esté en su punto”, explica.
De ahí pasó a trabajar en el Astrid & Gastón, que dejó para comenzar a correr detrás de su proyecto, El Diablito, un restaurante especializado en tacos y comida mexicana que pronto instalará en Lima. Mientras tanto, organiza sus famosas "invasiones de tacos” en grandes restaurantes de Perú, que son toda una aventura gastronómica que se refleja en la prensa peruana. "Es una muestra de lo que voy a hacer con El Diablito”, promete. Por el momento, esta noche serán los paceños los que se deleitarán con los recuerdos y sabores de este cocinero mexicano.
Discípulo de famosos chefs
Emilio Macías nació en México en 1977. De profesión es cocinero, egresado del Culinary Institute of America, de Nueva York.
Durante su etapa de formación fue discípulo del reconocido chef catalán Santi Santamaría de Racó de Can Fabes y del vasco Andoni Luis Aduriz de Mugaritz.
También trabajó en otros restaurantes con estrellas Michelin, como Jean Luc Figueras, en Barcelona, Atrio en Cáceres, La Peca, en Lonigo Vicenza, Le Menoiren Oxford, RyuGin en Tokio y en distintas capitales gastronómicas del mundo, como Ciudad de México, Los Ángeles, Nueva York y Valencia.
Hace ocho años llegó a Lima, Perú, para dar una clase magistral, pero se quedó un mes probando la cocina en ingredientes. Partió pero regresó para trabajar en varios restaurantes, incluso en el Astrid & Gastón, donde fue jefe de cocina.
Muy pronto dará vida a su proyecto El Diablito, un restaurante de comida tradicional mexicana con los sabores peruanos.
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