Física, química y cómo no, psicología. Una mezcla del todo que hay en una cocina en el mundo de los sabores en los que Gustu ha despegado, de eso se trata la experiencia en este restaurante que funciona en La Paz y que ha sido creado bajo la organización Melting Pot Bolivia, a cuya cabeza está el chef Claus Meyer.
El cofundador del restaurant danés NOMA, nominado tres veces como el mejor del mundo, ha pensado Melting Pot Bolivia como una organización sin fines de lucro que “propone un desarrollo social y económicamente sustentable de la gastronomía boliviana. Su objetivo es valorizar y aprovechar la riqueza y el potencial de la cultura culinaria boliviana para posicionarla a como un destino turístico gastronómico de nivel mundial, convirtiéndose en un motor para el progreso socio-económico nacional, así como una fuente de unidad, igualdad y orgullo”, se lee en su misión y visión.
De acuerdo a ella, Gustu (vocablo quechua que quiere decir sabor) es la primera de muchas iniciativas que quieren posicionar a los jóvenes, de El Alto sobre todo, como los mejores chefs de Bolivia. Para ello los alumnos tienen 18 meses de estudio que abarca todas las áreas relacionadas con la gastronomía. Actualmente la escuela cuenta con 26 alumnos regulares, que iniciaron su capacitación en agosto de 2012 y terminan en agosto de este año. El nuevo bloque de alumnos inicia su capacitación en mayo. La etapa de selección responde a un proceso concienzudo ya que la escuela recibe pasantes de otros países, con un cupo para pasantías de 10 personas. Por la escuela han pasado colombianos, peruanos, australianos, estadounidenses, chilenos, etc., y cada uno ha dejado su sabor.
KILÓMETRO CERO
La idea de este concepto, el del Kilómetro Cero, en el restaurante es que todo empieza en Bolivia. Todos los sabores, las texturas, los olores, empiezan en Bolivia y por ello sólo se utilizan ingredientes bolivianos.
El Laboratorio de Alimentos Bolivianos (LAB) es el departamento de investigación y desarrollo de Gustu que en un futuro quiere ser un ente independiente para que pueda aportar a otros emprendedores de la cocina en el estudio y transformación de los alimentos y en el estudio de la biodiversidad y el marco antropológico. Actualmente está a cargo de la Headchef del restaurante Kamilla Seidler y del Ingeniero Agrónomo y Enólogo Joan Carbó.
Su fin es es crear una plataforma de calidad, tanto en soportes físicos como digitales, “que socialice de manera libre los investigaciones y conocimientos generados, y contribuya a dibujar una imagen objetiva del patrimonio alimentario de Bolivia y de su gastronomía. Si la misión de Gustu es la de explorar el territorio, cabe destacar al LAB como su canal de particular de acción al respecto.
Además desde allí quiere hacerse hincapié en difundir los procesos y cadenas productivas que tienen las diferentes etnias y culturas de Bolivia, y que son únicas para demostrar el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana.
Gustu está consciente de que debe tener precaución con aquellos productos incluidos dentro de las especies silvestres de las que no existen planes de manejo regulados ni conocimiento para su explotación sostenible, por lo que cada plato es objeto de un profundo análisis antes de ser ofrecido en el menú
Ubicado en Calacoto, en la zona sur de la ciudad de La Paz, Gustu tiene una decoración minimalista, con una vista privilegiada a las inmensas montañas de colores que circundan La Paz y paredes limpias y grises. Su iluminación es tenue y fue pensada para darle el mejor marco a la comida, cuyos protagonistas son tan diversos como pueden ser la quinua, la llama, la papalisa, el palmito o el locoto.
“El filete de llama con chuño, la res madura con zanahorias fermentadas, el palmito con charque de alpaca y huevo criollo, la papalisa con láminas de beterraga son algunas de las expresiones culinarias que hemos desarrollado, a las que se suman otras como la salteña de coca o de cañahua, la mantequilla de coca, y un gran número de recetas que la infinita alacena que es Bolivia nos permite ir renovando y transmutando permanentemente.”
Y MÁS QUE AGUA
La bodega de Gustu tiene capacidad para 2800 botellas y actualmente acoge un total de 112 referencias de distintas vendimias, dando visibilidad a un total de 25 distintos elaboradores provenientes de 4 áreas de producción. Además del vino la bodega guarda 20 marcas de cervezas de 8 micro cervecerías ubicadas en distintos departamentos, botellas de Singani de más de 30 destilerías y diferentes tipos de licores, aguardientes y destilados, entre otros. “De entre todos ellos cabe destacar el primer aguardiente con locoto del mercado, el Supay, y la primera Ginebra boliviana elaborada con botánicos andinos, La República Andina; ambos productos elaborados independientemente por Joan Carbó a través de Master Blends, su destilería particular. Otro programa destacable es el iniciado por Jonas Andersen, sumiller del restaurante, consistente en la elaboración de licores de distintas frutas de temporada con métodos muy respetuosos con los aromas originales de la fruta.”.
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