Para un potosino es muy difícil encontrar una buena salteña lejos de su tierra. El sabor picante de una empanada jugosa que, además, deje un ligero toquecito entre ácido y dulce en la base de la lengua era exclusivo de la Villa Imperial. Era…
Hace un año y medio, Wist’upiku incluyó a la salteña potosina en su variado menú de comidas de media mañana y media tarde. Todavía no las presenta como “potosinas”, pero es obvio que las famosas empanadas apuntan a la ciudad del Cerro Rico. Son jugosas, son picantes y sí… tienen el toquecito entre ácido y dulce de Potosí.
La inclusión de la salteña potosina es apenas una de las apuestas de Wist’upiku, la empresa gastronómica de mayor expansión de Cochabamba.
Los inicios: 1939
La empanadería nació en 1939. La Guerra del Chaco había concluido hacía cuatro años y uno de sus combatientes, don José Soliz, decidió abrir un negocio de venta de empanadas caseras. Primero atendían él y su esposa Elisa, pero los bocadillos tuvieron tanto éxito que debieron contratar a algunas personas. “Nosotros nacimos con cuatro, cinco empleados, pero ahora tenemos 320”, refiere su nieto, Wilson Ramírez Soliz.
Durante años, el éxito de Wist’upiku se basó en las empanadas picantes. No es de extrañarse. El ají es parte importante de la gastronomía de todo el occidente boliviano, tanto el valle como el altiplano. Y Cochabamba es uno de los lugares en los que se puede encontrar los mejores picantes, esos que hacen transpirar y permiten disfrutar sufriendo.
Las empanadas del Wist’upiku eran tan picantes que, según cuenta Wilson, debían servirse con una “machu jarra” de chicha, una grande, lo suficiente como para calmar el ardor de la lengua.
Desde luego, no todos podían comer una empanada picante. Las mujeres y los niños reclamaban por una que no pique así que nació su antípoda, la empanada blanca. Luego surgieron otras variantes: la dulce, la de pollo, la de charque…
Quien se atrevió primero a las variantes y después a incorporar comidas tradicionales de media tarde y media mañana fue precisamente Ramírez, que ya lleva 28 años a cargo del negocio familiar.
Hoy en día, Wist’upiku no es solo una empanadería sino una gran empresa que no solo da fuentes de trabajo estables a más de 300 familias cochabambinas, sino que se ha extendido a las otras dos grandes capitales de Bolivia, La Paz y Santa Cruz.
Claro que llegar a esas ciudades representó varios retos. El primero de ellos fue competir con la gastronomía local. Si bien a la mayoría de los bolivianos le gusta la gastronomía cochabambina, existen comidas regionales que, por eso mismo, son preferidas por los lugareños.
Para vender, Wist’upiku tuvo que incorporar algunas de las delicias regionales a su menú. No quiso copiar, ni siquiera intentar mejorar, sino que respetó las recetas tradicionales y los resultados siempre fueron buenos.
Por ello, en los locales que Wist’upiku tiene diseminados en Cochabamba, La Paz o Santa Cruz no solo se encuentran empanadas sino también jawitas y cuñapés. En esta última incluso se atrevió a introducir una variante todavía más desconocida, la beniana; es decir, un cuñapé a la manera de cocinarse en Beni.
Con el éxito que tuvo, no es raro que se haya animado también por la salteña, aunque muy tarde tomando en cuenta que la empresa tiene 78 años.
Al comerla, un potosino tiene que conceder que es sabrosa, lo suficientemente picante y lo suficientemente jugosa. Cuesta decirlo pero… sacaron la receta.
Como los abuelos
Wilson Ramírez dice que la filosofía de Wist’upiku es rescatar las comidas tradicionales, que las generaciones de hoy coman lo que comían nuestros abuelos. “Yo todavía recuerdo que mi abuela servía el té de sultana. Tenemos que rescatar esas cosas”, agrega.
Y, hasta ahora, varias recetas fueron rescatadas. Los helados artesanales, que son preparados haciendo girar un recipiente sobre pedazos de hielo, también son característicos de Wist’upiku. Para los potosinos, la imagen no es desconocida ya que, hasta hace poco, esos helados seguían vendiéndose en algunas plazoletas de la Villa Imperial.
La empresa no solo ha crecido en tamaño y planilla sino también en tecnología. “Sigue siendo un producto artesanal, pero ya con un modelo de negocio tipo franquicia”, explica Wilson.
El gran problema de Wist’upiku era el envío del quesillo —parte importante de sus empanadas— a La Paz y Santa Cruz, porque el sabor no se conservaba en el viaje. La solución fue recurrir al ‘hipercongelamiento’; es decir, a ultracongelar los productos para después sacarlos de su envase y calentarlos en hornos tradicionales. “Es como si los hubieran cocinado aquí”, dice Ramírez.
Así fue posible llegar a las otras dos grandes ciudades y con esa misma tecnología se pretende abrir mercados en el exterior.
“Cochabamba tiene la mejor gastronomía de Bolivia, pero el sector gastronómico no ha tenido un gran repunte fuera del país. Es necesario seguir el ejemplo del Perú, que ha internacionalizado su cocina. Para eso se necesita un impulso del Estado”.
“Esperamos salir —agrega Wilson—. Hemos superado todos los retos, especialmente los de la conservación. Nos consideramos el ‘Mc Donalds boliviano’, pero no es fácil. Hay mucha competencia desleal de los regímenes simplificados”.
Existe un reto previo: cubrir todo el mercado nacional antes de poder salir al exterior.
El siguiente paso es Sucre, donde se abrirá un Wist’upiku y, como queda a dos horas, de ahí se dará el salto a Potosí, donde competirá con las tradicionales salteñas potosinas. •
El origen del nombre
‘Wist’upiku’ es una voz quechua que literalmente quiere decir “pico chueco” y se suele utilizar para designar a una persona que tiene la boca torcida o chueca.
Esa fue la característica de don José Soliz cuando volvió de la Guerra del Chaco. Una granada que le hirió en la parte inferior de la mandíbula logró torcerle la boca, así que se ganó el apodo con heroísmo.
Cuando comenzó a vender las empanadas picantes los cochabambinos las llamaron “las empanadas del Wist’upiku”, y así nació el nombre de la que después se convirtió en una empresa, en la ‘Mc Donalds del valle’.
El trato que don José y doña Elisa daban a su clientela también primó en el éxito de las empanadas. “¿Qué cosita te sirvo, wawitay?”, preguntaba doña Elisa a quienes acudían a su negocio. Y ella preparaba personalmente los bocadillos.
La cordialidad también fue heredada por Wilson, que se lleva mejor con sus empleados y proveedores que con otros empresarios. El quesillo —el secreto de las empanadas— es provisto por familias del valle, cuyos integrantes lo conocen y tienen trato personal con él.
Y es que a veces, muchas veces, el secreto del éxito de una comida está no solo en los ingredientes sino en la calidez al prepararla y servirla.
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