Esta tendencia se mantuvo durante el primer trimestre de 2014, ya que, al menos 110 nuevos negocios gastronómicos se abrieron en este tiempo.
La gran mayoría de los 393 negocios que se inauguraron en 2013 se mantienen en el mercado, ya que tan solo un 9,2% cerraron (36 locales). Además, en lo que va del año, los propietarios de ocho recintos decidieron cambiar de sector.
Ángel Crapuzzi, director adjunto de recaudaciones y gestión catastral del SER, indicó que los 393 nuevos negocios de expendio de comidas tributaron alrededor de Bs 778.000 y, en los últimos tres años, sumaron Bs 1,1 millones en impuestos.
Entre enero y octubre de 2013, los restaurantes en el país facturaron $us 416 millones, según el Ministerio de Economía y Finanzas. Además en Santa Cruz, existen 40.000 negocios de comidas de acuerdo a la Cámara Nacional de Empresarios Gastronómicos.
Causantes de la expansión
Los patios de comida son el ancla de crecimiento de la gastronomía en el país. Según Corina Justiniano, gerenta administrativa de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz, al menos 20 nuevos patios de comida se han abierto en la ciudad en los últimos tres años. Justiniano señaló que en 2013 unas 40 empresas se afiliaron a la institución.
Por su parte, Juan Carlos Medina, presidente de la Cámara Gastronómica Cruceña y gerente del restaurante La Casa del Camba, aseguró que, un mayor porcentaje de las 130 afiliadas participan en los patios de comida debido a los bajos costos operativos y por el acceso a un mayor número de consumidores.
A la fecha, La Casa del Camba edificó 12 patios de comidas en Santa Cruz: tres son propios y nueve junto a firmas como Vaca Fría, Toby, Pizza Eli’s, entre otras. Hasta fin de año, anuncian la construcción de tres nuevos patios: en la Monseñor Rivero, la doble vía a La Guardia y la avenida Santos Dumont. Según Medina, para edificar cada uno de estos centros de comida invierten desde $us 40.000 hasta más de $us 100.000.
Un sistema de negocio
Mantener una marca en un patio de comidas es un negocio que exige menos inversión y genera más dinamismo comercial. Nicolás Justiniano, gerente general de Pollos Chuy, dijo que actualmente participan en cinco patios de comidas y, hasta fin de año prevén estar en el shopping Las Brisas y en la doble vía a La Guardia.
El ejecutivo aseveró que el beneficio principal que reciben es la atracción de una mayor cantidad de clientes y de un mejor posicionamiento de marca.
En la otra vereda, Pollos Chriss participa en nueve patios de comidas, incluyendo La Paz y, con la marca Bocatto, en tres centros. Mariela Hurtado, jefe de márquetin de Cisa, aseveró que efectivamente hay patios de comidas en los que las ventas son superiores a algunos locales propios y confirmó que para este año planifica franquiciar la marca.
El propietario de Hot Burger, Jorge Schayman, indicó que tienen presencia en el patio del Ventura Mall y, para los próximos meses, prevén abrir nuevas sucursales con inversiones que ascienden a los $us 150.000.
El patio de comidas Los Inmigrantes, abrió sus puertas el 19 de febrero y la ocupan 10 marcas. Según el estudio de mercado que realizaron, las primeras tres opciones de negocio apuntaban a las comidas. Natalia Klinsky, jefe de márquetin, afirmó que los patios de comidas están enfocados para personas ocupadas y turistas que conocen la calidad de la marca y la buscan. El patio de comida Sandy’s también abrió en la zona del Parque Urbano e incluye área de juegos infantiles
Servicio exprés y de ‘fast food’ predominan en la oferta culinaria
De las cinco marcas que compiten en el patio de comidas de la sucursal de la doble vía a La Guardia del supermercado Hipermaxi, cuatro son de comida rápida -o ‘fast food’- y una de comida bufé.
Al igual que este centro, el negocio de estas firmas en los patios de comidas se complementa con un servicio que va tomando forma en el país: los centros exprés, que se caracterizan por ofrecer un servicio rápido y manteniendo la esencia gastronómica de la marca.
Pollos Chris, Pizzas Eli’s, hamburguesas Toby, Yogurberry, Sushi Train, Wrap y Roll y la Casa del Camba, son algunas de las marcas que apuestan por tener presencia en los patios de comidas con este servicio.
Juan Carlos Medina, presidente de la Cámara Gastronómica de Santa Cruz aseveró que el servicio exprés permite llegar con la misma calidad que tiene una marca y con un monto menor en inversión. Dijo además que los servicios exprés pueden ser rentables si cada firma tiene su propio centro de producción que haga efecto en la economía a escala.
“En La Casa del Camba no ofrecemos comida rápida si no servicio rápido”, aclaró Medina. Por su parte, Hugo Lozada, accionista de la cadena Med Restaurant dijo que, los servicios exprés surgieron como una respuesta al crecimiento de los centros comerciales y de los supermercados en el país.
Dijo que son espacios donde frecuentan personas con poco tiempo, pero que acuden con necesidades básicas. “En los patios de comidas, alquilamos. No se pueden tener locales propios”, aseveró Lozada. Dijo que actualmente tienen presencia en cinco patios, prevén abrir dos ofreciendo el homónimo a la naturaleza de las ‘fast food’: comida saludable.
Por su parte, Nicolás Justiniano, gerente general de Pollos Chuy, explicó que tener un centro exprés en los patios de comidas resulta mucho más económico, ya que las diferentes áreas de restaurante y los servicios comunes como los baños, la limpieza, el aire acondicionado, se comparten y con menor personal.
El éxito de los patios de comidas depende de la ubicación. Debido a este factor, se puede hablar de fracasos en la apertura de estos centros, según coincidieron Justiniano y Medina.
“Hay muchos que piensan solo en alquilar y no en ampliaciones”, dijo Medina. Por su parte Justiniano dijo que muchos inversionistas creen que este ‘boom’ de patios de comidas no tiene riesgo; sin embargo, hay muchos factores clave que se deben considerar, como la ubicación, accesibilidad, mix de locatarios y atracciones, entre otros.
Bolivian Foods abrió su primer local cobrading en Santa Cruz, en el que oferta Subway y Burger King. Samuel Doria Medina, principal accionista de la firma, indicó que invirtieron $us 1 millón en la puesta a punto del espacio y que piensan abrir dos locales más este año
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