kamilla Seidler, Chef Ejecutiva de Gustu, ha sido nombrada como Latin America’s Best Female Chef 2016. Originaria de Copenhague, Dinamarca, Kamilla llegó a Bolivia en el 2012 para encabezar la cocina del innovador y exitoso proyecto gastronómico, ya que Gustu además de ser un restaurante de comida gourmet y un bar, también es una escuela culinaria dirigida a nutrir una nueva generación de productores y chefs bolivianos.
Kamilla se ha destacado por sus innovadoras propuestas culinarias, a base de ingredientes procedentes de productores bolivianos, y este hecho fue, sin duda alguna, lo que la ha llevado a recibir por segundo año consecutivo una distinción bajo el título de mejor chef de Latinoamérica. Y es que Kamilla ha sabido resaltar las cualidades de los productos originarios de nuestro país con sencillez y elegancia a la vez, creando propuestas gastronómicas muy originales que jamás se hubiese pensado podían llegar a ser gourmet.
La talentosa chef se siente orgullosa de este reconocimiento, pero destaca que el premio no es sólo para ella.
“Un restaurante no existe sin un gran equipo, este reconocimiento es para todos”, asegura con auténtica simpleza a tiempo de confesarse una verdadera amante de la cocina.
“Me despierto pensando que voy a desayunar”, dice la chef que tiene como premisas fundamentales de su oficio la limpieza, el orden y la creatividad.
Por otro lado, Kamilla nos dijo que considera muy importante, sobre todo en Bolivia, que se empiece a ver el oficio del servicio en la cocina.
“Si te sirven bien, pero te tratan mal, es una pésima experiencia”, asegura.
Kamilla nos cuenta en esta entrevista sobre su gran pasión: la gastronomía, el desarrollo de su carrera y su estadía en La Paz, Bolivia, donde radica desde hace cuatro años.
¿Cómo descubriste tu pasión por la gastronomía?
Siempre he estado a lado de mis abuelos cocinando, pero recién a los 21 años entendí que era mi pasión y me dediqué a ello.
¿Cómo llegas a Bolivia?
Claus Meyer que es el dueño y copropietario de Gustu nos contactó para armar una cocina en Bolivia con una ONG y así fue como iniciamos este gran proyecto. Inicialmente iba a ser una pequeña escuela., pero el tema de la escuela fue avanzando y cuando llegamos y vimos todo lo que Bolivia ofrece decidimos ir un poco más allá.
¿Cómo conociste a Claus Meyer?
Él nos contactó. El rubro es bastante pequeño a la hora de conocerse entre colegas. Entonces fuimos recomendados por varios colegas y luego de contactarnos hicimos entrevistas y una cena en su casa.
¿Tu paso por Bolivia es transitorio?
Ya son cuatro años que estoy acá. Al principio iba a ser sólo un año, así que es un poco más que transitorio, tengo además una casa y tres perros así que por el momento estoy acá.
¿Cómo evalúas el proyecto?
Recientemente fue la graduación de 282 estudiantes. Entre Colombia y Bolivia ya son 1700 estudiantes que cuentan ya con una educación gastronómica y esto es bastante relevante a la hora de hablar de un movimiento y una nueva generación. Aunque no todos van a ser cocineros, sí va haber un cambio en las dietas en las casas. Los padres de familia van a poder alimentar a sus hijos bien.
¿Qué opinas de la gastronomía boliviana? y ¿qué aprendiste de ella?
Me parece que tiene muchísimo potencial, hay distintas ofertas en cada ciudad y lo interesante es que cambian los ingredientes y la oferta y esto es algo que se debe aprovechar en lugar de hacerse la guerra por ser el mejor. Me parece que Bolivia puede ser un país gastronómico y hay esa imagen para proyectarla hacia fuera.
Aprendí mucho de los sabores, las tradiciones, el uso de los productos que no conocía muy bien como los productos amazónicos, las cocciones más antiguas y todas las cocciones típicas y tradicionales. Esto me fascina mucho.
¿Cuáles son las tendencias gastronómicas mundiales?
El uso del producto local y saber de dónde viene el producto, es decir, conocer la granja donde creció la cebolla por ejemplo. La tendencia actual es una cocina más balanceada a nivel de grasa y carbohidratos.
¿Cómo fue tu proceso de conocimiento y adaptación con los ingredientes bolivianos?
Al comienzo viajé mucho a Cochabamba, Santa Cruz, Tarija, Rurrenabaque, etc., para conocer y obviamente los propios estudiantes fueron claves para mi aprendizaje, ya que no conocía la cocción en altura, que es un tema complejo en el que las recetas se ajustan a la altura. También aprendí hablando con jóvenes y gente mayor sobre sus recuerdos gastronómicos y tradiciones para luego interpretarlas en una propuesta modernizada.
