Lámparas rojas cuelgan de un techo oscuro. Una luz tenue ilumina el ambiente y revela el decorado. Éste es moderno y sofisticado. Las mesas y sillones son negros. En la parte izquierda del restaurante, los platos de comida salen de la cocina con una llamativa presentación.
¿Existe comida gourmet en La Paz? Kamilla Seidler, jefa de cocina del restaurante Gustu, considera que aún no, pero que el local en el que trabaja está en ese camino. Ilya Fortún, exdueño de Madame Ulupica, considera que sí ofrecen este tipo de platos.
Los dos restaurantes fusionan productos típicos de Bolivia con comida gourmet (gusto delicado para un paladar exquisito) para preparar platos refinados e innovadores, mezclando sabores y apostando a una gastronomía experimental para nuestro país.
En el Gustu, por ejemplo, se aprovecha el palmito, el chuño y la oca, entre otros ingredientes nacionales. Además, a la chef del restaurante le gusta "provocar”, utilizando productos como la papalisa, que a pesar de que muchos consideran que es popular, se prepara de manera gourmet.
El tubérculo se sirve "limpio”, es decir sin mezclarlo con otros ingredientes, y elaborado y decorado para que también sea llamativo para la vista. Al no ser mezclado no está "escondido” entre salsas y purés. De esta manera, si el cliente pide papalisa con remolacha y betarraga, eso es lo que verá en el plato.
El Madame Ulupica hace honor a su nombre y utiliza el picante como ingrediente base para varios de sus platos. Utiliza, por ejemplo, diferentes tipos de ajíes y la conocida ulupica.
El restaurante concebido por Fortún se caracteriza también por mezclar ingredientes gourmets como algas y arroz del sushi con ingredientes nacionales, además de ofrecer carnes típicas como cordero, cerdo y trucha. Se explota igualmente la quinua de diversas formas.
El chef y fundador del Madame Ulupica no tiene inconvenientes en fusionar gustos y elementos y apuesta a la libertad para crear platos. Prueba de esto es que elaboró un sushi de silpancho en el que se aplica la técnica de los famosos rolls japoneses y la "deconstrucción” del silpancho boliviano, una milanesa de lámina muy fina servida con arroz cocido, papas fritas, huevo, tomate y cebolla finamente picados. También ofrece un sushi de quinua con pulpo al olivo que fusiona la comida boliviana, japonesa y peruana.
La idea de los restaurantes es recuperar ingredientes típicos, su historia y la tradición culinaria boliviana para crear comidas creativas al estilo gourmet.
Así, Madame Ulupica busca mezclar con absoluta libertad creativa lo mejor de los sabores bolivianos con ingredientes y técnicas de la cocina mundial como la francesa, la italiana, la japonesa y la oriental, entre otras variedades.
En el Gustu, la propuesta de este restaurante es trabajar 100% con productos bolivianos. Ofrece un menú de snaks y piqueos a base de la comida callejera, como sonso, mini-sándwich de chola y tucumanas, entre otros. Así, todo lo que se puede conseguir de las caseritas de la calle se encuentra en este restaurante, aunque en miniatura, en un afán de respetar la historia y tradición de Bolivia.
Gustu es parte de un proyecto social en el que se educa en cocina y en administración de restaurantes a gente de bajos recursos.
"Estamos aquí para hacer algo bueno para Bolivia, todo va a proyectos gastronómicos, como capacitaciones en el mercado Lanza. Hay mil cosas y queremos trabajar con productos bolivianos porque entonces la ganancia se queda en el país” comenta Kamilla Seidler.
Otra de las premisas es conseguir productos de todo el país. El palmito es de Beni y el chuño y la oca del altiplano. "Todo es bienvenido, simplemente hay que trabajarlo”, menciona Seidler.
Los alimentos se compran del mercado nacional. En el Gustu los ingredientes se consiguen del mercado de Achumani o directamente son traídos de Beni y de Cochabamba, en el caso del palmito, o del altiplano, para las 20 variedades de papa que se cocinan.
Madame Ulupica se provee del mercado local, con excepción de algunos ingredientes como vinos, sushi, azafrán y mariscos.
Aceptación
La nueva propuesta tuvo una buena respuesta del público, tanto de la clase media alta como de extranjeros. La apuesta al cliente internacional es para que aprecie los productos bolivianos a la par que crezca la demanda. La chef considera que en un tiempo habrá un mercado de exportación.
Seidler comenta que hubo casos de turistas que alargaron su estadía en La Paz sólo por ir a comer un plato en el restaurante Gustu, que fue fundado por el danés Claus Meyer, copropietario de Noma, calificado como el mejor restaurante del mundo en los últimos tres años y poseedor de dos estrellas Michelin.
Madame Ulupica también se dirige a un público de clase media y media alta. Busca captar el interés de extranjeros que quieren comida boliviana bajo una perspectiva que no sea la criolla.
Fortún reconoce que en un principio se tuvo recelo de que el mercado no esté listo para este tipo de sabores, ya sea por prejuicios políticos o rechazo a lo autóctono e indígena; sin embargo, las dudas desaparecieron al ver la buena acogida de la gente que se mostró muy ávida e inquieta.
Aún hay un largo camino por recorrer
Cuando hablamos de cocina fusión, hablamos de la amalgama no solamente de culturas, sino también de técnicas, productos o variadas influencias. De esa manera, por citar un ejemplo, la cocina peruana y su boom a nivel mundial no sería posible de entender sin apreciar los aportes europeos, africanos, asiáticos y nativos que se conjugaron para hacer del país vecino una de las mejores cocinas del planeta.
En Bolivia, empezamos también a empaparnos, de a poco, de nuevas tendencias. Es así que nuevos emprendimientos salen a la luz con el concepto de cocina boliviana fusión, o mestiza, como por ejemplo el Madame Ulupica, un restaurante que propone platos tan sabrosos como surrealistas. Uno de los primeros en esta tendencia fue Ají Gustró, que tuvo que cerrar sus puertas, y uno de los más publicitados a nivel mundial, poniendo en el mapa gastronómico internacional a Bolivia, es el Gustu.
Ahora bien, ¿cómo responde el público boliviano a estas nuevas propuestas? Gustu es un restaurante de alta cocina que utiliza productos bolivianos, que no es lo mismo que un restaurante de comida típica boliviana, es decir, quien vaya a Gustu buscando encontrar una sajta o un pique a lo macho, probablemente salga decepcionado.
Sin embargo, cada vez más, y sobre todo en jóvenes estudiantes de gastronomía, se puede apreciar mayor entusiasmo por experimentar, probar y crear nuevas propuestas que además respeten el producto nacional. Es así que el amaranto, la racacha, la quinua o el copuazú encuentran ahora cabida en la nueva culinaria nacional,
No hay comentarios:
Publicar un comentario