CAPITALES realizó un sondeo entre varias productoras de este embutido chuquisaqueño y, haciendo cálculos, según los datos proporcionados por todas ellas, en Sucre se vende un promedio de 500 kilogramos de chorizo en días normales. Y en época alta la producción llega a triplicarse.
En las fiestas de mayo, por la conmemoración del Primer Grito de Libertad en América Latina, las ventas se disparan aún más. Gente del interior del país incluso hace pedidos a través de WhatsApp.
Sin máquinas industriales
Totalmente artesanal (no se prepara con ninguna máquina industrial), se comercializa todos los días a partir de media mañana en los mercados Central y Campesino, además de varios restaurantes de la ciudad, como producto crudo. También como plato fuerte y como sándwich.
A pesar de su fuerte sabor, muchos consideran a este plato tradicional de Sucre como una verdadera exquisitez para el paladar.
“7 Lunares”
Sin duda, los chorizos más famosos son los que se elaboran en las “7 Lunares”, un grupo familiar de mujeres con una larga tradición que se remonta al siglo XIX. Ellas heredaron la receta de Juliana Saavedra, quien comenzó a vender este plato en 1870.
Cuentan que se quedaron con el nombre de las “7 lunares” porque Susana Saavedra, hermana de Juliana, tenía ese número de lunares en el rostro.
Las hermanas Saavedra transmitieron celosamente la receta de los chorizos a su descendencia. Actualmente están en la cuarta generación, que a su vez han empezado a transmitir sus conocimientos a algunos de sus hijos para que el secreto no muera nunca.
María Cristina Ledezma dice que patentó el producto de las “7 Lunares” para evitar engaños pues gente inescrupulosa, que no tiene ningún parentesco con ellas, abrió restaurantes como si fuesen sobrinos o ahijados.
Las 7 Lunares venden el kilo de chorizos a Bs 70. Las productoras que no pertenecen a esa línea familiar, a 60 y 55 bolivianos.
Otros lugares destacados
Doña Natty, La Chacinería y Restaurant – Choricería 25 de Mayo son otros locales establecidos en la ciudad con mucho éxito en la venta de este producto. El último de los mencionados también comercializa sus chorizos en el Mercado Central. Los tres se caracterizan por la elaboración de este plato con recetas propias.
En el Mercado Campesino hay tres mujeres que preparan y venden chorizos crudos, aunque en menor proporción respecto al negocio familiar de las 7 Lunares.
Elaboración
Según explican las productoras el chorizo se elabora diariamente y el proceso puede demorar hasta ocho horas, porque se tiene que picar, moler, mezclar con las especias y embutir. Todo esto se hace en la noche y hasta la madrugada.
Shirley Matijasevic de Luján, una de las 7 Lunares, explica a CAPITALES que los chorizos se preparan con carne de cerdo seleccionada y que pasan por un riguroso control sanitario; para el efecto, las vendedoras tienen proveedores específicos. “Los productos son orgánicos, no tienen conservantes ni químicos”, asegura.
También comenta que los técnicos del Servicio Departamental de Salud (SEDES) aparecen el momento menos pensado para revisar sus productos.
Época baja y alta
En días de semana, cuando no es feriado ni fecha especial, las productoras de Sucre pueden llegar a vender unos 500 kilogramos de chorizos en total. Pero en época alta, como el Día del Padre y de la Madre, cuando hay desfiles cívicos o las instituciones públicas trabajan en horario continuo, las ventas se triplican, según comenta María Cristina Ledezma, de otra línea de las 7 Lunares.
La fecha principal del consumo de chorizos es el 25 de mayo, cuando las ventas se incrementan varias veces, coinciden varias de las consultadas por este suplemento.
Al interior del país
Otra característica de este producto es la demanda que tiene del interior del país. Mucha gente lo traslada congelado a su lugar de residencia. Y no faltan quienes se animan a llevarlo al extranjero.
A las 7 Lunares, clientes de otros departamentos llaman un día antes para hacer su pedido. Depositan el costo del producto y del transporte en el banco, envían la foto del depósito a su proveedora y, al día siguiente, reciben el producto congelado.
Según Matijasevic de Luján, el 40 por ciento de su producción se va al interior del país.
Rosario Daza Flores, también de las 7 Lunares, comenta que envía periódicamente cierta cantidad de chorizos a restaurantes de Santa Cruz, Oruro y Cochabamba.
Ella dice que en la capital oriental es donde más se consume su producto.
Restaurante “Doña Natty”, 70 años junto a los sucrenses
Con 70 años de antigüedad, el restaurante “Doña Natty” es otra tradición sucrense. Por este lugar no dejan de pasar los viajeros que llegan a Sucre, sean famosos o no.
Elena Molina Villavicencio, la propietaria, tiene 87 años de edad. Y en sus manos continúa la preparación de los chorizos chuquisaqueños, mientras que sus ayudantes la ayudan a mezclar y embutir.
En Doña Natty, este producto se elabora semanalmente. Hoy en día, tienen una capacidad de producción de 80 kilos. La gente a veces se lleva los chorizos crudos, para cocinarlos en sus casas. La docena (un kilo y medio) cuesta Bs 130. Solo hacen chorizos gruesos.
Luis Carlos Maita, nieto de la actual propietaria de Doña Natty, cuenta a CAPITALES que las hermanas potosinas Elena y Natividad Molina Villavicencio llegaron a Sucre hace más de 70 años y abrieron el local “El gallo de oro”, donde vendían chorizos con la receta de Natividad.
La exquisitez de los platos encantó a los comensales y su fama trascendió rápidamente. Por entonces, atendían en la calle René Moreno y años más tarde se trasladaron a la calle Olañeta, donde permanecen hasta ahora.
Con el tiempo, Elena se hizo cargo del local y le cambió el nombre a “Doña Natty”, en honor a su hermana. “Todavía hay adultos que pregunta por El gallo de oro”, dice Maita.
Ahora la hija de Elena, Irma Céspedes, administra el negocio. Su nieto Luis Carlos Maita anuncia la pronta apertura de un restaurante en Santa Cruz.
María Cristina Ledezma
“Entrando a la quinta generación”
“El éxito de nuestros chorizos se debe a la receta, que tiene origen alemán, y a la amabilidad con la que tratamos a nuestros clientes. Estamos entrando a la quinta generación. Mi sucesora será Paola Gambarte Ledezma”.
Rosario Daza Flores
“Lo nuestro no es una industria”
“Lo nuestro no es una industria; todo el proceso de elaboración del producto se hace de forma totalmente artesanal, no se utilizan máquinas. Nuestros chorizos son frescos; carecen de conservantes y químicos”.
Shirley Matijasevic de Luján
“Nosotras somos bien conocidas”
“Desde hace seis años que me dedico a trabajar con esta tradición familiar, que tiene renombre local, nacional e internacional. Gracias a Dios nosotras somos bien conocidas, nuestro producto es una tradición en Sucre”.
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