'Papavero' multiplicó su valor por tres desde su apertura, hace tres años, luego de fortalecer sus vínculos con productores orgánicos, pilar de una filosofía de comida sana y enfoque sostenible con el que espera ser reconocido como restaurante de vanguardia. Su nuevo menú, “Romanzo”, que será lanzado en septiembre y habilitado solo con reserva anticipada, se anuncia como una muestra de técnica e innovación culinaria.
Actualmente está reestructurándose para retomar los principios con los que fue concebido, como “restaurante agroturístico con un manejo responsable de insumos orgánicos”. El modelo busca proveedores de productos que no hayan sido sometidos a procesos agresivos, así se trate de cárnicos, lácteos o vegetales, al margen de asumir el desafío de cocinar con técnicas elaboradas para brindar un producto de mayor calidad.
Sus administradores tienen previsto invertir alrededor de 25.000 dólares en equipos, como máquinas al vacío y hornos, además de montar un centro de investigación culinaria, según informa a CAPITALES Alain Pumar, chef y propietario.
Él admite que convertirse en un restaurante de vanguardia implica esfuerzo y también dinero; es más caro, pero vale la pena. Dice que buscarán la certificación de Restaurante Sostenible e ISO 14001 por su Compromiso con el Cuidado del Medio Ambiente.
Con pequeños productores
“La aspiración de todo productor orgánico debería ser llegar directamente con sus productos al restaurante”, afirma Pumar.
Papavero tiene una red de proveedores directos, como la granja técnica para niños y jóvenes de Yotala que le entrega hortalizas, crema de leche y mantequilla; también le venden productos veganos como tofu, gluten y carne de trigo; mientras que productores del proyecto Valle Verde, de La Paz, le mandan lechugas.
En este restaurante la pasta se prepara todos los días, con huevos criollos y no así de granja. Ofrecen vinos únicamente nacionales porque Pumar dice que su calidad no tiene nada que envidiar a los internacionales.
Restaurante con identidad
Asumiendo una identidad de comida italiana, casi la totalidad de su carta, incluso las pizzas, fue pensada y diseñada por Pumar, cuya cocina —asegura— es completamente original, sin copias del país del Coliseo Romano.
Su prestigio le permitió a este chef asesorar a dos restaurantes de hoteles de cinco estrellas: Camino Real y Hotel Ritz, que fueron seleccionados por la Embajada Italiana como restaurante responsable de ese país en la I Muestra Gastronomía de Italia en Bolivia, celebrada en mayo del año pasado.
Comenzó en Yotala
Al principio con el concepto de “agriturismo” —que se trata de una granja agropecuaria abierta al turismo para ofrecer varios servicios—, los propietarios, Alain Pumar y Alessandra Ciani, soñaban con un restaurante que finalmente abrieron en 2014, en Yotala, bajo el nombre de “Rosso Antico”.
Cultivaban hortalizas y legumbres orgánicas que iban directo a la cocina. Desde entonces mantienen su producción de quesos mozzarella, ricota y de cabra.
Se trasladaron a Sucre y abrieron su local en la calle Grau como “Papavero”, que es el nombre de una flor silvestre italiana. Cerraron el de Yotala y concentraron sus esfuerzos en el restaurante que, hoy por hoy, funciona en el tercer piso de la Casa Auza, en la Plaza 25 de Mayo.
Allí, ofrece el servicio de almuerzo, pizzería en la tarde y cena a la carta. Pronto abrirán una tienda con productos propios.
Entre los proyectos de Papavero destacan sus clases de inducción gastronómica para niños, anunciadas para dentro de un mes; un libro con 100 recetas de sus tres primeros años en Sucre, además de “Ciani Yoga”, otra de las propuestas de la marca.
Destino gastronómico
En criterio de Pumar, Sucre podría posicionarse como “la ciudad donde se come el mejor ají de Bolivia”, para diferenciarse del resto. Para eso, si se quiere entrar al circuito de destinos gastronómicos, recomienda tener una visión clara: “hacia dónde vamos todos”, y una misión: “voluntad política”.
También sostiene que debemos ser capaces de responder a esta pregunta: “¿Por qué iría a Sucre a comer?”.
Él mismo da la respuesta está en darle un buen nivel a la experiencia de comer en esta ciudad; identificar sus debilidades, revisar técnicas, diversificar, emplatar mejor, atender bien… como parte de un todo concatenado.
MÁS SOBRE EL RESTAURANTE PAPAVERO
25.000 dólares fue la inversión inicial de este restaurante con identidad italiana.
75.000 dólares es su valor estimado hoy, después de tres años, incluyendo la marca.
80 % de sus proveedores son productores orgánicos y empresas locales.
40 platillos tiene su menú. Un almuerzo cuesta Bs 25 y una pizza grande, Bs 45.
10 son los empleos directos que genera Papavero y hasta 500 de manera indirecta.
1 er. restaurante de Bolivia en tener su propia planta de producción de quesos italianos.
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