Cuarto siglo del Viena Paceño

La mayor parte de sus jornadas la pasa dentro de los salones que construyó hace 25 años. Arropado con música de Wolfgang Amadeus Mozart, conoce cada rincón de los tres salones del restaurante Vienna, que este año cumple 25 años de atención y que es el hogar de un austriaco que se quedó en La Paz por el cariño que siente por esta ciudad.

Paul Stach, quien nació en Graz (la segunda ciudad más grande de Austria, con cerca de 300.000 habitantes), no se imaginó que iba a conocer a la madre de sus hijos cuando estudiaba administración de hoteles y restaurantes en Salzburgo. Ahí se enamoró de una boliviana, con quien vivió muchas experiencias, como su estadía en Toronto (Canadá), donde Paul trabajó en un hotel de 1.600 habitaciones y 13 restaurantes. Luego se trasladó a Jamaica, para trabajar en el Hotel Trident Villas, antes de retornar al país norteamericano.

La propuesta de bebidas incluye una variedad de vinos.

Con una esposa y una hija, el austriaco decidió establecer su familia en Bolivia en 1987, donde durante dos años administró el Club Alemán, cuando esta organización tenía su sede en El Prado paceño, donde ahora funciona el Hotel Europa. A inicios de los años 90 no había muchos restaurantes gourmet en la sede de gobierno, por lo que cuando a Paul se le presentó la oportunidad, adquirió una casa en la calle Federico Zuazo, que para ese tiempo parecía un desierto, cuando esta vía era de doble ruta. Sus amigos lo llamaban loco por querer edificar en ese lugar, pero “lo único que sé es gastronomía, es lo que he estudiado”, en una apuesta que no solo incluía un salón para el servicio de comida, sino también dos ambientes amplios destinados a encuentros y reuniones.

La construcción empezó en noviembre de 1991 y concluyó con la inauguración el martes 7 de abril de 1992. En lo que era una calle prácticamente vacía, el emprendimiento atravesó por varios problemas que ahora Paul los cuenta como parte del anecdotario de Vienna.

Nada más al año de la inauguración del restaurante, la Alcaldía inició la canalización del río San Pedro, y en 1994 abrieron la calle Batallón Colorados para continuar el embovedado. Durante todo ese tiempo, Vienna tenía como ingreso un tablón grueso, con el fin de que los clientes no cayeran a la zanja, hasta el 31 de diciembre de aquel año, cuando habilitaron las calles.

Paul tampoco olvida la noche del lunes 17 de diciembre de 2012, cuando el colapso de un pilar del edificio El Alcázar causó que fueran evacuadas 174 familias que moraban en esa infraestructura cercana a Vienna. Ese momento el local estaba lleno, así es que cuando funcionarios de la Alcaldía y de la Policía informaron que debían salir de la infraestructura, por el susto, los clientes salieron corriendo, en algunos casos sin siquiera pagar la cuenta.

Después de tres meses permitieron la reapertura del local, ya que un posible colapso de El Alcázar no iba a afectar el inmueble de Paul. Pero los comensales no llegaban porque pensaban que aún estaba cerrado. Durante ese tiempo había más empleados que clientes, aunque nunca faltaron los habituales, quienes en tono de broma pedían cascos de seguridad en caso de que pasara algo malo.

Son 25 años de buena comida, que se caracteriza por el sabor austriaco —como lentejas de salchicha bock o consomé de albóndiga de hígado— y alimento casero —como nudo, riñones e hígado de cordero—, que sigue la receta tradicional.

“Puede sonar medio loco, pero en la mañana, cuando me levanto, estoy feliz de venir a trabajar”. Es difícil estar vigente cuarto siglo, pero con un poco de Mozart, 80 alternativas de comida nacional e internacional, y el cariño de Paul por La Paz hacen la combinación perfecta para estar en Vienna en la Federico Zuazo.