Varios platos de la carta de Gustu son de tu creación ¿cuáles destacarías?
El pato madurado y un chinchi, una preparación típica coreana pero con ingredientes locales como la chicha y otros fermentos bolivianos.
¿Cuál es tu plato favorito?
Postre de chirimoya. Se trata de un sorbete con crocantes de tomatillo y racacha y con caramelo de tamarindo.
¿Cómo evalúas el desarrollado de tu carrera?
Con bastante buenas decisiones tomadas y mucha suerte. El hecho de que Claus nos llame para venir a Bolivia me pareció una gran idea y un lindo proyecto social. Aposté por ello y por suerte fue bien.
¿Qué planes tienes para el futuro?
Vamos a seguir trabajando con la cooperación holandesa y lo más seguro es que expandamos el proyecto el año que viene a otra ciudad de Latinoamérica, por lo que seguro estaremos yendo y viniendo. Entre los países que se barajan para esto está Colombia.
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El Latin America’s Best Female Chef Award celebra a mujeres exitosas que han llegado a la cumbre del mundo gastronómico.
Cortesía de la entrevistada
SOBRE EL RECONOCIMIENTO
El Latin America’s Best Female Chef Award se otorga a través del voto de más de 250 expertos internacionales de la industria restaurantera y gourmets que conforman la Academia de votantes de Latin America’s 50 Best Restaurants. Este significativo reconocimiento celebra a mujeres exitosas que han llegado a la cumbre del mundo gastronómico, haciendo brillar una exclusiva familia de extraordinarios chefs, con el objetivo de inspirar a futuras generaciones de mujeres jóvenes.
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Seidler desarrolla platillos innovadores, basados en un profundo conocimiento y respeto por los productos locales, trabajando exclusivamente con ingredientes bolivianos.
Cortesía de la entrevistada
ELLA...
Con una destacada trayectoria, colaborando en algunos de los mejores restaurantes de Europa – incluyendo el Restaurant Paustian y el Geist, ambos en Dinamarca, Le Manoir aux Quat’ Saisons en el Reino Unido y el mundialmente famoso Mugaritz en España – Seidler desarrolla platillos innovadores, basados en un profundo conocimiento y respeto por los productos locales, trabajando exclusivamente con ingredientes bolivianos.
Su elegante menú utiliza cientos de ingredientes originarios, cuyos colores y sabores transforma en una experiencia sensorial a través de la diversidad del país. Algunos de sus platillos emblemáticos incluyen: palmitos con carne seca de alpaca y yema de huevo pochada; caimán con polvo de flor de jamaica y pepino del Amazonas; terrina de puerco con trigo tostado y col morada.
Una persona que admires.
Mi mamá. Ella es muy capa y mantiene la cabeza fría. Mi padrastro tuvo un accidente gravísimo y no puede trabajar, mi hermano tiene Síndrome de Down y mi otro hermano tiene autismo. Ella maneja toda la familia y la sacó adelante. Me parece fascinante que al final del día siga siendo esa gran persona.
¿Qué querías ser cuando eras niña?
Arquitecta o abogada.
Para ti, la gastronomía es…
Un motor de cambio y es mi vida. Cuando despierto, pienso que voy a desayunar; todo el día pienso en platos.
Un plato no está completo sin…
Balance.
Un vicio.
Pipocas.
Un lugar del mundo que quisieras conocer.
Tokio por su gastronomía.
¿El lugar que más te impactó?
Singapur porque es una locura de cultura que se une en un espacio muy pequeño y hay comida de más de 30 países en 10 calles. A nivel gastronómico es único.
Si pudieras cenar y conversar con cualquier persona de la historia, ¿A quién elegirías y qué le preguntarías?
A Simón Bolívar. Ahora estoy aprendiendo cada vez más sobre Latinoamérica y leyendo muchos libros, entendiendo la historia. Quisiera volver en el tiempo y conocer la realidad, me gustaría entender qué tratos se hicieron en esos años. Imagínate si es difícil organizar un país, como será hacerlo con todo un continente.
Una noche perfecta es…
Cocinar en la casa y comer en la cama viendo una película.
Los domingos en la mañana
son para…
Limpiar la huerta que tengo en mi casa.
Una mujer no está completa sin…
Autoestima.
El mejor consejo que te dieron.
No seas cocinero si no te gusta limpiar.
¿Un secreto culinario que puedas compartir con nosotras?
La acidez. Jugo de limón, vinagre, etc., cualquier elemento ácido levanta y mejora mucho.
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